但是，一旦蔗糖進(jìn)入了棉花糖制作機(jī)，因?yàn)槭軣?，分子結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生改變，也就是晶體熔化了——熱量打破了晶體的結(jié)構(gòu)，將粒糖變成了糖漿 。等到它被噴出來(lái)后，快速的冷卻讓蔗糖分子之間沒(méi)有時(shí)間排列整齊，因此，孩子們手中那個(gè)巨大蓬松的棉花糖就再也不是晶體了，而是由無(wú)數(shù)線狀的玻璃狀的糖組成的 。用稍微專業(yè)的話來(lái)說(shuō)，蔗糖的晶體結(jié)構(gòu)已經(jīng)被棉花糖機(jī)完全破壞掉了，蔗糖分子的排列不再有規(guī)律了，而是雜亂無(wú)章的，并且永遠(yuǎn)沒(méi)有機(jī)會(huì)再凝結(jié)成有序的晶體 。
這種結(jié)構(gòu)的變化也讓糖的熔點(diǎn)有了改變，蔗糖晶體有固定熔點(diǎn)，在受熱熔解時(shí)溫度有一段時(shí)間不發(fā)生變化；而棉花糖絲則沒(méi)有固定的熔點(diǎn)，熔解時(shí)溫度會(huì)逐漸上升，所以它們?cè)谧炖锊粫?huì)有一絲停留，直接化掉了 。別看糖絲纏成了大大的一坨，其實(shí)糖的實(shí)際用量很少，所以它化在嘴里后少得幾乎令人感覺(jué)不出來(lái)，入口即化、虛無(wú)縹緲的口感就是這樣產(chǎn)生的 。
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