亞硝胺，是強致癌物，是最重要的化學致癌物之一，是四大食品污染物之一 。食物、化妝品、啤酒、香煙中都含有亞硝胺 。在熏臘食品中，含有大量的亞硝胺類物質，某些消化系統腫瘤如食管癌的發病率與膳食中攝入的亞硝胺數量相關 。當熏臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加 。
【亞硝胺是什么東西】亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質 。亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環境中，尤其是在食物中 。例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg，而豆粉的平均含量可達10mg/kg，咸菜中的平均含量也在7mg/kg以上 。在人們日常膳食中，絕大部分的亞硝酸鹽在人體內像“過客”一樣隨尿排出體外，只有在特定條件下才轉化成亞硝胺 。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度 。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝取，身體內又缺乏維生素C的情況下，才能對人體引起危害 。此外，長期食用亞硝酸鹽含量高食品，可能誘發癌癥 。
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