【谷朊粉是啥】
很多人都在問谷朊粉是啥，今天就給大家講解一下谷朊粉是啥 。
谷朊粉又稱活性面筋粉，主要由分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白，與分子量較大、呈纖維狀、具有較強(qiáng)彈性的麥谷蛋白組成 。其蛋白質(zhì)含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物性蛋白源 。
谷朊粉吸水后則形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有良好的粘彈性，延伸性，熱凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如傳統(tǒng)產(chǎn)品中的面筋、烤麩、霉麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等等，就是上述特性的簡單應(yīng)用 。谷朊粉最基本的用途就是用來調(diào)整面粉蛋白含量，其獨(dú)特的黏彈性還能改善面團(tuán)強(qiáng)度、混合性和處理性能 。
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