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4，溫州話叫做籽魚(yú)的是什么魚(yú)
5，潮汕人吃魚(yú)到底有多少種花樣

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4，溫州話叫做籽魚(yú)的是什么魚(yú)鳳尾魚(yú) 。鳳尾魚(yú)俗稱(chēng)“子鱭”，學(xué)名“鳳鱭”，屬名貴的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，因其尾部分叉形狀像鳳凰的尾巴，短呈紅色，尖細(xì)窄長(zhǎng)，猶如鳳尾，故稱(chēng) 。鳳尾魚(yú)是一種洄游性小型魚(yú)類(lèi)，平時(shí)多棲息于外海，每年春末夏初則成群由海入江，在中下游的淡水入口處作產(chǎn)卵回游。此外，鳳尾魚(yú)亦是原產(chǎn)于南美洲的花鳉科觀賞魚(yú)類(lèi)孔雀魚(yú)的俗稱(chēng) 。凡是色彩艷麗的觀賞“鳳尾魚(yú)”一般指的都是孔雀魚(yú) 。鳳尾魚(yú)分布在圭亞那、東海和南海等地。擴(kuò)展資料鳳尾魚(yú)平時(shí)生長(zhǎng)在外海，每年春末夏初會(huì)成群地洄游至淡水入口處產(chǎn)卵，漁汛從立夏至小暑大約兩個(gè)月，以天津海河、長(zhǎng)江中下游、珠江口為最多。鳳尾魚(yú)肉嫩味鮮，子多肥美，可以清蒸、糖醋、紅燒或曬干蒸等。用雌鳳尾魚(yú)（俗稱(chēng)“烤子魚(yú)”）經(jīng)過(guò)油炸、調(diào)料、浸汁等工序制成的鳳尾魚(yú)罐頭，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài) 。參考資料來(lái)源：百度百科-鳳尾魚(yú)參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-吃魚(yú)，也要分個(gè)季節(jié)5，潮汕人吃魚(yú)到底有多少種花樣靠海吃海的潮汕人，對(duì)魚(yú)的愛(ài)毫無(wú)造作。吃魚(yú)講究“一鮮二肥三當(dāng)時(shí)”，“當(dāng)時(shí)”即當(dāng)季，一年四季，一季三月，對(duì)潮汕人來(lái)說(shuō)都是吃魚(yú)的好時(shí)節(jié)，《南澳魚(yú)名歌》（節(jié)選）有載：正月帶魚(yú)來(lái)看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無(wú)鱗。五月好魚(yú)馬鮫鯧，六月沙尖上戰(zhàn)場(chǎng) 。七月赤鬃穿紅襖，八月紅魚(yú)作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無(wú)毛。十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰(zhàn)刀。然而魚(yú)類(lèi)各不相同：有的肥，有的瘦，有的細(xì)嫩，有的緊實(shí)，有的多骨，有的少刺。為了使各色食材各盡所能，長(zhǎng)于調(diào)和鼎鼐的潮汕人發(fā)明了一些與別處不同的料理手段。1.在潮汕，魚(yú)就是飯魚(yú)飯，是潮汕地區(qū)獨(dú)有的做法，極具特色。將魚(yú)洗凈，放入淡鹽水中浸泡約30分鐘。再放入竹篩中碼齊，撒上海鹽，蓋上蒸屜，壓上石頭，防止炊煮過(guò)程中魚(yú)身變形，然后將多個(gè)竹篩放上吊架，吊下濃鹽水鍋中煮熟，這個(gè)過(guò)程一般需要15分鐘。煮熟將魚(yú)撈起，用沸鹽水澆淋，最后再晾涼幾個(gè)小時(shí)，生魚(yú)便煮成了魚(yú)飯。魚(yú)飯非飯，之所以這么稱(chēng)呼，美食家張新民先生做了些考證：魚(yú)飯之名，說(shuō)法有二：一種認(rèn)為煮熟后的魚(yú)飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，而且魚(yú)飯新鮮原味，咸淡適中，吃起來(lái)往往沒(méi)完沒(méi)了就像吃飯一樣，所以就被稱(chēng)為魚(yú)飯；另一種認(rèn)為魚(yú)飯與疍民的生活習(xí)俗有關(guān) 。