治國也是這樣，管理者要了解民情，體察民情，要到最基層去，要到社會一線去，到市場里面去，了解第一手、最鮮活、最客觀的情況 。從而以小觀大，準(zhǔn)確把握國家調(diào)控的力度，國家政策的適應(yīng)性，國家經(jīng)濟的發(fā)展程度，預(yù)測國家經(jīng)濟發(fā)展的走向等等，以便做出對應(yīng)的調(diào)控，或在制定制度時做一參考，保證政策措施不劍走偏峰 。英國前首相伊麗莎白周末常給家人買菜做飯，德國前總理默克爾就經(jīng)?？嬷嘶@子去市場買菜，我想她們絕不是為了買菜而\”買菜\”，但這絲毫沒有影響她們成為杰出的治國行家和世界知名的政治家 。
第三，要講究刀工 。不管加工什么，要切得薄厚均勻，整齊劃一 。烹制的時候才能同時均等受熱，同等入味，同時成熟，不做夾生飯 。成菜后色、香、味、形各呈其姿 。陜菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細如毛發(fā)；可用前推后移的“來回刀”雙切肉絲，等等 ?；磽P菜也注意刀工，尤以瓜雕享譽四方 。刀工不是表演，不是畫蛇添足 。好的刀工成菜視覺靚麗、口感獨特、錦上添花，引人食欲 。
治國也是，要有平等觀念，要一視同仁，民胞物與，不厚此薄彼 。如《道德經(jīng)》所說，“天地不仁，以萬物為芻狗” 。換句話說，就是要公平、公正 。所以關(guān)于“治國”，《道德經(jīng)》提出了“以正治國，以奇用兵\” ?！罢笆鞘裁?，首先要心正；其次要身正，所謂身正不怕影子斜；再次要行正，言行一致，表里如一，合乎法度 。老子把“正\”和\”奇\”放在這里形成鮮明對比，從側(cè)面，更進一步說，“正”的重要性，強調(diào)不能搞邪門歪道，不要瞎折騰，比如不要把山涂綠以示林廣、把白塑料紙放在山上以示羊多、統(tǒng)計數(shù)字造假、擺假花假樹浪費資源污染環(huán)境,、上邊一套底下一套等等，欺上瞞下，玩弄心機 。這樣不要說做菜做不好，治國更會一團糟 。蔡京和秦檜都是宰相 。他們都貪吃成癮，只會吃不會\”烹\”，腐敗成性，公平、公正、正直在他們的眼中如同玩物 。治國把國家引上他途，在歷史上留下了累累罵名 。秦檜至今在岳廟前長跪不起 。侍從乾隆左右的秦檜的后代子孫秦澗泉，甚至不得不寫下了 “人從宋后羞名檜，我到墳前愧姓秦”的對聯(lián) 。
第四，把握火工或者說是火候 。“烹”，不是炒，不是燉，更不是煮 。應(yīng)當(dāng)說是更高級的一種烹飪方式 。主要看的就是火工 。“小鮮”如果是魚，下鍋前一般要熱鍋 。鍋底充分加熱后這才下魚 。這樣魚下鍋時就不會粘鍋 。否則的話，手忙腳亂地把魚扔進鍋里，魚皮就會沾到鍋底，就不美觀，更難堪的是會有一種焦糊味 ?！芭搿币话阋铀蛘呒訙?。加水“小鮮”定會淡鹽寡水，大廚都是用“高湯” 。高湯要提前吊好，一般要吊一晚上甚至更長時間 。聽說國宴有一道菜叫“水煮白菜”，主要用的就是高湯 。吊湯講究的就是火候，講究的是功夫，這尤能考驗一個廚師的水準(zhǔn) 。這火功和火候不是誰都能把握的 。陜菜代表之一的金邊白菜，使用了“花打四門”的技術(shù)，操作此項技藝時鍋底溫度需在600度-800度，鍋內(nèi)溫度達200度， 花打四門，飛火炒菜，前后左右，菜隨瓢走，大開大合，火焰磅礴。金邊白菜入口酸辣脆爽，美味無窮！“花打四門”代表了陜菜廚師和陜菜的精氣神！把個白菜做的如“金鑲玉”般地，試問天下能有幾人，而這種功夫非幾年之功是練不出來的 ?；磽P菜烹飪善用火候，根據(jù)古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火功的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色 。王世襄做菜的核心也是對火候的把握 。這火候就是個對“度”的把握 。
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