高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料精心熬制的湯料 。
湯中除了含谷氨酸鈉以外，還有來自熬湯原料提供的核苷酸、其他呈味氨基酸、有機(jī)酸、肽類、含氮有機(jī)物等多種呈鮮物質(zhì) 。在制湯的過程中，這些鮮味成分不同程度地溶入湯中，而且相互之間發(fā)生呈味反應(yīng)，所以高湯的鮮味醇厚、回味綿長，在味感上給人以高度的滿足程度，比單一由味精所提供的鮮味更盡善盡美 。
高湯常用于某些名貴菜肴的制作，為菜肴提鮮增香 。
根據(jù)熬制方法的不同，將高湯分為清湯和奶湯 。
清湯是一種清澈、咸鮮爽口的高級湯料，常用于高級筵席的燒、燴或湯菜中，如開水白菜、口蘑肝膏湯、竹蓀鴿蛋、清湯浮元等 。
奶湯是一種湯白如奶，鮮香味濃的乳狀湯料，常用于高級筵席的奶湯菜肴的制作，如奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白汁菜心等 。
除清湯和奶湯之外，還有其他湯料如紅湯、原湯、鮮湯等 。
紅湯是在清湯的基礎(chǔ)上加入火腿的火爪、蘑菇等提色原料熬制而成，多用于干燒、紅燒類菜肴；原湯是用單種原料熬制的本味湯汁；鮮湯是用豬骨、豬肉的下腳料熬制而成，作一般菜肴的滋汁用，鮮味遠(yuǎn)不及清湯、奶湯 。
此外，還有其它各種鮮味調(diào)味品，如蠔油、蝦油、腐乳汁、菌油 。
鮮味可使菜點風(fēng)味變得柔和、誘人，能促進(jìn)唾液分泌、增強(qiáng)食欲，所以在烹飪中，應(yīng)充分發(fā)揮鮮味調(diào)味品和主配原料自身所含鮮味物質(zhì)的作用，以達(dá)到最佳呈味效果 。需注意的是鮮味物質(zhì)存在著較明顯的協(xié)同作用，即多種呈鮮物質(zhì)的共同作用，要比一種呈鮮物質(zhì)的單獨作用，其呈鮮力強(qiáng) 。
【什么是高湯類食物 什么是高湯】這個特點，在中餐烹飪中得到廣泛的應(yīng)用 。
(今完)
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