常吃的米飯中所含的主要成分是淀粉，淀粉經(jīng)口腔內(nèi)的唾液淀粉酶水解成糊精及麥芽糖 。經(jīng)胃進(jìn)入小腸后，被分解為葡萄糖，再由腸黏膜吸收 。淀粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個過程稱為“糊化” 。
人體內(nèi)的消化酶比較容易將這種糊化的淀粉分子水解 。而糊化的淀粉冷卻后，會產(chǎn)生“老化”現(xiàn)象 。老化的淀粉分子若重新加熱，即使溫度很高，也不可能恢復(fù)到糊化時的分子結(jié)構(gòu) 。人體對這種老化淀粉的水解和消化能力都大大降低 。
【剩飯有什么危害】所以，長期食用這種重新加熱的剩飯，容易發(fā)生消化不良甚至導(dǎo)致胃病 。凡消化功能減退的老人，嬰幼兒或體弱多病者以及患有胃腸疾病的人，最好不吃或少吃變冷后重新加熱的米飯 。
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