【水淀粉比例】
水淀粉一般淀粉和水的比例為1：5 ， 但依據菜肴的水分可以適當調整比例 。水淀粉是干淀粉給加上水 ， 和在一起就叫水淀粉 。炸東西一般是拍的干淀粉 ， 或者用雞蛋液加干淀粉 。勾芡用的淀粉 ， 又叫團粉 ， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。烹調用的淀粉 ， 主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱淀粉、藕淀粉等 。淀粉不溶于水 ， 在和水加熱至60C時 ， 則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。
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