二、掌握好調(diào)糊的技巧為啥很多時(shí)候我們在家里做鍋包肉時(shí) ， 總是感覺沒有飯店里的好吃 ， 其主要的原因是我們沒有掌握好掛糊的技巧 ， 所以做出來的鍋包肉就達(dá)不到理想的“酥脆外殼”！鍋包肉的淀粉糊 ， 雖然用到的食材只有淀粉、水和熟油調(diào)制成的淀粉糊 ， 但并不是普通意義上的淀粉糊 ， 而叫水發(fā)淀粉糊 。
做鍋包肉時(shí)用放發(fā)泡粉嗎？
做鍋包肉時(shí)用放發(fā)泡粉嗎？朋友們大家好 ， 我是90后海歸美食廚娘 ， 我的回答是:提起東北菜 ， 大家首先想到的是小雞燉蘑菇、東北鐵鍋燉、地三鮮、溜肉段等 ， 然而殊不知 ， 一盤經(jīng)典的鍋包肉卻是東北人下館子必點(diǎn)的一道菜肴！導(dǎo)語“鍋包肉”是一道地地道道的東北名菜 ， 通過對主料豬里脊肉片進(jìn)行腌制 ， 之后再裹上粉糊下鍋炸至金黃色后 ， 最后輔以胡蘿卜絲等配菜翻炒均勻之后勾芡而成 。
【三角燒核心粉用什么做的,營銷策劃三板斧三角法則】所以 ， 這其中用到的有掛糊、油炸、調(diào)味、脆溜、勾芡等多種烹調(diào)工藝 ， 成菜后 ， 其菜肴色澤金黃 ， 口味酸甜 ， 特別開胃！所以 ， 鍋包肉這道菜特別考驗(yàn)一個(gè)廚師的技術(shù)水平 。雖然鍋包肉的食材很簡單 ， 但當(dāng)我們在做鍋包肉這道菜的時(shí)候 ， 必須嚴(yán)格把控鍋包肉的每個(gè)制作環(huán)節(jié) ， 這樣做出來的菜肴味道才會(huì)更加地道！同時(shí) ， 由于鍋包肉片的口感會(huì)直接影響到菜肴的好壞 ， 所以 ， 在掛糊炸制的核心環(huán)節(jié) ， 就有人提出疑問 ， 即:做鍋包肉時(shí)用不用放發(fā)泡粉？為此 ， 我將從食品科學(xué)的角度出發(fā) ， 再結(jié)合自己多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)等方面 ， 給大家進(jìn)行如下詳細(xì)的講解！今日解讀:什么是發(fā)泡粉？發(fā)泡粉到底有啥作用？對人體有沒有害？1、什么是發(fā)泡粉？發(fā)泡粉也叫泡打粉、發(fā)酵粉 ， 是一種食用型食品添加劑 ， 它是由堿性蘇打粉配合其它酸性材料 ， 并以玉米粉為填充劑的白色粉末 ， 屬于復(fù)合膨松劑的一種 ， 由于其中酸堿成分遇水和加熱時(shí)能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w ， 導(dǎo)致食品蓬松變大 ， 因此 ， 盡管泡打粉的種類有很多且所含酸堿性和填充劑成分略有差別 ， 導(dǎo)致有些產(chǎn)氣快 ， 有些產(chǎn)氣慢 ， 但其作用都是一樣的 ， 由于其產(chǎn)氣效果好 ， 方便快捷 ， 所以 ， 泡打粉主要適用于糧食制品的快速疏松！一般在中西式面點(diǎn)和肉類腌制掛糊中使用頻率較高！2、發(fā)泡粉到底有啥作用？目前市面上的泡打粉 ， 一般分為無鋁泡打粉(又稱普通泡打粉、堿性泡打粉）和含鋁泡打粉(又稱香甜泡打粉、雙效泡打粉、復(fù)合泡打粉） ， 無鋁泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉 ， 反應(yīng)原理是:利用碳酸氫鈉在加熱過程中產(chǎn)生的二氧化碳 ， 使得烘焙食品的體積增大 ， 組織疏松 ， 具有松發(fā)的效果！而雙效泡打粉的主體成分是由碳酸氫鈉、碳酸鈉、磷酸二氫鈣、明礬組成 ， 除了利用碳酸氫鈉在加熱中釋放二氧化碳外 ， 還利用在粉面中水分的作用下釋放的氫離子與碳酸氫鈉、碳酸鈉作用釋放二氧化碳 。
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