那么問題來了 ， 既然潮汕牛肉火鍋都開到你家門口了 ， 怎么吃才最地道呢？一、牛肉火鍋的正確打開姿勢1.湯底選擇潮汕牛肉火鍋的湯底十分簡單 ， 沒有任何花哨 。2.涮肉順序和時長吃牛肉火鍋要注意的是必須等所有鮮牛肉都吃完 ， 才開始下其他的材料如蔬菜、腐竹等 。
潮汕人吃牛肉火鍋 ， 最愛吃哪些牛的部位？
潮汕人好牛肉 ， 但鮮牛大多并非潮汕當(dāng)?shù)厮a(chǎn) ， 而是活牛從四川貴州等地運來 ， 飼養(yǎng)一陣再用 。這是當(dāng)前講究新鮮質(zhì)量 ， “熱氣”直送餐檔 ， 而并非拘泥土產(chǎn)的趨勢 。以前農(nóng)戶就牽著牛到市場趕集 ， 在找到合適賣主后 ， 就在市場里宰牛分送各食鋪 ， 不經(jīng)過冷凍、排酸 ， 運到餐桌時間在4小時內(nèi) ?；疱佀门Ｈ?nbsp;， 一般認為兩歲左右的黃牛比較好 ， 公牛母牛倒是講究不多啦 。
在考慮牛的重量和歲數(shù)時 ， 有時還需考慮店的經(jīng)營情況和牛肉供應(yīng)規(guī)律：比如供貨商一般將牛整頭銷售 ， 一頭牛做成牛肉火鍋時的出肉率大約30% ， 如果店里日售300斤火鍋肉的話 ， 每天就需要消耗一頭約千斤重的牛 。有些地處郊區(qū)的店家 ， 就在店后面養(yǎng)牛 ， 自家用肉自給自足在汕頭 ， 新鮮度和注水問題倒是不用擔(dān)心 。但如果在外地吃火鍋 ， 如何辨別牛肉的好壞 ？看兩點：顏色：新鮮牛肉的色澤鮮紅光亮、彈性良好 ， 肉紋飽滿 ， 脂肪和肉質(zhì)不松散 ， 手感不黏 ， 而是溫潤多油；脂肪部分乳白色或呈淺奶黃 。
次鮮肉表面沒什么光澤 ， 色澤呈現(xiàn)紫紅色或者脂肪顏色黃灰；冷凍過久或儲存溫度不當(dāng)?shù)娜馔ǔｎ伾导t 。氣味：新鮮牛肉具有一股特有的正常腥氣 ， 淡的幾乎聞不到 ， 次鮮肉稍有氨味或酸味 。觸感：新鮮牛肉表面微干 ， 觸摸時不黏手 。次鮮肉表面干燥或粘手 。2.湯底鍋 底秉承了傳統(tǒng)潮菜崇尚食材本味的要求 ， 潮汕清水牛肉火鍋 ， 用的就是簡單的牛骨湯（或者只用清水底） ， 最傳統(tǒng)做法僅僅加入了南姜和鹽調(diào)味而已 ， 也有店家可以根據(jù)客人要求 ， 湯底里放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸 ， 白蘿卜和土豆 。
【什么人愛吃牛肉火鍋,到潮州必吃牛肉火鍋】沒有任何花哨 ， 鍋通常也是支在電磁爐上的簡易的大口鐵鍋 。南姜 ， 帶有胡椒、肉桂之香氣 ， 辛辣的姜味正好解一部分腥氣 。待鍋中牛骨湯沸騰了以后 ， 舀一勺芹菜末兒到自己碗里 ， 盛一碗清湯先喝著暖胃 。千萬別把芹菜丟進鍋里 ， 雖然在外地很多店家的湯底里就放了芹菜和玉米 ， 但是若在汕頭 ， 這種做法可是要被當(dāng)成異端的 — 丟進湯里的芹菜味兒 ， 會串掉之后牛肉的原味的 。
先喝一碗加芹菜粒的清湯這鍋湯就能體現(xiàn)你燙肉功力了：大火激進燙肉的會被認為是新手 ， 正確的姿勢是沸騰了以后 ， 壓小火 ， 保持小沸狀態(tài) ?；鹛?nbsp;， 外層秒熟 ， 里面還是血水 。如果真的控制不好火力 ， 要隨時撇去血水造成的浮末 。肉也別燙太久了——每次放少量肉（大概一盤的1/3）在漏勺里 ， 下水抖散 ， 勺微微抬離水面瀝一瀝 ， 再浸入湯里 ， 重復(fù)兩三次 ， 眼見著血色褪去就收手 ， 不能過老 ， 才是口感上佳的程度 。
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