因?yàn)椴宿r(nóng)一般過了零點(diǎn)就開始前往一級批發(fā)市場了，兩點(diǎn)左右菜農(nóng)才能到達(dá)市場 。然后采購員就得等，賣包菜的菜農(nóng)來了，采購員就按照單子先買了包菜；賣土豆的來了，采購員再按照單子買下土豆……有的菜農(nóng)沒有來，采購員就得坐在車?yán)锏?，等來了再起來買，就這樣一樣一樣地采購，一直到早上6點(diǎn)結(jié)束 。然后采購員回到店里再由廚房人員過秤、驗(yàn)貨、簽字，全部做完以后，時(shí)間就到上午9點(diǎn)左右了，然后采購員和其他上班的員工一起吃飯，再去睡覺，所以采購員是比較辛苦的 。
但是這樣的采買對于餐廳來說卻可以增大利潤空間 。然而，在一些監(jiān)管不力的餐廳，采購員就學(xué)會(huì)了省事的辦法 。因?yàn)楹筒蛷d采購員一起到市場批發(fā)菜品的還有一些菜市場的二級菜商，也就是零售攤點(diǎn)的小老板們，久而久之他們也就都認(rèn)識了 。采購員為了不辛苦，為了多睡會(huì)兒覺，就和二級菜商商量能否請他們代勞 。晚上下班時(shí)，采購員把單子通過手機(jī)微信傳給這些二級菜商，讓這些二級菜商幫助代買，到了早上6點(diǎn)，采購員再一次性去拉回來 。
二級菜商會(huì)在菜農(nóng)的批發(fā)基礎(chǔ)上每斤加上幾分到幾毛的利潤，因?yàn)橛欣蓤D，自然愿意代勞了 。這就是隱形采購行為 。這種采購必然會(huì)導(dǎo)致成本的隱形升高 。微利時(shí)代的餐飲業(yè)，利潤是摳出來的，是算出來的 。房租占多少比例，人員工資占多少比例，原材料成本占多少比例，公關(guān)費(fèi)用占多少比例，水、電、氣、稅各占多少，不可預(yù)見費(fèi)用占多少……都要嚴(yán)格控制，一旦有一方面超標(biāo)，就說明我們的利潤已經(jīng)開始沒有保障了 。
所以說樹立全員成本控制意識非常重要，尤其是采購費(fèi)用的成本，每天都有采購費(fèi)用的產(chǎn)生，而且當(dāng)日采購費(fèi)用一般要占到每天營業(yè)額的30%以上，所以有效控制和設(shè)法降低是成本控制的關(guān)鍵所在 。再回過頭來說一下如何杜絕二級采購商給采購員打工的現(xiàn)象，最實(shí)用的手段就是派專人定期進(jìn)行市場摸底，把當(dāng)季的、每個(gè)季度的和商場波動(dòng)的菜品摸清價(jià)格，形成采購定價(jià)規(guī)范，有規(guī)范有檢查，這樣采購員也就不敢再偷懶了 。
餐飲老板應(yīng)該如何杜絕采購員吃回扣的現(xiàn)象？
餐飲老板如何杜絕采購員吃回扣的現(xiàn)象？只要老板想辦法還是能夠杜絕的 。一般情況采購員能夠吃回扣要么是膽子大，要么是發(fā)現(xiàn)沒人管 。對于膽子大的采購員，在瀕臨絕境的邊緣不斷試探，才打出一條血路，他首先是要和采購單位搞好關(guān)系,其次是把自己所做的事情處理的滴水不漏 。針對這種情況，首先把采購單位定期檢查，核對賬目，其次采購員采取輪崗制度，不要讓一個(gè)采購員長期在一個(gè)位置，導(dǎo)致他膽子越來越大，最后壟斷了采購這條線 。
對于沒人管的這種情況 。老板一定要經(jīng)常跟蹤采購情況，可以直接和對方單位聯(lián)系，一定要是老板選擇的采購單位，老板應(yīng)該也是了解的，如果不了解，需要多和采購員一起進(jìn)行業(yè)務(wù)談判，對采購條線的業(yè)務(wù)要精通，老板作為所有事情的總指揮，需要了解各條線單位運(yùn)行，加強(qiáng)對采購員的管理，平時(shí)增加談心談話，對參與采購工作，了解自己產(chǎn)品單位市場情況 。
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