醒面和餳面的區(qū)別可分為目的不同、過程不同、原理不同 。
1、目的不同：發(fā)面是讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程 。醒面是使和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道 。
【醒面和餳面的區(qū)別】2、過程不同：發(fā)面的過程是和好的面蓋上蓋，放溫暖處發(fā)酵膨脹至兩到三倍大小 。醒面的過程是將和好的面，進一步加工或烹飪前靜置一段時間 。
3、原理不同：發(fā)面的原理是當酵母菌在面團內部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體 。這時，面團的體積就會膨大，就發(fā)了起來 。醒面的原理是和面或塑形后，面團內的蛋白質分子有松弛和重構的時間，是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程 。
在和面的過程中，面粉與水充分混合后，蛋白質吸水膨脹形成面筋，經(jīng)數(shù)道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細密均勻的網(wǎng)絡包絡著松散的淀粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團 。
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