疍民亦稱(chēng)水上人家，古書(shū)稱(chēng)他們是“不粒食者”，即以魚(yú)蝦蚌蛤等海物為生，不依賴(lài)麥粟等粒狀糧食。最常見(jiàn)的便是巴鱗[lang5狼]魚(yú)飯了。巴鱗魚(yú)（常寫(xiě)作巴浪魚(yú)），中文正式名藍(lán)圓鲹，是一種低價(jià)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi) 。作魚(yú)飯的巴鱗魚(yú)長(zhǎng)度一般控制在15到20厘米之間。上半夜的魚(yú)腸胃未消化干凈，故而魚(yú)販要挑選下半夜的魚(yú)獲。巴鱗魚(yú)飯肉質(zhì)緊實(shí)，咸淡適宜，滋味是樸實(shí)無(wú)華的鮮甜，價(jià)格低廉，是易得的家常美味 ?？梢宰黠垼嗫梢援?dāng)菜。蘸碟選擇普寧豆醬，這是普寧地區(qū)出產(chǎn)的一種醬料，由蒸熟的黃豆自然發(fā)酵制成。食鹽的咸，蛋白質(zhì)水解成氨基酸的鮮，以及大豆本身的香，共同構(gòu)成了豆醬復(fù)雜而謙遜的滋味，擅長(zhǎng)增香提鮮，最適合輔佐白切雞、魚(yú)飯之類(lèi)追求原味的食物。魚(yú)飯本是迫于無(wú)奈的美味——傳統(tǒng)魚(yú)飯都是由巴鱗魚(yú)、青花魚(yú)等低價(jià)魚(yú)所做，組氨酸的含量都很高，極易腐敗。只好在漁船上支起爐灶，做成魚(yú)飯之后還能放個(gè)3、5天。如今，魚(yú)飯成了一種極具特色的料理方式。2.豆醬水煮龍舌：當(dāng)醬香遇到魚(yú)鮮提到了豆醬，便聯(lián)想到了豆醬水煮龍舌。龍舌也叫龍脷魚(yú)，是一種比目魚(yú) 。我國(guó)最早的詞典《爾雅》第一次記載了比目魚(yú)：“東方有比目魚(yú)焉，不比不行 ?！彼^“不比不行”，是指比目魚(yú)有嚴(yán)重的斜視，需要兩條肚皮相貼，取長(zhǎng)補(bǔ)短，方能游動(dòng)（行），這是想當(dāng)然了。因“舌”與“蝕”在粵語(yǔ)中讀音相近，不吉利，所以廣府人把“舌”叫做“脷”，這是龍脷魚(yú)的由來(lái) 。龍舌魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩，滋味鮮甜，肉多而無(wú)刺，是較為名貴的食用魚(yú)類(lèi) 。其淡雅的鮮甜，即使是清蒸后澆上姜蔥醬油的做法都太過(guò)重口；而白煮又太過(guò)寡淡，滋味單調(diào)不止，還會(huì)讓腥味凸顯。這是豆醬出場(chǎng)的絕佳時(shí)機(jī)，其少量的鹽分既可以掩蓋不快的味道，又能夠彰顯鮮味；獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味（醬香）融入到煮出來(lái)的湯汁里，豐富了鮮味的層次——這是醬香和魚(yú)鮮令人動(dòng)容的聯(lián)袂出演。做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，取一平底鍋，加一小層水，把魚(yú)放入鍋中，加姜絲去腥，再舀一些豆醬，煮熟加入芹菜段即可。鯧魚(yú)、沙尖、帶魚(yú)等肉質(zhì)與龍舌接近的魚(yú)類(lèi)也很適合豆醬水煮。3.五筍魚(yú)：我才不要被做成沒(méi)有夢(mèng)想的咸魚(yú)五筍魚(yú)在湛江被叫做馬友魚(yú)，或者午魚(yú)，其肉質(zhì)細(xì)膩肥美，脂肪含量高，有著特殊的風(fēng)味，是餐桌上的高級(jí)食用魚(yú) 。湛江人也會(huì)拿它來(lái)制作咸魚(yú) 。潮汕人利用了日常送粥的雜咸貢菜，通過(guò)簡(jiǎn)單水煮的方式，再次彰顯了吃這方面的天賦。貢菜特指潮汕獨(dú)有的白糖貢菜——與安徽那種被周總理稱(chēng)為“響菜”的貢菜迥異——是一種將芥菜和白糖、食鹽、南姜放入壇中，經(jīng)一年時(shí)間發(fā)酵的“雜咸” ?？诟兴?，味道甜中帶咸，隱隱有南姜的香氣。