其實(shí)老鹵水并不是熬一大鍋水，然后不加水，一直煮下去 ， 而是那一鍋鹵水會(huì)不停的加肉，加鹵料，加水來擬補(bǔ)其消耗 。所以每次相當(dāng)于一杯水，喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，所以在亞硝酸鹽、重金屬等因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間烹飪所帶來的問題 ， 對(duì)于老鹵水來說，跟普通的菜式并不會(huì)有太大的差別 。每天都會(huì)對(duì)老鹵進(jìn)行煮沸加熱 ， 所以細(xì)菌之類的會(huì)被殺掉，更別說長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)小時(shí)的小火鹵制 。鹵水高鹽、高參透，細(xì)菌很難存活 。每次下新的鹵料跟鹵味，都要洗的很干凈，經(jīng)過焯水，因?yàn)槭巢牟桓蓛?，很容易弄壞一鍋鹵水 。
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