然后采購員回到店里再由廚房人員過秤、驗貨、簽字，全部做完以后，時間就到上午9點左右了，然后采購員和其他上班的員工一起吃飯，再去睡覺，所以采購員是比較辛苦的 。然后采購員就得等，賣包菜的菜農(nóng)來了，采購員就按照單子先買了包菜；賣土豆的來了，采購員再按照單子買下土豆……有的菜農(nóng)沒有來，采購員就得坐在車里等，等來了再起來買，就這樣一樣一樣地采購，一直到早上6點結束 。
如何控制廚房成本？
答：控制廚房成本要用“花招”隨著物價的上漲，原料成本的增加，餐飲利潤已是越來越薄，如何能在現(xiàn)有市場價的基礎上，繼續(xù)保持餐飲利潤率？就要在購進、加工、節(jié)約上下功夫！做為新時代的總廚，管理廚房的成本要多用點小“花招” 。小花招一：互補性綜合毛利率大家最應該注意一個餐飲市場非常需要的概念—“互補性綜合毛利率” 。
【廚房采購員怎么撈油水,朋友組裝十臺電腦想撈油水】比如我酒店將較受客人歡迎的“東星斑三吃”、“堂勺鮑魚”、“蔥燒滿天星海參”等高檔菜品價格主動降低，低于同等酒店的10%左右，而又開發(fā)出來一系列低成本高利潤的菜品，這是一種經(jīng)營上的迷惑 ?？腿藭容^不同酒店某些菜品的價格，往往從高檔菜看起，當發(fā)現(xiàn)這家的高檔菜比別處便宜時，就會認為這家的所有菜都比別處便宜 。
這個心態(tài)一但確定，消費起來就開始變得相對隨意和大膽，但是實際上，那些低成本高利潤的菜品，要遠比高成本的菜品銷售得多 。低成本高利潤與高成本高利潤相互融合為綜合毛利潤，綜合起來算毛利率一樣達標甚至超標 。小花招二：1-2-3=0這是一個成本公式，就是說把1種原料或工序利用3次,把浪費減少到零 。如煮“頂湯”，大多數(shù)酒店都是頭一遍煮完就把肉類原料倒掉，這實在太可惜了 。
我的做法是，第一遍煮成頭湯，做魚肚、鮑魚時用；第二遍再加些龍骨、筒骨，煮成二湯，多用于裙邊、海參，煨一些鮑魚菇之類的；第三遍煮成毛湯，就一般炒菜用也很有味道 。讓原料本身的能量發(fā)揮到極至，物盡其用，把成本浪費減少到零 。我們當?shù)厝吮容^喜好魚肚，傳統(tǒng)做法是用豬油發(fā)制，發(fā)出來又筋又白，油也只用一次 ?，F(xiàn)在由于豬油的價格漸漲，人們經(jīng)過試驗用色拉油發(fā)制，效果也不錯，但是也只用一次 。
我酒店經(jīng)過多次試驗，油多用幾遍亦能保證效果 。其技術關鍵，就是發(fā)制第一遍后加些姜、蔥、蒜之類的雜菜，去掉油中的魚肚腥味，到第二遍再加些雜菜、面粉下去，等油涼后使其沉淀，油變得又清一些時即可再用，第三遍時再加重雜菜和面粉的用量即可，這樣就大大節(jié)約了成本，減少了浪費 。小花招三：減少盤飾以前不管是燒味、涼菜、中廚熱菜，還是面點，上班后都是準備一盆花草鮮蔬，上菜時每一道都大擺盤飾，甚至一桌宴席，每碟必有盤飾，每菜必有花草 。
這樣看上去太亂，衛(wèi)生也不達標，而且喧賓奪主，既耽誤了時間，又造成了極大的浪費 。那么怎樣才能迅速、快捷、節(jié)約地裝點菜品呢？我們是讓盛器幫著菜品秀 。在原料、配料上找色差，互相形成鮮明的對比，再搭配造型別致、新穎、能突出菜品個性化的餐具，這樣就形成一個完美的結合，既節(jié)約成本，減少浪費，又可以提高上菜速度，并且裝飾出的菜品簡潔大方，與眾不同 。
怎樣杜絕二級菜商給采購員打工？
你好，看您應該是一名酒店管理人員，采購是老生常談的問題，防范于未然是要制定嚴格的采購制度，而不是天天盯著采購員 。你所說的采購隱形漏洞大多隱藏在進貨這個環(huán)節(jié)，舉個例子吧：許多規(guī)模較大的餐廳都是采購員到一級批發(fā)市場直接進貨，因為直接從菜農(nóng)那里進貨不但價格便宜，菜的品質好，出成率也比較高 。然而，采購員到一級批發(fā)市場進貨是一件非常辛苦的事情，夜間兩點就得到達市場 。
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