鍋氣是什么
【鍋氣是什么，鍋仔是什么？】是指食材在高溫爆炒時，運用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒，食材的溫度瞬間飆高，水分蒸發(fā)，和鍋體接觸后引發(fā)出的焦香 。鍋氣的產生是一種化學反應，由油脂、醬汁、食物的水分經過鐵鍋高溫而蒸發(fā)出氣體，在半圓弧的環(huán)境中，經過氣壓形成氣流，食物在炒制時吸收附帶出來 。
鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產生的氣流則越大越快，鍋氣就越香 。食材在超過200℃的高溫中，表面的水分沸騰蒸發(fā)，油脂氧化，引起美拉德反應和焦化反應，食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香 。美拉德反應是一種非酶褐變現(xiàn)象，簡單來說就是食物的一些元素在加熱過程中發(fā)生的一系列復雜反應，這些反應讓肉類看起來更加誘人，讓淀粉類食品產生焦香味，但事實上食物并不一定會變焦 。
鍋仔是什么？一般人認為鍋仔菜是一種菜品，很少人知道另外還有一種蔬菜叫鍋仔菜 。鍋仔菜式是四季皆宜的，即可滋補、養(yǎng)顏亦可省略了多點一個湯菜的麻煩 。鍋仔的湯是一鍋之本 。調湯的優(yōu)劣往往決定著這道菜的成功與否 。肺結核驗方病因：對肺病、肺結核功效奇佳 。藥方：（1）鍋仔菜20棵，洗凈下鍋放下3碗水，煎至1碗左右，摻些鹽 。上午十點半服下，連續(xù)服用5天 。（2）5天以后，再用香菇5塊，洗凈下鍋，加下1碗半水，煎至1碗左右，摻些鹽，時間定在上午十點半服下，連續(xù)服用5天 。（3）5天以后，金針10支，香菇5塊切絲、香菜5棵、紅（胡）蘿卜半條切絲，炒花生油，可摻些鹽、味精，時間也定在上午十點半吃下 。做法：花生油下鍋，香菇炒熟，鹽在碗中待用，然后用文火炒紅（胡）蘿卜，不可加水，以防水分蒸氣，營養(yǎng)散掉 。一直炒到軟熟才下香菇、金針（金針須先泡水），最后下香菜、鹽少許，此藥方吃下，其味甚佳，普通也可當菜肴用 。飯店常見的鍋仔菜：字典里對‘仔’的注釋為：具有一定特征或從事某種職業(yè)的年輕男性，比如，牛仔，打工仔、馬仔等等 。除此之外，廣東人還習慣把一些小的東西特指為‘仔’，飲食上的鍋仔就是一例，可謂是絕妙的比喻 。粵菜的炒鍋與其它菜系的略有不同，比魯菜的就不用說了，魯菜用的是炒勺，帶拌的那種，比川菜的薄、深、且輕一點，淮陽菜的也如是，由此看來，現(xiàn)在酒樓飯店里所有的鍋仔菜所用的鍋仔是粵菜炒鍋的一個微縮 。據不完全考證，鍋仔菜的創(chuàng)始人該是廣東廚師了 。鍋仔菜式的出現(xiàn)，從某種意義上來說使得餐桌上的格局有了質的飛躍，最起碼不再單一 。類似于涮火鍋的鍋仔菜式，讓你領略了自己動手涮的樂趣的同時，你還可以盡可能的去品嘗炒菜的美味 。不象吃火鍋又吃炒菜或是吃炒菜再點個鍋子，弄得不倫不類 。鍋仔菜式是四季皆宜的，即可滋補、養(yǎng)顏亦可省略了多點一個湯菜的麻煩 。每個季節(jié)，很多中高檔酒樓都會推出應時的菜品，諸如：春季的鍋仔蘿卜絲鯽魚，鍋仔清瓜銀雪魚；夏季的鍋仔涼瓜排骨，鍋仔粉絲節(jié)瓜；秋季的鍋仔辣酒田螺，鍋仔紅棗牛骨髓；冬季的鍋仔枝竹羊楠、狗肉、鍋仔滋補牛鞭等等，太多了，舉不勝舉 ?？傊痪湓挘彩请u鴨魚肉，蔬菜什么的，只要是搭配合理，皆可統(tǒng)統(tǒng)鍋仔食之 。當然，那些一煮就老的原料就免了 。鍋仔的湯是一鍋之本 。調湯的優(yōu)劣往往決定著這道菜的成功與否 。根據季節(jié)與原料的不同，鍋仔的湯也是多重的 。有簡單的清湯，醉人的花雕酒和泰國魚露調制的濃湯，沙茶辣調制的辣湯、微辣湯以及白胡椒粒調治的醇香原味湯等等 。鍋仔里面的湯在酒精爐的熏陶下，該是越來越香，越來越濃的 。吃了諸多鍋仔菜，我最推崇的還是那道老少皆宜，通俗易學的鍋仔蘿卜牛腩 。那湯，那嬌嫩的牛腩配以白蘿卜，絕頂好吃 。主要還是湯，放入已經被廚師加工蒸煮了七、八個小時的白胡椒粒，端上桌，濃香四溢，久久不肯散去，讓你的筷子不由得隨著感官神經在鍋仔的四周打轉，就算是鍋仔里的實物一絲不剩了，也忍不住要喊上一句“服務員，加湯”！最近，鍋仔家族又添了新成員，以湖南、湖北和貴州菜為代表的干鍋系列菜 。所謂干鍋，就是采用不沾鍋用具，鍋的形狀和鍋仔的類同，只是略大一些，成菜無湯汁，并以濃郁的姜蔥味料及秘制醬汁佐味 。上席之后佐以少量的啤酒，用小火加熱，且要用特制的勺子翻動，可謂獨具一格 。這種食法，能讓顧客充分體會到自己動手的樂趣，并且可以充分體會到各類肉料在鍋中滋滋作響的美妙聲響和姜蔥醬汁的特殊鍋氣，更加誘發(fā)食客的食趣和食欲 。其代表為干鍋仔雞，干鍋狗肉、干鍋野味等等 。
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