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酸奶能代替酵母發面蒸饅頭嗎

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酸奶能代替酵母發面蒸饅頭嗎


不可以 。酸奶發酵粉成分主要為乳酸菌 ， 而饅頭發酵粉的主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸 。乳酸菌攝取碳水化合物釋放乳酸 。酵母攝取碳水化合物釋放二氧化碳和乙醇 。做饅頭的各種發面 ， 是為了讓面團里有空氣 ， 加熱后體積會更膨脹 ， 產生松軟的口 ， 所以不能使用酸奶 。
饅頭做法：做饅頭要選中筋粉 ， 取適量面粉和酵母粉放碗中 ， 面粉和酵母的比例為100：1 ， 再加少許白糖 ， 加白糖可加速酵母的繁殖速度 ， 提高發酵效率；和面要用30~40度的溫水 ， 水溫太高 ， 酵母會失去活性 。發酵10分鐘后再和面 ， 揉面時一定要揉到面團內部沒氣泡 ， 外表光滑 ， 而且切面不見氣泡空洞 。
饅頭做好型后 ， 要放到鍋里醒20分鐘再開火 ， 二次發酵 。蒸饅頭一定要冷水上鍋 ， 不能用熱水 ， 否則表面急劇受熱 ， 內部受熱慢還是涼的 ， 蒸出來的饅頭容易發硬 。其次關火后燜5分鐘再揭蓋 。冷空氣瞬間進入 ， 饅頭容易回縮 ， 形狀不好看且口感發硬 ， 關火后燜幾分鐘再開蓋 ， 饅頭外形保持地更好 ， 口感也更軟 。
小技巧：蒸饅頭時 ， 如果面似發非發 ， 可在面團中間挖個小坑 ， 倒進兩小杯白酒 ， 停10分鐘后 ， 面就發開了 。發面時如果沒有酵母 ， 可用蜂蜜代替 ， 每500克面粉加蜂蜜15～20克 。面團揉軟后 ， 蓋濕布4～6小時即可發起 。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香 ， 入口回甜 。
在發酵的面團里 ， 要放入適量堿來除去酸味 。檢查施堿量是否適中 ， 可將面團用刀切一塊 ， 上面如有芝麻粒大小均勻的孔 ， 則說明用堿量適宜 。蒸出的饅頭 ， 如果堿放多了變黃 ， 且堿味難聞 ， 可以在蒸過饅頭的水中加入100～160克食醋 ， 把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘 ， 饅頭即可變白 ， 且無堿味 。
【酸奶能代替酵母發面蒸饅頭嗎】蒸饅頭判斷生熟的幾種方法：用手輕拍饅頭 ， 有彈性即熟 。撕一塊饅頭的表皮 ， 如能揭開皮即熟 ， 否則未熟 。手指輕按饅頭后 ， 凹坑很快平復為熟饅頭 ， 凹陷下去不復原的 ， 說明還沒蒸熟 。

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