t做菜的過程中菜一般會發(fā)生以下3種變化：1.菜中的細(xì)菌被殺死、菜中的農(nóng)殘被分解或去掉、菜中的一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”被破壞或者流失、菜中的纖維素軟化 。2.維生素等熱敏性營養(yǎng)成分被破壞、一些營養(yǎng)成分溶出而流失、加熱中生成一些有害物質(zhì)比如丙烯酰胺3.人為加入的不健康成分”，主要是鹽和油 。
t前兩類跟加熱的溫度和時間密切相關(guān) ， 第3類跟溫度和時間無關(guān)，但在不同的烹飪方式中人們加入的鹽和油往往不同 。
t煮、蒸和炒三種烹飪方式對以上3方面的影響：
t煮：水溫不超過水的沸點，菜跟水充分接觸 。第1類的變化都能充分發(fā)生 。第2類的變化中，熱敏性營養(yǎng)成分會有一定破壞 ， 水溶性營養(yǎng)成分的損失比較多，基本不會生成有害物質(zhì) 。加入的油和鹽多數(shù)在湯中，沾在菜上的比較少 。
t蒸：菜承受的溫度不超過水的沸點，菜跟水的接觸比較少 。在第1類的變化中 ， 農(nóng)殘和抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)難以遷移出來，而其他的變化能充分發(fā)生 。第2類變化中，維生素等熱敏性營養(yǎng)成分有一定破壞 ， 水溶性營養(yǎng)成分損失很少，基本能上不會生成有害物質(zhì) 。加入的油和鹽通常比較少 。
t炒：受熱不像煮和蒸那么均勻 ， 菜承受的最高溫度比較高 。要把所有的菜都充分加熱，就會有一些菜加熱過度 。第1類變化基本都能充分發(fā)生，農(nóng)殘和抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的遷移比煮的要少 。第2類變化中 ， 因為一部分菜承受的溫度很高，所以熱敏營養(yǎng)成分的損失要多一些；加熱、與鹽直接接觸、和充分翻動，使得菜脫水會嚴(yán)重一些，因此導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失也會多一些；在高溫下，可能生成一些有害物質(zhì)比如丙烯酰胺 。第3類變化中 ， 炒菜往往會加入更多的鹽和糖 。
t基于上面的分析，三種烹飪方式各有利弊 。相對而言，炒對營養(yǎng)的破壞要更嚴(yán)重一些，加入的不健康成分”通常也要多一些 。
【為什么說煮和蒸的比炒的菜健康呢】
推薦閱讀
- 都是應(yīng)屆生生為什么部分人可以工資近萬而有的人卻只有三五千
- 為什么有些國家交通靠右有些靠左
- 為什么潛水艇在海里還能提供氧氣
- 為什么有些不缺錢的人反而容易賺錢而缺錢的人卻總是賺不到錢
- 情圣2提檔吳秀波人設(shè)危機的商業(yè)影響為什么這么大
- 古代地位最高的審判機構(gòu)大理寺為什么叫寺
- 第三批游戲版號已下發(fā)為什么騰訊網(wǎng)易依舊沒能上榜
- 葉子的形狀為什么能千差萬別呢
- 古代喂養(yǎng)的戰(zhàn)馬為什么要拿人血來拌飼料
- 公主日記3將開播公主日記系列為什么能深受觀眾的喜愛