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3、刀工精湛，善于調(diào)味 4、盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)1 中式烹飪的特點1.1 廣泛選取原料，講究原料選擇。我國地跨寒帶、溫帶、亞熱帶三個區(qū)域，在遼闊疆域的疆域里，擁有者豐富的物產(chǎn)，常年盛產(chǎn)各種應(yīng)有盡有的動植物原料。在悠久的烹調(diào)實踐中，更加難能可貴的是，歷代廚師并不保守，對于各種類型的原料積極地進(jìn)行開發(fā)和運(yùn)用，可以說：“天上飛的、地上走的、土里長的、水里生的”都可以作為飪菜肴的原料。1.2具有精湛的刀工，講究巧妙配料 ?？梢哉f，中式烹飪的刀工在世界上是獨一無二的，可以將原料切成條、絲、丁、片、塊、段、米、粒、末、茸等形狀，也可以利用混合刀法，將原料加工成麥穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等形狀。同時，對于配料也講究合理，為了協(xié)調(diào)色澤，使主料得以突出，有順色配和俏色配兩種方式；講究輔料不能大于主料，要突出、烘托主料的味道，葷素要合理搭配。1.3 注重調(diào)和重味，講究味型豐富。常用的蔥、姜、蒜、醋、料酒、糖、鹽以及各種香精去除異味，增強(qiáng)原料的美味。在主料、輔料和調(diào)料原有的酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻等基本味的基礎(chǔ)上，通過不同方法進(jìn)行烹制，可以變幻出各種各樣的口味。1.4 講究火候適度，烹飪技法多樣。針對原料的不同質(zhì)地和味道，講究用火適度，有的短時間旺火加熱，有的長時間慢火烹調(diào)，還有時交替使用大中微火，從而使菜肴呈現(xiàn)出不同的口感；技法多樣是中式烹飪的在世界上獨樹一幟的特色，據(jù)統(tǒng)計，目前烹飪行業(yè)上常用的烹飪方法就多達(dá)近50種。1.5 堅持中西結(jié)合，常于借鑒創(chuàng)新。在對優(yōu)秀傳統(tǒng)進(jìn)行不斷傳承的基礎(chǔ)上，中式烹飪擅長將民族的餐飲特點與西餐的一些優(yōu)秀元素有機(jī)結(jié)合，例如選擇原料、使用調(diào)料、改進(jìn)加熱方法及革新工藝等方面。2 中式菜肴的特點中國菜肴非常強(qiáng)調(diào)色、香、味、意、形、養(yǎng)俱佳。這不僅是一道菜更是一席菜的標(biāo)準(zhǔn) 。所謂的“色”是指菜肴的顏色，是將原料和作料不同的顏色有機(jī)地搭配起來，有時為了達(dá)到較較好視覺效果，還要襯托一些青菜、番茄、洋蔥等；所謂的“香”是指菜肴的氣香或骨香等香氣；所謂的“味”是指菜肴的口感味道，“味”可以說是菜肴的靈魂，有機(jī)地結(jié)合菜肴的主料和調(diào)料，并經(jīng)過不同的烹飪方法，從而獲得不同的味道；所謂的“意”，是指菜色讓人產(chǎn)生有意義的聯(lián)想；所謂的“形”，是指烹飪出的菜肴成品的形狀和裝飾，它是慢慢從“色”中分離出來的；所謂的“養(yǎng)”，是指菜肴充分體現(xiàn)食物的營養(yǎng)，講究合理地搭配葷素。9，中國烹飪方法 24種常用烹飪技法炒炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定.依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法. 爆爆就是急,速,烈的意思,加熱時間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等. 熘熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法.熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面. 炸炸是一種旺火,多油,無汁的烹調(diào)方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等. 烹烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒. 煎煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致. 貼貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區(qū)別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面. 燒燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法.由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種. 燜燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上. 燉燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥,姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味. 蒸蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法.常見的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等幾種. 氽氽既是對有些烹飪原料進(jìn)行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法.氽菜的主料多是細(xì)小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調(diào)方法. 煮煮和氽相似,但煮比氽的時間長.煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法. 燴燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法.用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調(diào)好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料. 熗熗是把切配好的生料,經(jīng)過水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法. 腌腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬,或用調(diào)味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調(diào)料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌.拌拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調(diào)味料拌和即成. 烤烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發(fā),凝成一層脆皮,原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風(fēng)味. 鹵鹵是把原料洗凈后,放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法.凍凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解,冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法. 拔絲拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法.蜜汁蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法. 熏熏是將已經(jīng)處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法. 卷卷是以菜葉,蛋皮,面皮,花瓣等作為卷皮,卷入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后,再蒸或炸的一種烹調(diào)方法.有很多，蒸，煎，炸，煮，炒，燜，溜都有烹飪的方式有很多：1.油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，溜2.水傳熱：汆，涮煮：投料物于水（涼、溫、開），加熱至熟燉：旺火收湯。余同煮。煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。焐：溫火久熱。余同煨。3.汽傳熱：蒸,鲊4.其它：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲焗：以鹽為熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗雞。成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。煎炒烹炸原料雞蛋3個，西紅柿150克，植物油4湯匙，鹽、味精各適量，糖1湯匙。制作過程1、將西紅柿洗凈后用沸水燙一下，去皮、去蒂，切片待用。2、將雞蛋打入碗中，加鹽，用筷子充分?jǐn)嚧蚓鶆虼?。3、炒鍋放油3湯匙燒熱，將雞蛋放入鍋中炒熟盛出待用。4、將剩余的油燒熱，下西紅柿片煸炒，放鹽、糖炒片刻，倒入雞蛋翻炒幾下出鍋即成。烹飪技法：炒制此菜時，要旺火速成。雖然這道菜是最普通的家常菜，但炒的好壞一眼可知。這才叫烹飪技法。雞蛋中加水淀粉可以使雞蛋口感更爽滑。烹飪方式烹飪的方式有很多：油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，溜烹：鹵汁不加淀粉勾芡，余同溜。生料炒，叫煸。炒后水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒熬：先把料物炒一炒，然后加湯至熟。調(diào)味料可在加湯前或湯后加。燴：出鍋前勾芡，余同熬。燜：亦作炆，先炒，然后加湯和調(diào)味品，微火，至熟。燒：加湯和調(diào)料后，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。扒：出鍋前勾芡，余同燒。：將煎或炸過的原料加調(diào)料小火制熟的過程，如：大蝦，鯽魚等，具有口感酥爛，汁濃味美的特點。水傳熱：汆，涮煮：投料物于水（涼、溫、開），加熱至熟燉：旺火收湯。余同煮。煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。焐：溫火久熱。余同煨。汽傳熱：蒸其它：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲焗：以鹽為熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗雞。成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。