釀酒需要釀酒酵母菌 。釀酒酵母菌屬于酵母菌科生物，出芽繁殖，在在工業(yè)上用于釀酒 。釀酒酵母菌屬于酵母菌科 。單細胞，卵圓形或球形 ， 具細胞壁、細胞質(zhì)膜、細胞核（極微小，常不易見到）、液孢、粒線體及各種貯藏物質(zhì)，如油滴、肝糖等 。
釀酒酵母菌的生長條件：釀酒酵母在自然界中分布較廣 ， 屬兼性厭氧微生物 。繁殖時需要大量的氧氣，而酒精發(fā)酵時就不需要氧氣 。
釀酒酵母的生長速率明顯受到環(huán)境變化的影響，其中溫度和ｐＨ值是主要的兩個方面 。溫度是一種幾乎可以影響細胞內(nèi)所有生物化學(xué)進程的因素 。高溫可使一些蛋白、ＤＮＡ、ＲＮＡ變性，并且會影響細胞生物膜的結(jié)構(gòu)和功能，而低溫會抑制細胞內(nèi)參加代謝反應(yīng)酶的活性，從而影響釀酒酵母的生長 。釀酒酵母最適生長溫度為２８－３０℃ ， 培養(yǎng)溫度若高于４５℃，釀酒酵母會對溫度非常敏感；培養(yǎng)溫度若在５０℃持續(xù)５分鐘，釀酒酵母菌株９９％會死亡 。
【釀酒需要什么菌】大多數(shù)釀酒酵母能在ｐＨ值為２.５－８.０的培養(yǎng)基中生長，由于釀酒酵母有嗜酸性，根據(jù)培養(yǎng)溫度、氧化應(yīng)激、培養(yǎng)基和菌株的不同，最佳生長ｐＨ值約在４－６之間 。培養(yǎng)基初始ｐＨ值過高或過低均會影響酵母菌的生長 ?？茖W(xué)家們研究發(fā)現(xiàn) ， 當(dāng)ｐＨ值低于３時，酵母菌的停滯期會延長；當(dāng)ｐＨ值在２.５時，酵母菌生長完全被抑制；科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)ｐＨ值為８時酵母菌生長速度顯著降低 ， ｐＨ值為９時生長完全停止 。
此外，氧化應(yīng)激、培養(yǎng)基組成、滲透壓等因素均會影響釀酒酵母的生長 。
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