我是趴窗看雨的小龜，我來回答 。
北京醬牛肉，源自北京的清真風味，而北京的清真風味最濃郁、最地道的地方莫過于牛街了，牛街是北京一條歷史比較悠久的民族文化街，這里居住的的居民主要以回族為主，有很多家大大小小的清真飯店和食品商鋪，里面不乏一些老字號，主打各種牛、羊肉的美食還有各種風味小吃，特別受北京人及外地游客的歡迎 。
相傳慈禧太后當年最愛月盛齋的“兩燒兩醬”，即“五香燒牛羊肉、五香醬牛羊肉” 。北京醬牛肉的風味深受清真老字號的影響，它的主要特點就是醬香味濃郁且醇厚，這種醬香味不是醬油的香味，而是來自于黃醬的味道，但是，在制作時又不是直接把黃醬與牛肉醬制，而是用的黃醬與清水稀釋沉淀后的“清湯”，再加入之前醬牛肉的“老湯”一起醬制，才有了北京醬牛肉的獨特風味 。
今天，小龜就來介紹一下帶有“黃醬”醬香味的北京醬牛肉的做法，喜歡的你一起來試試吧！
話說工欲善其事，必先利其器，要做好醬牛肉，先要選好肉 。做醬牛肉最適宜的肉是牛腱子肉以及牛肋條肉（牛腰窩肉），咱們在超市里常見的就選牛腱子肉就可以，它的軟硬適中，紋路也規則 。選好牛肉后，下面我們開始制作：
一、北京醬牛肉的制作方法（家常方法）：
- 原料：牛腱子肉2斤（一定要買大塊的整塊的肉，而不是切成小塊的肉 。）
- 醬料：干黃醬100克、清水
- 調料：八角、桂皮、茴香、香葉、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香適量
- 特別調料：老湯1碗
- 制作方法：
步驟2：制作醬湯 。取北京干黃醬100克，放入大碗中，加入清水攪拌，因為干黃醬比較干，所以在攪拌時要稍用力，然后讓醬水靜置二十分鐘后，將上面的“清湯”倒在另一個大碗中，剩下的渣子棄之不用 。
步驟3：制作調料粉 。將八角、桂皮、茴香、香葉、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香倒入攪拌機中攪成碎末后，放入碗中備用 。
步驟4：制作醬牛肉 。
（1） 將泡好水的牛肉與黃醬的清湯一起倒入鍋中，開大火煮開后，將表面的浮沫撇掉 。[此步注意：牛肉下鍋前整塊下入鍋就好，不用切成小塊，等醬制完我們再切成小薄片 。如果你買的牛肉塊很大，可以切成二塊方便醬制 。]
（2） 轉小火，倒入調料粉，先慢燉1個小時 。[此步注意：在燉牛肉的過程中，要勤翻動幾次，既保證牛肉受熱均勻，還能防止牛肉粘鍋底 。]
（3） 倒入老湯，再繼續慢燉2小時 。[此步注意：依舊要在牛肉的燉煮過程中勤翻動幾次 。家里如果沒有老湯，此步可以忽略 。]
（4） 經過3小時的燉煮，我們看到牛肉明顯縮小，大小差不多是之前一半的樣子 。這時牛肉就醬制好了 。
（5）關火，不要把牛肉盛出來，讓牛肉依然在湯中浸泡，晾涼后將牛肉連湯盛出來放入大碗中，再放入冰箱冷藏半天或一晚之后，再把醬牛肉撈出來切成片即可食用 。
二、北京醬牛肉的制作內容之問答：
Q1：為什么牛肉在醬制前沒有焯熱水？
答：經過焯熱水的肉纖維組織會緊縮，讓肉質發緊，口感也會發柴，但是不經過焯水，肉中的雜質及血水怎么辦？這就需要我們通過“浸泡”這一步來解決，將牛肉清洗干凈后再用清水浸泡一個小時（或者時間更長些最好），這樣，便能起到去除肉中的雜質及血水的目的，最重要的是，這樣處理的肉肉質不發緊，不影響口感 。
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