油封法——古人儲存美食的奇思妙策
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（上圖是我用油封法做的松茸菌油）
古時候沒有冰箱，人們（特別是南方的）很為食物的儲存犯難，于是發明了晾曬風干，鹽漬腌臘等方式 。
不過這些方法對有些食品合適，對有些雖稱有效，卻無法較好保持風味，如題目所說的那三種時令鮮貨 。
但聰明的前人還是有辦法的，他們發現了一種很有效保存鮮物風味兒的儲存法——油封法 。
【某些珍貴鮮菌，如雞樅，寒菌，松茸等，有什么好的保存方式】“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”
其中最著名的據說就是給楊貴妃送荔枝 。千里送鮮果，除了快馬驛傳、“特快專遞”外，還有一個方法，就是把新鮮荔枝帶枝葉用草紙包裹后放竹筒里送出 。民間還有傳說是用油封法，即把上佳豬油煉化，在將凝未凝之時再把密封的竹筒放入，待豬油冷凝后啟程 。
在四川攀枝花和雅安地區有道美味“油底肉”，就是采取的油封法 。
用油封法存放三塔（雞縱）菌、松茸菌和寒菌之類妙物確實是比較有效的，鮮味流失少，方法是：
把菌洗凈晾干，傘撕塊，干切約2公分長段（寒菌個兒小則不必） 。用色拉油最好，避免異味 。較多色拉油加熱，投入菌，蒜頭數個，開小火吊炸 。至菌色微變差不多就熟了（此過程菌本身水分被封在菌中不流失保住鮮爽 。這是關鍵！炸出焦色過火則枯干，口感不妙），關火 。拈一段菌干/菌朵嘗嘗吧，當那股清鮮微甜彌漫舌齒的時候，什么是自然本色之美你才體會得到 。
然后連油帶菌放涼，一定要放冰箱冷藏（因封住有原菌鮮美體液，常溫下易壞） 。菌與油燒肉、做湯都極佳 。拌面，只需加細鹽、蔥花，就成美味 。
?雞樅、寒菌、松茸鮮品含水量高，組織柔嫩，表面無保護結構，呼吸作用，蒸騰作用都較劇烈，同時又易遭受病菌侵染和機械損傷而引起腐爛變質，是最不易鮮貯的食用菌 。
?延長食用菌存貯時間有兩種常用方法，一是延長保鮮時間，二是干燥保存 。
?延長保鮮時間：可以采取低溫貯藏保鮮方法,貯藏溫度控制在2-3℃,食用菌保鮮效果最好 。還可以采取高濕貯藏保鮮方法,相對濕度控制在80%-90%范圍內,抑制蒸騰作用,減少水分散失，保鮮效果最好 。在溫度2-3℃、相對濕度85%-90%的條件下保鮮期可延長到10天左右 。?干燥保存：
1.自然日曬干燥周期長，易變質，質量難控制，干燥效果差，不推薦 。
2.炭火烘烤干燥火候難控制，耗時長，費工多，易烤焦，不推薦 。
3.熱風干燥 。60℃熱風干燥6個小時所得干制品外觀良好，菌蓋和菌褶色澤較淺、香味猶存、收縮均勻性也較好 。但是要注意高溫下干燥時間越長，得到的干制品的質感就越硬，其復水性也就越差，且復水后的制品顏色較淺，味淡，口感較粗糙 。
網上有賣家用食品烘干機的，大概100多塊錢的就可以了 。
珍貴野生菌保存方法很多,主要有四種,速凍、腌漬、干制、油炸 。
1.速凍的野生菌口感最接近新鮮時候的野生菌,口感略差.但是不是經常接觸的人,感覺不出來,所以速凍的野生菌是最多的.
2.腌漬的菌口感和新鮮時候決然不同,煮火鍋或者其他時候口感甚至更好.
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