②成團階段（又稱面團卷起階段）
面團中的面筋開始形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分地吸水膨脹 。由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好 。
③面粉充分形成階段（也叫面筋擴展階段）
食品 面包 實拍
食品 面包 實拍(4張)
隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷 。
④面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）
這時面團很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性 。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀） 。
（2）基礎(chǔ)醒發(fā)：面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程） 。面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化，所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味 ?；A(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會產(chǎn)生很大影響 ?；A(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少30分鐘以上 。
（3）分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團 。
（4）滾圓（搓圓）：分割后的面團不能立即成型，必須搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮 。利于保留新的氣體，而使面團膨脹 。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻 。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻 。
（5）中間醒發(fā)：指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15～20分鐘 。具體要看當(dāng)時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求，中間醒發(fā)的目的是使面團產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性，便于成型 。中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進行，也可在暖房進行 。如在室內(nèi)進行要注意不要讓面團表面結(jié)皮，如果在暖房里進行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對濕度是70%～75%，溫度為27～29℃ 。
（6）成型：也叫整形，把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀 。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了 。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就行，花色面包的成型就比較復(fù)雜，這里就不述說了 。
（7）最后醒發(fā)：把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35～38℃ 。相對濕度是為80%～85%，如果溫度過高面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好 。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會很厚 。溫度如超過40℃，還會使面包產(chǎn)生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40～45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸 。溫度過低則醒發(fā)過慢，時間較長，還會便產(chǎn)品扁平 。醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤并不是體積越大越好 。一般醒發(fā)到成品體積的80%～90% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以 。
（8）烘烤：把面團變成成品的一個過程，整個過程很復(fù)雜 。在這個過程中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤 。面包烘烤綜合了物理、生物化學(xué)、微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個相當(dāng)復(fù)雜的過程 。
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