粬的微生物含量更多，發(fā)酵能力更強(qiáng)，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚；而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄 。于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法” 。但西方人將“蘗制法”保留了下來(lái)，用以釀造啤酒和威士忌 。貳丨酒粬的分類(lèi)酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機(jī)密 。
【幼兒歌唱活動(dòng)設(shè)計(jì)方法及流程,范唱是什么意思】我們?cè)谶x購(gòu)酒時(shí)也要看清楚酒粬的類(lèi)型，避免喝不習(xí)慣 。我國(guó)的酒粬主要分為以下五類(lèi)：麥粬，最早的酒粬 。公元前2000年左右，小麥自?xún)珊恿饔騻魅胛覈?guó)，以其優(yōu)良的抗旱、抗病和豐產(chǎn)性，迅速成為了黃河流域廣泛種植的糧食作物 。由于材料的易得性，我們的祖先就選用搗碎的小麥發(fā)酵制粬 。但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以釀造度數(shù)偏低的黃酒 。
紅粬，秈米制作的酒粬 。在我國(guó)的釀酒工藝中紅粬是一種極為特殊的酒粬，它是一種利用紅曲霉制備的大米曲，紅粬的制作工藝起源于宋朝，目前主要流行于浙、閩、粵地區(qū) 。由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅，形似鮮血 。中醫(yī)們認(rèn)為“青紅酒”可以補(bǔ)血，所以古人經(jīng)常用它給婦女當(dāng)保健品飲用 。隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展，以紅曲補(bǔ)血逐漸成了無(wú)稽之談，紅曲酒逐漸在市場(chǎng)上消失了身影 。
紅粬便走向了偏門(mén)，逐漸成為餐飲行業(yè)的一大配角 。我們最熟悉的紅方豆腐乳就是用紅粬發(fā)酵的，福州的紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚(yú)、紅糟蛋等均離不開(kāi)紅粬 。麩粬，最晚出現(xiàn)的酒粬 。這家伙是一種利用工業(yè)手段人工提純的酒粬，其發(fā)明于建國(guó)以后，主要原料是谷物的麩皮 。與經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間自然發(fā)酵的酒粬相比，這種純度非常高的酒粬發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高 。
但由于缺少了時(shí)間的味道，麩粬酒的酒體比較淡薄，入口更加的燥烈 。現(xiàn)在麩粬工藝仍然在低價(jià)位的糧食酒上使用，比如平價(jià)的衡水老白干、北京二鍋頭都是麩粬酒的代表 。小粬，江南經(jīng)常使用的酒粬 。小曲是江南的酒廠(chǎng)經(jīng)常使用的酒粬 。它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，相對(duì)動(dòng)輒3-4斤的大粬而言，小粬就是個(gè)袖珍選手，他的身型如蠶繭般大小，重量也只有 。
小曲釀成的酒口味比較獨(dú)特，土鱉君這種北方漢子不是很習(xí)慣那種甜淳的口感 。小曲酒的代表有米香型的桂林三花、廣東的長(zhǎng)樂(lè)燒、玉冰燒等，有興趣的看官可以買(mǎi)來(lái)嘗一下 。大粬，使用率最高的酒粬 。我國(guó)絕大部分名優(yōu)白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造 。大曲的主要原料是小麥和小麥，根據(jù)品牌和香型的不同還會(huì)添加青稞、豌豆、大米、高粱等輔料 。
五糧液和茅臺(tái)使用的就是純小麥大曲，而汾酒使用的是大麥、豌豆 。大粬酒口感醇厚，芳香四溢，入口綿柔，回甘悠長(zhǎng)，但與速成的麩粬酒相比，它們的發(fā)酵周期更長(zhǎng)，出酒率更低，因此價(jià)格更加昂貴 。另外，董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用，因此風(fēng)味也比較特別 。叁丨香型的不同，因制粬的溫度不同除了上面所說(shuō)的米香、董香、馥郁香三個(gè)比較特殊的香型之外，我國(guó)市面上大部分的酒基本跑不出“醬香、濃香、清香”三個(gè)范圍 。
另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生產(chǎn)品 。之所以出現(xiàn)醬、濃、清三種香型是因?yàn)橹谱鞔蠡枙r(shí)的工藝和溫度之間的差別 。醬香型，高溫大粬 。在制作醬香大粬時(shí)著重于粬料堆積覆蓋得十分嚴(yán)密 。當(dāng)粬料的溫度達(dá)到60～65℃時(shí)，才開(kāi)始翻曲，制坯 。因此，醬香粬又被稱(chēng)為高溫大粬 。因?yàn)檫@種高溫大粬的糖化、液化和發(fā)酵力度都非常的弱，導(dǎo)致釀造酒液時(shí)，用粬量十分的大，茅臺(tái)酒的曲糧比高達(dá)1∶0.9，因此，醬香型白酒的成本比其他香型高很多 。
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