貢菜的作用和豆醬類(lèi)似，起到一個(gè)調(diào)味增鮮的功能，不同的是：貢菜的風(fēng)味可以去膩除腥，使得魚(yú)肉柔和鮮美的一面不會(huì)被油脂所掩蓋。咸梅也可以達(dá)到同樣的效果，所以有些食肆也用咸梅煮五筍，只是風(fēng)味不同罷了，用哪種煮魚(yú)取決于食客的偏好。4.半煎煮馬鮫：肉多又美味潮汕有諺：“好魚(yú)馬鮫、鯧，好菜芥藍(lán)薳[ion6]，好戲蘇六娘 ?！苯嫠{(lán)薳是芥藍(lán)的花苔，又香又嫩，被潮汕人奉為蔬菜之首；蘇六娘是潮劇的經(jīng)典劇目；馬鮫則和鯧魚(yú)一同被潮汕人視為最美味的海鮮。潮汕的馬鮫一般有兩種，一種是藍(lán)點(diǎn)馬鮫，也叫正馬鮫，意思其他都是山寨的。另一種常見(jiàn)的則是康氏馬鮫，在潮汕也叫“竹筒”、“土魠” 。馬鮫魚(yú)肉厚刺少，脂肪含量高，高溫讓油脂更好地發(fā)揮香氣，普通做法是切半寸厚的圈，抹鹽略微腌制后干煎。然馬鮫纖維緊實(shí)，肉質(zhì)更富彈性和嚼勁，稍不注意，魚(yú)肉變老變柴。而且本身魚(yú)油豐富，再用油煎，油上加膩。半煎煮馬鮫就是個(gè)很好的選擇。首先，蔥切段，姜切片，放入平底鍋中，用豬油爆出香味。接著把半寸厚的馬鮫魚(yú)圈入鍋，倒入醬油水，深半公分即可，蓋蓋，中火。醬油水可以按醬油：水=1:1的比例調(diào)配。等到魚(yú)肉朝上的一面略顯白色，可以翻面，此時(shí)朝下一面的魚(yú)肉應(yīng)該呈焦糖色。若是顏色偏淡，則繼續(xù)蒸煮，待上色完全后再翻面，直至魚(yú)肉兩面掛上焦糖色，才算大功告成。一來(lái)用水汽作傳熱介質(zhì)，溫度較油低，魚(yú)肉可以更好地保持鮮嫩的同時(shí)，內(nèi)外均勻變熟。其次，姜蔥的香味被油逼出，溶于油中，同醬油水一道，被吸入魚(yú)肉之中，魚(yú)肉除了本身的風(fēng)味，又增添了姜蔥的辛香，醬油的咸香。再次，醬油水經(jīng)過(guò)加熱蒸發(fā)，連同魚(yú)皮中的膠原，之前的豬油，濃縮成了粘稠的黑亮湯汁，鮮香無(wú)比。深層的魚(yú)肉吸收不了鍋中的醬油，色白如玉，若嫌味道不夠，便可拿這濃縮醬油當(dāng)蘸料調(diào)味。5.古法蒸鯧魚(yú)“好魚(yú)馬鮫、鯧”的鯧，一般指中國(guó)鯧、銀鯧。細(xì)軟的魚(yú)刺，柔軟的魚(yú)肉，清甜的滋味，好吃又方便，受到自古至今的喜愛(ài)是正常不過(guò)的事。《本草綱目》有記載：“昌，美也，以味名” 。尾如燕翦，骨軟肉白，味美于諸魚(yú)，是古人對(duì)其的描述。中國(guó)鯧又叫斗鯧，魚(yú)身肥厚，大的個(gè)體可以達(dá)到五斤之重。魚(yú)肉清淡，適合清蒸，與常見(jiàn)的蒸熟后澆姜蔥醬油，即廣式蒸魚(yú)不同，潮式蒸魚(yú)更加復(fù)雜。首先，在魚(yú)頸、魚(yú)身、魚(yú)尾處各斜剞一刀，放入盤(pán)中，下方的刀花塞進(jìn)匙羹，上方的刀花塞入酸梅，這是為了使得魚(yú)肉戟張，上下同時(shí)蒸熟。之后再鋪上香菇絲、酸菜絲、姜絲、肥膘肉。最重要是在魚(yú)背魚(yú)腹較薄的地方鋪上番茄片遮擋水汽，以免魚(yú)肉過(guò)火而變老。最后淋上些骨湯，蒸大概5分鐘即可出鍋。肥膘肉為本來(lái)就細(xì)膩的魚(yú)肉提供潤(rùn)滑的口感；酸菜絲、番茄和酸梅有著復(fù)雜的酸香，豐富了滋味，軟化魚(yú)肉，解膩開(kāi)胃；冬菇絲富含鳥(niǎo)苷酸鹽，則為鯧魚(yú)帶來(lái)不一樣的鮮甜。古法蒸鯧魚(yú)，主要是巧妙地利用了幾味酸味食材，用酸來(lái)突出鮮甜，形成與廣式醬油蒸迥異的風(fēng)格。但是由于較為復(fù)雜，如今已被廣式所淘汰，在汕頭各大酒樓基本絕跡。說(shuō)潮汕菜清淡，其實(shí)是潮汕人對(duì)食材本味的尊重。正所謂“調(diào)五味不掩其真”，所有的調(diào)料、配料、烹飪手法，均是為了更好地表現(xiàn)食材而設(shè)計(jì) 。在潮汕，每種魚(yú)都有最適合它的料理手段，甚至某種烹飪手段，就只為一種魚(yú)而發(fā)明，頗有孔子“不得其醬不食”之感——沒(méi)辦法，誰(shuí)讓我們愛(ài)吃魚(yú)呢？