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葡萄干為何會由綠變紅，為什么葡萄干煮熟后會變紅？

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葡萄干為何會由綠變紅

葡萄干為何會由綠變紅，為什么葡萄干煮熟后會變紅？


變質了 。正常情況下葡萄干制成之后顏色是不會發生變化，綠色葡萄制成綠葡萄干，紅色葡萄制成紅葡萄干，不會出現綠轉紅或者紅轉綠的情況，出現這種情況可能是因為葡萄干滋生了細菌以及微生物，從而導致變質的情況發生 。
這時候的葡萄干不建議再食用，否則容易加重人體的胃腸道負擔，導致腹痛、腹瀉以及便溏等不適癥狀的發生，對人體的健康造成傷害 。
為什么葡萄干煮熟后會變紅？葡萄干為什么是甜的 。因為葡萄里面還有左旋糖和右旋糖，也就是葡萄糖和果糖變酸了，是因為葡萄糖中的醛基或果糖中的酮基異構而成的醛基被氧化成了羧基 。
也可能是葡萄干中的造酸微生物細胞膜破裂，酸性內容物外泄導致的，比如說，乳酸菌
葡萄果實萎縮咋回事？
葡萄干為何會由綠變紅，為什么葡萄干煮熟后會變紅？


葡萄的成熟過程包括顏色和結構的變化、揮發性物質以及糖分的積累 。只有這幾個方面達到協調狀態，才能生長出理想的高品質葡萄 。
相反，生長期的一些問題也會讓果實發育不良，其中最明顯的就是果粒萎縮 。每一種萎縮都是由特定的原因引起的，而果實也會有不同的表現 。
下面就讓我們了解幾種常見的果粒萎縮病癥及其防治措施 。
曬傷
缺乏灌溉、開放式棚架、除葉過度、氮肥施用過少等情況都會造成果粒曬傷 。而且面向西邊(以華盛頓產區為例)的果穗曬傷程度較大 。
不論紅葡萄還是白葡萄都懼怕曬傷 。紅葡萄曬傷之后會失去表皮的果霜，變的更光滑 。與之相反，白葡萄上的曬傷會導致褐色病變 。
如果葡萄在轉色期之前被曬傷，果實就會脫水直至枯萎；葡萄在轉色期過后被嚴重曬傷時就會完全干燥，直至成為葡萄干 。
管理措施：曬傷的葡萄可以釀造某些風格特異的葡萄酒 。既然曬傷主要是由于缺乏蓬蓋造成的，所以我們可以加強這方面的管理：添加防護罩以減少葡萄直接接受陽光照射的時間(特別是下午)，同時疏葉時盡量保留一些果穗上方的葉片 。
季末脫水癥
由于這種枯萎癥狀通常出現在果實成熟前期，所以它對產量的影響非常嚴重 。
出現季末脫水癥的原因還不確定，不過可以肯定的是，這種現象與成熟期糖分積累的終止或水分回流有密切關系 。葡萄表面會形成多邊形凹陷，如高爾夫球一樣 。
盡管表面會出現褶皺，但果實非常完整性，且果梗依然健康 。脫水會導致果實重量下降，所以葡萄園會因此而減產 。與之相反，糖分積累會在重量減少的情況下繼續進行，所以葡萄品質不會受到影響，而且縮水之后的葡萄更適合釀酒 。
管理措施：通常情況下，這種病癥會導致葡萄果實脫水15-30%左右 。與曬傷不同，防治季末脫水癥是一項非常困難的工作，因為它的原因尚不明確 。當癥狀比較嚴重時，可以用這些果實釀造高端甜型酒 。而癥狀較輕時，可以不予理會 。
穗梗壞死
葡萄穗梗壞死是發生在轉色期之后的另一種萎縮病癥，葡萄成熟期前后都容易發病 。通常出現在有枝葉遮擋的陰暗部分，從外觀上來看，它會引起黑色病變，并且傳播到穗梗(梗的統稱，包括翼、花軸和果梗)的任何部分 。
這些創傷會不斷擴散，引起壞死和綠色素的流失，這是穗梗壞死病的主要特點 。而且環狀創傷還會阻斷水分、養分和糖分的輸送 。因此，果穗頂端的果實會干枯、萎縮，形成葡萄干一樣的褶皺 。
在所有的成熟障礙中，穗梗壞死是研究最多的病癥 。它的產生與葡萄樹的生命力、產量過高、嚴重缺乏保護措施、降水量過大(濕度過高)以及缺少鈣、鎂等礦物質有關 。

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