1. 首頁 > 云知道 > >

解析干鮑魚有什么營養價值 鮑魚是什么意思( 二 )

肉質鮑魚小知識


中醫稱鮑魚功效可平肝潛陽 ， 解熱明目 ， 止渴通淋；主治肝熱上逆 ， 頭暈目眩 ， 骨蒸勞熱 ， 青肓內障 ， 高血壓眼底出血等癥 。
分類　鮑魚以加工形態有“干鮑魚”和“鮮鮑魚”之分；“干鮑魚”又分“淡干鮑”和“咸干鮑”兩種；品嘗“干鮑魚”以“淡干鮑”為好 ， 是要求它品質優良 ， 個頭厚大 ， 肉質的豐腴與汁液的甘美清香；而品嘗“鮮鮑魚”則講求鮑魚的新鮮和美味的肉質 ， 以每年的5月份最肥美 ， 而在10.11月份肉較瘦 。
【解析干鮑魚有什么營養價值 鮑魚是什么意思】“干鮑魚”烹制一般需時較長 ， 要用精制的頂湯反復煨味 ， 使“干鮑魚”能夠充分吸收其它物料的味道 ， 故香味濃郁 ， 肉質甘腴；原只“干鮑魚”的極品更講求個大、肉豐和“糖心” 。
“鮮鮑魚”的烹制則不同 ， 它十分講究火候的把握 ， 火候不夠則味腥 ， 過火則肉質變韌發硬；所以 ， 鮑魚非常注重調味的得法 ， 濃淡的適宜 ， 否則鮑魚本身的鮮味是出不來的 。
鮑魚的等級按“頭”數計 ， 每司馬斤（俗稱港秤 ， 約合655克）有“2頭”“4頭、“6頭”“10頭”“20頭”不等 ， “頭”數越少價錢越貴；即所謂“有錢難買兩頭鮑” 。目前以網鮑頭數最少 ， 吉品鮑排第二 ， 禾麻體積最小 ， 頭數也最多；二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種 ， 已猶如古董珍品一樣 。
“干鮑魚”因產地和加工的不同 ， 具體又被稱為“網鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑” ， 以及鮮為人知的中國歷代朝遷貢品“硇洲鮑”等 。“網鮑”特點是形狀橢圓、邊細、枕底起珠 ， 色澤褐黃 ， 質地肥潤 ， 軟滑味濃；“窩麻鮑”的特點是形似艇狀 ， 色澤灰黑 ， 質軟 ， 邊有針孔 。而“吉品鮑”則形狀呈元寶狀、質硬、枕身高企 ， 色澤如干柿色 ， 形體較“網鮑”小 。至于“硇洲鮑” ， 以味道鮮美、肉質嫩滑、營養豐富而著稱 。
鮑魚的品種較多 ， 全世界約有多品種 ， 產地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和中國的大連、臺灣、福建、汕尾、湛江等國家和地區的附近海域；更有“土生鮑”和“養殖鮑”之分 。當然“土生鮑”的肉質和味道都較 “養殖鮑”鮮美得多 。
鮑魚在鮮活時 ， 外表有一層黝黑的膠質 ， 用手撫摸十分柔軟 。原來 ， 鮑魚在水中爬行時 ， 狀近滑行 ， 其實它是利用觸角與腹部的收縮而產生推力 ， 外表的膠質是減少摩擦以便順利滑行 ， 所以 ， 假如鮑魚死后 ， 黝黑色的膠質就會褪去 ， 肉質便會慢慢顯得雪白 ， 行內稱之為“白板鮑魚” 。如此鮑魚 ， 肉質趨硬 ， 體質組織起了變化 ， 本身濃郁的香味便會消失 ， 吃起來也就淡而無味了 。
我們得認識辨別“優、劣”鮑魚 ， 首先是優質鮑魚的辨別 ， 從色澤觀察 ， 鮑魚呈米黃色或淺棕色 ， 質地新鮮有光澤；從外形觀察 ， 鮑魚呈橢圓形 ， 鮑身完整 ， 個頭均勻 ， 干度足 ， 表面有薄薄的鹽粉 ， 若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質觀察 ， 鮑魚肉厚 ， 鼓壯飽滿 ， 新鮮 。而劣質鮑魚的特征 ， 從顏色觀察 ， 其顏色灰暗、褐紫 ， 無光澤 ， 有枯干灰白殘肉 ， 鮑體表面附著一層灰白色物質 ， 甚至出現黑綠霉斑；從外形觀察 ， 體形不完整 ， 邊緣凹凸不齊 ， 個體大小不均和近似 “馬蹄形”；從肉質觀察 ， 肉質瘦薄 ， 外干內濕 ， 不陷亦不鼓脹 。

推薦閱讀