因為要防止山藥變黑 。山藥富含淀粉，所以切好的山藥必須要泡入清水當中 。這樣做的主要目的是防止山藥氧化，山藥如果氧化，顏色就會變黑，炒出來的山藥一點都不好看 。
【木耳炒山藥為什么要焯水】制作方法：木耳浸泡２小時，撕成小塊備用 。山藥削皮切成菱形片放入水中 。紅椒切成菱形 。鍋內燒水，加入食鹽 。倒入一點植物油，水燒開以后，把山藥瀝干水分倒入鍋中，焯水一分鐘左右 。把鍋中浮沫打干凈，然后把木耳和紅椒倒入鍋中，繼續(xù)焯水１０秒鐘倒出來 。熱鍋燒油，然后把山藥、木耳、紅椒一起倒入鍋中翻炒 。
泡發(fā)木耳時一定要注意水的溫度，熱水會破壞木耳的結構，涼水又不容易泡發(fā)木耳，所以泡發(fā)木耳時一定要選擇溫水 。山藥焯水之后過兩遍涼水 。這樣山藥才會清脆爽口 。因為冷熱刺激會使得山藥吃起來更清脆，否則煮熟的山藥軟綿綿的，一點都不好吃 。
炒木耳時一定要小火慢炒木耳，因為木耳已經(jīng)焯熟了，所以只需要簡單炒一下即可 。炒木耳時，火候太大木耳就會爆裂，所以一定要控制好火候 。黑木耳油爆時很容易爆鍋，要小心 。山藥的粘液若不小心弄在手背上，即使清洗后也還會癢癢的，所以洗山藥時，最好別弄在手上 。
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