以下產(chǎn)品都是自費(fèi)學(xué)習(xí)得來 。為什么是清鹵而不是鹵制鹵水？因?yàn)閭鹘y(tǒng)的南京鹽水鴨制作方法是熱鹽擦 ， 清鹵復(fù) ， 也就是說先用炒鹽干腌制 ， 然后再用清鹵復(fù)（再次）腌制 。如果你說的金陵鹽水鴨 ， 指的是南京傳統(tǒng)鹽水鴨的話 ， 那么老鹵水指的是清鹵 ， 而不是捂熟鴨子的鹵水 。
老鹵與油鹵的區(qū)別在于什么地方？
首先很開心能回答這個問題 ， 最近也正在進(jìn)行學(xué)習(xí)自己制作鹵菜 ， 大致了解一點(diǎn) ， 就簡單說上一說老鹵必須先是新鹵水 ， 先把所有的香料放入水里煮出來香味然后進(jìn)行鹵制食材 ， 老鹵水就是新鹵水的不斷累積 ， 隨著鹵貨的增加 ， 所累積的醇香度是任何添加劑所無法比擬的 ， 所以從第一次養(yǎng)鹵水開始 ， 你就要學(xué)會保存 ， 保存好了才能反復(fù)使用 ， 味道越來越醇厚 ， 鹵肉才會越來越香 ， 這個叫老鹵 。
燒火鍋油時油里面要炸什么原因？
水份雜質(zhì)多了 ， 就會有這種聲音 ， 說到這個我就不得不說一下了 。以川味火鍋為主的回收油的事情 ， 估計這個事在整個餐飲事業(yè)已經(jīng)是一個公開的秘密了 ， 不僅僅火鍋油回收 ， 川菜的好多油都回收 ， 水煮魚上面的油也回收 ， 有些人說什么火鍋只有回鍋的老油吃了才香才有味道 ， 包括這種鹵菜的老鹵這些東西 ， 我覺得吧 ， 都沒有什么科學(xué)依據(jù) 。
老油老鹵不一定非要用回收油來做 ， 方法有很多 ， 只是現(xiàn)在這些無良商家太多 ， 這種是利潤最大的方法 ， 所以才洗腦說只有這樣才好吃 ， 重點(diǎn)是大部分顧客也都信了 ， 所以就默認(rèn)了這個潛規(guī)則 。反而是這種不停的加熱重復(fù)的燒煮 ， 致癌物肯定超標(biāo) ， 這是肯定的 ， 所以現(xiàn)在這些餐飲業(yè)從業(yè)人員也好 ， 包括這些食客也好 ， 為了追求所謂的口感 ， 味道 ， 顏色已經(jīng)到了喪心病狂 ， 變態(tài)的地步 。
你看很多那些廣式燒臘的東西 ， 鹵菜的東西加各種食品添加劑 ， 有的數(shù)十種 ， 顏色做出來那么鮮艷那么亮 ， 實(shí)際上他本來的食材的顏色有這么鮮艷嗎？肯定是沒有 ， 這些都是用色素加工出來的 ， 這種東西長朝吃下去對人身體有什么好處呢 。但是商家為什么這么做呢 ， 別人都加我不加 ， 我的顏色就不好看 ， 離很遠(yuǎn)就聞不到那么香 ， 所以我不但要加 ， 還要加得更多 ， 最后禍害的還是這些消費(fèi)者 。
南京老鹵面怎么做的 ， 關(guān)鍵點(diǎn)是什么？
【老鹵油是什么意思,氣老油是什么意思】南京人對老鹵面可以說有一種特殊的情懷 ， 面條一定要嗆 ， 鹵子不能太甜 ， 澆頭也很有講究 。以下產(chǎn)品都是自費(fèi)學(xué)習(xí)得來 。南京老鹵面的做法老鹵面要先把鹵汁勾兌好 。買點(diǎn)老鹵面的油是自己煉出來的 ， 。然后把面條下鍋 ， 滾會即可撈上來 ， 放入碗中 。一碗香噴噴的老鹵面好了個人覺的老鹵面主要在鹵汁上 ， 這是幾種鹵汁的做法：鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵 。
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