注意事項：
1、在炒料之前 ， 不管是牛油還是菜油 ， 一定要用旺火熬成七、八成熟后 ， 再把火關(guān)小讓油溫下降至三成時候才能夠下姜、蔥、蒜 ， 這樣做的目的是防止高溫油受原料水份的揮發(fā)急劇膨脹產(chǎn)生大量水蒸氣 ， 油料溢出桶面造成浪費與安全事故 。
2、豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳 ， 這樣才能上色 ， 出香味 ， 豆瓣炒的程度也最好 ， 嫩了 ， 有生豆瓣味 ， 渾濁 ， 老了色黑、味苦 。
3、香料的搭配要準確 ， 多了會喧賓奪主 ， 使油有一股藥味 ， 使燙的食物有苦味和沒香味 。
4、在把配料下完后 ， 必須用小火煉制至少一個半多小時到二個多小時能好 ， 不然香味不會被提煉出來 ， 火鍋老油顏色才能夠紅亮 。
3鴻運魚頭
【魚頭怎么做好吃又簡單 這17款道道不重樣】
出品/長沙興漢食府酒樓
此菜是剁椒魚頭的升級版 ， 其改良體現(xiàn)在兩處：首先熬制魚湯時添加臘八豆、芹菜段、香菜梗 ， 使得熬好的魚湯帶有獨特的發(fā)酵氣息和蔬菜香味；其次更換走菜方式 ， 像興漢食府這種以喜宴為主打的酒樓 ， 宴客者多會圖個好彩頭 ， 因此酒樓為這道魚頭菜專門配置了兩項增值服務：砂鍋蓋夾上紅綢緞大花 ， 上桌后在服務員“風調(diào)雨順、年年有魚、身體安康”的賀詞中進行剪彩；剪彩過后送給客人一個馬克杯 ， 寓意平安喜樂一輩子 。 自從這條魚頭增加“剪彩儀式”和“免費贈杯”活動后 ， 客人吃得喜笑顏開 ， 銷量也呈直線式上升 ， 日均銷量達60份 。
制作流程：
1、花鰱魚頭1個（1100克）去鰓治凈 ， 中間改連刀 ， 肉厚處打上一字花刀 ， 加適量鹽、啤酒、蔥姜水腌制30分鐘后取出沖凈 ， 放入墊有姜片10克、紫蘇葉8克的砂鍋中 ， 在魚身處均勻撒一層鹽 。
2、鍋入菜籽油1000克燒至五成熱 ， 下入剁辣椒5000克、醬辣椒1000克、豆豉800克翻勻炒香 ， 調(diào)入蒸魚豉油、蠔油各100克、雞精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香 ， 盛出待用 。
3、先澆入魚湯 ， 再淋入炒好的辣椒醬80克 ， 上火焗8分鐘 ， 取出后帶卡式爐上桌 。
4、砂鍋蓋夾上紅綢緞大花 ， 上桌后在服務員“風調(diào)雨順、年年有魚、身體安康”的賀詞中進行剪彩 。
魚湯制作：
1、鍋入菜籽油燒熱 ， 倒入治凈的雄魚尾2500克煎至兩面金黃、香味四溢 ， 撈出納入湯桶 。
2、添清水30斤、姜片100克大火滾開至湯汁濃白 ， 加臘八豆、廣和白腐乳、蔥段、芹菜段、香菜梗各100克 ， 繼續(xù)開大火熬約10分鐘至輔料味道完全散發(fā)、與魚湯融合 ， 轉(zhuǎn)小火保持湯面似開非開狀態(tài)熬煮20分鐘 ， 關(guān)火打渣 ， 約得魚湯20斤 。
原料：
千島湖魚頭一個（約重2000克） ， 圓形紅泡椒、蔥段、姜片各5克 。
調(diào)料：
A料（白蔻50克 ， 小茴香25克 ， 花椒粒、孜然粒各10克 ， 魚腥草25克 ， 紫蘇葉25克 ， 丁香3克）
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