勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。勾芡是指在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
【勾芡是什么意思】另外，勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法 。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯 。通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味 。
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