一般大家在家里自制蛋糕的話常做的，有下面三種：1. 需要打發(fā)黃油的扎實(shí)濃郁類型：包含部分麥芬，大部分杯子蛋糕底，磅蛋糕等 。
2. 需要打發(fā)蛋白或全蛋的蓬松濕潤型：比如戚風(fēng)蛋糕，浮云卷，海綿蛋糕等 。
3. 完全依靠蓬發(fā)劑的類型：通常會加入融化黃油，奶油等來增加濕潤度和調(diào)整口感：比如瑪?shù)铝?，部分麥芬?。
第一類制作的要點(diǎn)：打發(fā)黃油的步驟一定要到位 。
什么叫到位呢？最明顯的判斷標(biāo)準(zhǔn)就是在加入干粉前一定要確保黃油混合物的體積經(jīng)過打發(fā)之后有明顯的膨大（有的方子會寫2倍大，我覺得目測就好，太難測量了），并且顏色變淺，整體狀態(tài)是均一無分離的 。
2 第一階段：用手持電動打蛋器攪打軟化好的黃油，直到黃油變得順滑，顏色略微有點(diǎn)變淺，整體狀態(tài)和蛋黃醬相似之后再加入白糖／糖粉／糖漿等，然后進(jìn)入第二個階段的打發(fā) 。
3 第二階段：加入糖之后持續(xù)高速打發(fā)，這個階段是建立糖和黃油的穩(wěn)固聯(lián)結(jié)的階段 。糖會逐漸融化進(jìn)黃油所含的水分中，幫助穩(wěn)定攪入空氣后的黃油結(jié)構(gòu) 。隨著繼續(xù)打發(fā)，黃油的體積會有明顯的增大，顏色繼續(xù)變淺 。
4 第三階段：分次加入雞蛋，每次加入一個之后都要攪打至均一無分離再加入下一個 。雞蛋的乳化能力可以進(jìn)一步穩(wěn)固黃油和糖所建立起來的聯(lián)結(jié)，并且也會帶來一些膨脹 。值得注意的是，在加完所有的雞蛋之后不要繼續(xù)過度攪拌，以防之后的烘焙過程中，蛋糕過度膨脹之后帶來的塌縮 。
5 第四階段：在第三階段完成之后，不出意外你就會得到蓬松，體積兩倍大，并且顏色明顯變淺的打發(fā)好的黃油混合物啦，接下來就是混入干粉然后放入烤箱烤出松軟的蛋糕順便走向人生巔峰了 。
6 補(bǔ)充小貼士：干粉混合物中千萬不要忘了放彭發(fā)劑（泡打粉／小蘇打），否則之前的努力就都白費(fèi)了，別問我是怎么知道的……
第二類
這類的要點(diǎn)：打發(fā)蛋白或全蛋的過程
由于打發(fā)蛋白的結(jié)構(gòu)比起打發(fā)黃油來說顯得非常不穩(wěn)定，所以制作難度也稍微更大一些，需要涉及到切拌的手法，所以新手往往容易在這一類蛋糕上栽跟頭 。
另外，不同的蛋糕所需要的打發(fā)程度（狀態(tài)）不同也是經(jīng)常困擾新手的地方 。依靠打發(fā)蛋白或全蛋來膨脹的蛋糕不需要額外添加彭發(fā)劑，因?yàn)楸旧淼臍馀菀呀?jīng)足夠豐富，在烤箱中的膨脹能力已經(jīng)很強(qiáng)了，所以做成功的這類蛋糕是非常輕盈濕潤有彈性的 。
在此也提供一個我一直使用的浮云卷蛋糕底的配方，以次為例可以參考下制作這類蛋糕的通常步驟 。
*法式海綿蛋糕
這款蛋糕是全蛋隔水加熱打發(fā)，它的制作方法和純粹打發(fā)蛋白的戚風(fēng)蛋糕等不一樣，因?yàn)橐袛鄿囟群蜖顟B(tài)，所以難度又要大那么一丟丟，下次有機(jī)會再補(bǔ)充它的要點(diǎn) 。
材料打發(fā)步驟：
1 將烤箱預(yù)熱到190度 。將蛋黃，牛奶和植物油混合，用蛋抽攪勻 。將面粉過篩，倒入蛋黃糊中，用蛋抽攪勻 。
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