而郟縣饸饹面所謂的秘方并非是那高湯，而是上面那一層層的老油，高湯賣不完的晚上都會扔掉，而湯上面的那層油則會保留下來，留著明天熬湯再用，所以這種靠著葷油提味的湯底，不好喝也是正常的 。兩種饸饹面都有較久的歷史和傳說，并且都是在當(dāng)?shù)剌^為知名的小吃，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?，所以從起源和受眾群體來講，可以說是部分高低，因為郟縣的饸饹面的知名度更高，所以很多人就覺得郟縣的饸饹面才是正宗的，如果你這樣想就錯了 。
饸饹面有兩個流派，郟縣饸饹面和獲嘉饸饹面，到底哪個是正宗的呢？
大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于各種面食的制作有著豐富的制作經(jīng)驗，而饸饹面本人也是十分的精通，并且對于郟縣饸饹面和獲嘉饸饹面，本人都去河南親自品嘗過，所以對于這兩個饸饹面到底哪個正宗，個人還是有著獨到的見解，下面我就從專業(yè)角度去分析下兩種饸饹面 。個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下論饸饹面的起源，沒有正宗一說河南除了非常有名的燴面以外，饸饹面近些年來也是十分的出名，可以說是“網(wǎng)紅面”，而在河南的饸饹面分為兩個流派，一個是平頂山郟縣的饸饹面，另一個就是新鄉(xiāng)的獲嘉饸饹面，而這兩個地方都是饸饹面的起源地，但是要說起知名度，那么郟縣的饸饹面更為出名，原因很簡單，郟縣的饸饹面的名氣，并非是以其味道聞名，而是被一些人炒作起來的，前幾年在短視頻上很火，相信有很多人都入了“坑” 。
兩種饸饹面都有較久的歷史和傳說，并且都是在當(dāng)?shù)剌^為知名的小吃，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?，所以從起源和受眾群體來講，可以說是部分高低，但是因為郟縣的饸饹面的知名度更高，所以很多人就覺得郟縣的饸饹面才是正宗的，如果你這樣想就錯了 。因為正不正宗不僅僅是要考慮知名度，美食小吃的味道才是最重要的 。個人主頁有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享，定時解答鹵菜制作常見問題的處理方法論饸饹面的味道，個人認為獲嘉饸饹面正宗食物定位，適口者珍，河南的饸饹面之所以在當(dāng)?shù)胤浅３雒?，卻沒有像蘭州拉面那樣開到全國各地是有原因的，不要認為是沒有人去嘗試將饸饹面引進到外地，進行開拓市場，相反是有無數(shù)的“炮灰”將饸饹面開到外地，但是結(jié)果大多是以倒閉收場，而被引進到外地的饸饹面，正是郟縣的饸饹面，這也正是我上面說提到的，為什么有很多人被這款“網(wǎng)紅面”坑了的原因 。
點評：郟縣饸饹面單從賣相上來講：十分的誘人，看上去就很好吃的樣子，濃濃的奶白高湯【也有用金湯的】，搭配上大蔥和香菜，再加上紅紅的羊油辣子，卻實會勾起很多人的食欲 。但是從味道上來講：僅僅是迎合了當(dāng)?shù)厝说目谖叮⒉贿m合外地人吃，原因很簡單，湯看著很好看，但是除了咸味和油膩的味道，再也吃不出其它味道，很多人品嘗第一口湯的時候，就會被這一層的油給膩到，而且郟縣饸饹面的湯底有個最大的問題就是，湯的香味完全是牛油，羊油的香味，而并非是肉香味和骨髓的香味 。
從吊湯工藝上講：郟縣的饸饹面的湯底只有一個特點，就是重油，而且還是牛油，羊油，郟縣饸饹面的高湯用料十分講究，不同的面館都有其自己的選料方式，可以概括為三種：1.以牛肉和牛骨，牛油熬制的牛肉湯，2.以羊肉羊骨，羊油熬制的羊肉湯，3.以牛肉，牛骨，羊肉，羊骨，牛油，羊油混合熬制的牛羊肉湯 。以上三種熬制的湯底，無論是哪種方式，都離不開牛油和羊油，而且放的十分的多，牛羊的其他用料也用的比較多，但是正是這樣用料豐富的高湯，熬制出來卻不好喝，個人覺得主要就是調(diào)湯工藝比較原始，沒有任何改進的結(jié)果 。
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