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爽口涼拌菜制作方法竅門 6個(gè)秘訣做出爽口涼拌菜

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爽口涼拌菜制作方法竅門 6個(gè)秘訣做出爽口涼拌菜


涼拌菜的6個(gè)秘訣生拌，易營(yíng)養(yǎng)不足
常見的涼拌菜可以分為三種：生拌、熗拌、和焯拌 。生拌是最常見的一種，它是將植物性原料不經(jīng)過(guò)加熱，經(jīng)刀工處理后，直接加入調(diào)味品進(jìn)行拌制 。常見的大眾菜品有“拌黃瓜”、“拌西紅柿”等 。生拌蔬菜最大的好處是幾乎完全保留了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素，沒(méi)有丁點(diǎn)損失 。通常做生拌菜有個(gè)腌制的過(guò)程，就是在切好的生料中加入適量的鹽，稍腌制一會(huì)兒之后，將滲出的水去掉 。這個(gè)過(guò)程會(huì)增加拌菜中鈉離子的濃度，較多損失水溶性維生素及鉀離子等礦物質(zhì)，對(duì)人體健康不利 。
生拌要選擇質(zhì)地脆嫩的蔬菜，這類蔬菜含類胡蘿卜素比較少，不需要油脂幫助吸收 。生拌不但能得到脆嫩的口感，還能保證營(yíng)養(yǎng)不被流失 。同時(shí)，生拌菜要現(xiàn)吃現(xiàn)拌，以免鹽或糖有滲透壓，使原料出水，影響口感 。
調(diào)味，醋不可少
調(diào)味是拌菜好不好吃的關(guān)鍵程序 。要根據(jù)拌菜的原料正確選擇調(diào)味品，酌量、適時(shí)使用調(diào)料 。醋是拌菜必不可少的調(diào)味料 。醋不但能帶來(lái)令人愉悅的酸味，具有提味增鮮，祛腥增香的作用，還可以起到殺菌防病的功效 。不過(guò)，過(guò)早放入醋會(huì)使菜由鮮綠色變成黃色，所以最好在上桌時(shí)調(diào)入 。
姜和蒜也是主要的調(diào)味品，一定要切細(xì)末或砸成泥使用 。姜能夠提味，有祛寒的功能 。蒜則有殺菌的作用，生拌菜不可缺少 。芝麻醬不但香味濃郁，而且營(yíng)養(yǎng)豐富 。芝麻醬含鈣很高，同時(shí)還含有人體必需的油酸，亞油酸、卵磷脂、維生素Ｅ、葉酸、蛋白質(zhì)以及鐵元素等成分 。除了芝麻醬之外，也可以嘗試在拌菜中加一些花生醬 。
三分拌，七分切
正確使用刀法不但能使菜肴更有味兒，還可以保證口感，更好地保存原料的營(yíng)養(yǎng) 。要根據(jù)拌菜的質(zhì)地、拌菜方法、相搭配的其他原料等靈活選擇切法 。
根莖類一般切塊、丁、片、絲 。葉菜類切絲或段 。瓜果類為不影響口感，一般成切塊狀，如方塊、三角塊，滾刀塊等 。萵苣、山藥等一般切粗一厘米，長(zhǎng)六厘米的一字條；芹菜、蒿子稈等切寸段；紫甘藍(lán)、生菜球、白菜等一般是切細(xì)絲或撕成大片生拌；黃瓜一般切片、絲或拍成塊（劈柴塊）；菜花、西蘭花掰成塊焯水過(guò)涼再拌；蘿卜生拌要切絲，若是蘸醬就得切長(zhǎng)條，拌蘿卜皮的話，要片成厚片 。胡蘿卜、土豆都切絲再拌 。對(duì)于個(gè)小嬌嫩的蔬菜，可以不切，直接焯拌或生拌，比如小菠菜、小茼蒿、雞毛菜等 。
焯拌，最健康最安全
焯拌也叫熟拌，是將原料改刀成型后焯水，控干水份后冷卻，再加入調(diào)味品或加入事先調(diào)好的調(diào)味汁，調(diào)制成菜 。常見大眾菜品有“拌西蘭花”、“涼拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等 。焯拌的方法更適合大多數(shù)中國(guó)人的口味，在營(yíng)養(yǎng)上也更有益 。將蔬菜焯一下可以滅活蔬菜中破壞維生素C活性的酶類，有促進(jìn)維生素C利用的作用 。最好葉菜類都用焯拌的方法，水生蔬菜更要焯一下再吃 。在焯拌的時(shí)候一定要做到“火大、水多、時(shí)間短”，不要一下子把所有的菜都扔進(jìn)去煮，而是要少量多次，保持水在沸騰的狀態(tài) 。
焯拌的吃法最健康，既不會(huì)傷害消化系統(tǒng)，又便于營(yíng)養(yǎng)吸收，還可以吃進(jìn)較大數(shù)量的蔬菜 。雖然在焯燙的過(guò)程中會(huì)流失一些維生素，但是因?yàn)槌圆说目偭吭龃罅耍院蜕柘啾?，最后吸收營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量還是要多一些 。焯拌也是最安全的吃法 ?？焖凫虪C能除去附著在原料上的微生物和殘留的農(nóng)藥 。同時(shí)，菠菜、莧菜等帶澀味含草酸高的蔬菜，經(jīng)過(guò)焯燙之后也更加利于某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收 。

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