問：最后炒制的時候為什么要先調芡汁再下入排骨翻炒？答：這么做的目的是為了最后一步能夠迅速地將汁裹上，同時又不影響排骨表面的脆感，因為如果排骨下鍋后再加水勾芡，水分會滲入排骨表面，從而造成排骨口感綿軟，并且喪失大部分的香味 。出品圖：--》內容總結之“你問我答”問：為什么排骨瀝干水分后要再次吸水？答：因為清洗干凈的排骨放入漏勺中不能完全的瀝干水分，排骨內部在清洗的時候也吸收了一定的水分，而再次用干凈毛巾或者廚房用紙吸水的，目的是為了后續加入的蔬菜水、南乳等調制成的料汁，能夠被排骨充分的吸收 。
南乳仔排怎么做才好吃？
【為什么小南乳是紅色,寶寶奶粉過敏了怎么辦】南乳仔排怎么做才好吃？--》初生仔排好鮮嫩，秘制南乳來搭配，腌拌炸制不可少，香酥味美真是好 。大家好，我是川廚沈俊豪，我的回答是：看到“仔排”兩個字，有些朋友可能會比較陌生，其實仔排就是動物身上的小排骨，它和我們平時見到的肋排是有所區別的，雖然同屬排骨的一種，不過肋排是取自胸肋骨，而仔排是取自背脊肉 。仔排的肉和骨頭的比例恰當，骨頭相對細小，肉質厚，脂肪含量較高且分布均勻，所以吃起來的口感特別的細嫩，具有肉香濃郁，汁水充盈的特點 。
豬牛羊等動物的身上都有仔排，然而今天我們制作“南乳仔排”選用的是豬仔排，因為相比牛羊來說，豬仔排性價比高，肉質細嫩且營養豐富 。這道南乳豬仔排也是我所工作的飯店里面的一道熱賣菜，選用了以南乳醬、燒汁、白糖、生抽等調味料調和的醬汁來腌制排骨，裹上脆炸粉后放入六成熱的油溫中，炸至金黃酥脆，最后再搭配上適量的杭椒以及洋蔥塊放入鍋中略微煸炒，裹上用多種蔬菜熬制而成的醬汁即可 。
成菜具有醬色濃郁，香氣撲鼻，口感鮮香回甜，肉質酥香細嫩的特點 。下面我就為大家詳細的分享一下這道菜的制作過程：專業詳盡的美食問題解答，助你制作美味一臂之力，我是川廚沈俊豪，您的閱讀就是我創作路上源源不斷的動力！--》烹飪知識欄--南乳南乳也叫紅腐乳，是腐乳家族里的其中一員，不同于白腐乳和青腐乳，南乳具有一身火紅的外衣，之所以呈現出紅色，是因為乳在發酵的過程中加入了紅曲米，這種天然色素造就了南乳紅艷艷的外觀 。
如果用筷子將它夾開，就可以看到它的內部內部呈杏黃色，南乳具有特殊的脂香味，而且由于制作的時候加入了紹酒，還有一股特殊的酒香味，口感醇厚細膩的同時，也略帶回甜 。此外，也有許多用南乳作為輔料而制作的著名美食，其中就有順德特產大良磞砂；廣州特色的咸煎餅和雞仔餅以及嶺南地區著名的南乳花生 。經過了上面的介紹，相信大家對南乳仔排已經有了一個基本的了解，下面我們就進入到今天的制作環節吧！--》【南乳仔排--家常做法】--特點：色澤美觀，風味獨特，仔排外酥內嫩，口味鮮美回甜 。
南乳仔排這道菜的制作主要有下面幾個重點，一是原材料的選擇，二是排骨的腌制，三是炸制排骨的火候和技巧，四是炒制醬汁的調和，所有的細節和小技巧我都會和大家分享出來 ?！镜谝徊剑x料】：制作好一道菜品的前提條件，就是選購合適的原材料，這樣才能保證最后的出品；在文章開頭已經和大家介紹了仔排的部位以及特點，接下來主要介紹的是在實際挑選的過程中，需要注意的細節，以及我們在挑選南乳的時候，需要注意的地方 。
我們在選擇仔排的時候，應該以肉色紅潤脂肪分布均勻，表皮無明顯的水分為標準，當然喜歡吃牛肉的朋友也可以選用牛小排來制作 。如果我們在去市場購買的時候不容易買到仔排，我們也可以用肋排來代替，選擇肋排的時候應該以肉質紅潤厚實，骨頭較小為標準，一是它的新鮮程度可以得到保證，二是骨頭較小的肋排，飼養周期不長，肉質也就更加的細嫩 。
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