大家好 ， 我是拉面那些事兒 ， 本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年 ， 對(duì)于各種鹵菜的制作是專業(yè)級(jí)別的 ， 絕味鴨脖是近些年來 ， 三大鴨貨中的一種 ， 絕味和黑鴨的做法其實(shí)都是源于精武鴨脖 ， 也就是在精武鴨脖的基礎(chǔ)上改良創(chuàng)新得來的另一種風(fēng)味的鴨貨 ， 下面我就分享一個(gè)價(jià)值過萬的商業(yè)版絕味鴨脖的全部制作流程以及配方 。
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像是鴨貨一類的鹵菜 ， 其做法和普通的肉類食材的鹵菜的制作有很大不同 ， 因?yàn)轼嗀浺活惖脑掀湫任逗苤?nbsp;， 所以在香料使用上不像傳統(tǒng)的鹵菜那樣 ， 需要提前炒制去除過重的藥味 。因?yàn)轼嗀浽系男任逗捅容^重的香料味一結(jié)合后 ， 腥味自然就會(huì)壓制住了 。個(gè)人主頁有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享 ， 定時(shí)解答鹵菜制作常見問題的處理方法絕味鴨脖的鹵水調(diào)制【商業(yè)版做法】鴨貨的鹵制做法和傳統(tǒng)鹵肉不同的第二點(diǎn)就是 ， 鹵水的調(diào)制方法 ， 傳統(tǒng)的鹵肉使用的鹵水都是用的高湯 ， 也就是用棒骨等原料長時(shí)間熬制出來的湯 ， 因?yàn)檫@樣的高湯可以增加鹵肉的香味 ， 但是鴨貨的鹵水卻用不到高湯 ， 這是因?yàn)榉彩区嗀浀柠u制都會(huì)用到大量的花椒和辣椒 ， 也就是絕味鴨脖的口味整體偏向麻辣味 ， 而在這樣重的麻辣味面前 ， 高湯的那點(diǎn)香味是很難在鴨貨上體現(xiàn)出來的 ， 所以凡是商業(yè)版鴨貨的制作 ， 都不需要用到高湯 ， 直接使用清水調(diào)制鹵水即可 。
鹵水調(diào)制配方【商業(yè)版】清水40斤 ， 鹽500克 ， 冰糖1000克 ， 白糖400克 ， 甜蜜素20克 ， 味精200克 ， 雞精250克 ， 肉香王5克 ， 濃香粉50克 ， 鴨肉專用膏35克 ， 超級(jí)鮮味粉40克 ， 白酒80克 ， 花雕酒250克 ， 草菇老抽800克 ， 焦糖色30克鹵水調(diào)制方法：將以上所有調(diào)料倒入40斤清水中 ， 全部攪拌均勻 ， 然后再將浸泡好的香料放入鹵水中留著備用 ， 看接下來的操作 。
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