【為什么館子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃】第一飯店的廚師到底是專業(yè)訓(xùn)練的，方子好硬件好技術(shù)也好，還有經(jīng)驗(yàn)，比不過(guò)是自然的 。第二原材料經(jīng)過(guò)了妥當(dāng)?shù)奶幚?，而且花費(fèi)了很多人力功夫 。比如牛羊肉、排骨、豬排、雞腿肉都是提前腌漬過(guò)的，有的腌一晚 ， 有的腌多天 。家里即興也沒(méi)腌好的原料 。比如蝦肉、豬排是提前用肉錘拍過(guò)的，一塊豬排反復(fù)拍到纖維打碎、口感酥軟是很費(fèi)時(shí)間的，比如吃魚(yú) ， 飯店有專門用堿面洗好的魚(yú)片，一點(diǎn)兒血絲都沒(méi)，半透明狀 。第三家里的鍋 ， 除非單獨(dú)改造，否則火力肯定達(dá)不到餐館廚房的火力 。而爆炒等做法需要的火力實(shí)際上是一般家里廚房做不到的 。要想菜，爽口 ， 爽脆 。肉，勁道彈牙，有韌性 ， 就需要用極短的時(shí)間做熟，以減少食材水分的蒸發(fā) 。
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