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與食品衛生關系密切的霉菌主要有,和食品有關的有什么病菌？

生活知道

1、和食品有關的有什么病菌?分類:醫療健康
問題描述:
和食品有關的有什么病菌？介紹一下各種
解析:
最常見的，大家最熟悉的有 酵母菌，就是發酵用的，蒸饅頭用的 。
關于致病菌和食物有關的首當其沖的就是霉菌了 。饅頭和食物上會長毛 ， 那時霉菌 。霉菌的種類很多 ， 其代謝產物也有很多種，至今已知的霉菌毒素就有200種左右 。最常見的侵染食物的霉菌為黃曲霉菌、曲霉菌、構巢曲霉菌、島青霉菌及串珠鐮刀菌 。這些霉菌侵染食物和繁殖產毒與食物中的水分及外界的溫度、濕度有密切關系 。一般來說，25～30℃的溫度 ， 80％～90％的相對濕度，都是霉菌繁殖產毒的適宜條件 。不同的霉菌侵染的食物也有所不同 ， 黃曲霉菌主要侵染花生與玉米，雜色曲霉菌與構巢曲霉菌主要侵染大米；串珠鐮刀菌主要侵染糧食 。當食物被霉菌侵染后，由于霉菌大量繁殖，分泌代謝產物，使食物霉變 。
當然還有其它的，比如一一些可以導致食物中毒的，下面的你可以讀一下
1.沙門氏菌屬食物中毒
2.副溶血性弧菌食物中毒
3.葡萄球菌食物中毒
4.變形桿菌食物中毒
5.肉毒梭菌食物中毒
6.蠟樣牙孢桿菌食物中毒
7.韋氏梭菌食物中毒
8.小腸結腸炎耶爾森氏菌食物中毒
9.空腸彎曲菌食物中毒
10.致病性大腸桿菌食物中毒
11.椰酵假單胞菌食物中毒
怎樣預防細菌性食物中毒 ？
細菌性食物中毒最易在夏天發生，其發病特點是病程短、恢復快、預后好、病死者少 。常見的細菌性食物中毒種類有沙門菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒（又叫嗜鹽菌食物中毒）、葡萄球菌腸毒素中毒和肉毒桿菌毒素中毒等 。
1. 沙門菌食物中毒 對于動物性食品，特別是肉類和蛋類最容易被沙門菌污染 。許多健康牲畜、家禽腸道內有沙門菌寄生，患病的畜禽在屠宰后，如果溫度適宜，沙門菌便在肌肉、內臟中大量繁殖 。
污染沙門菌的食物進入人體后，沙門菌即可在腸道內大量繁殖，通過淋巴系統進入血液，引起全身感染 。沙門菌作用于胃腸道，可使胃黏膜發炎、水腫、充血和出血 。沙門菌還可在體內放出毒素引起發燒、嘔吐、腹疼和腹瀉 。
預防沙門菌食物中毒的辦法是不買病畜禽肉（一般將肉加熱到內部溫度達80度時，即可殺死沙門菌），不吃變質的臭（壞）蛋或散黃蛋 。
2. 嗜鹽菌食物中毒 嗜鹽菌廣泛分布于海水中 ， 因此 ， 各種海產品如魚、蝦、蟹、海蟄等的染菌率很高 。咸菜和咸肉也易被嗜鹽菌污染 。造成嗜鹽菌食物中毒的原因主要有以下幾個方面：一是海產品或咸肉未經燒熟煮透，或半熟的魚蝦、腌肉在適宜的溫度下放置較長時間，食用前未經充分加熱；二是煮熟的食物又被生魚或接觸過生魚的刀、板、抹布等污染；三是生吃海產品如食用涼拌海蟄絲、生魚片等，如在食用這些生制品前，充分漂洗干凈并用食醋調吃可起到一定的預防作用 。
嗜鹽菌食物中毒的主要癥狀為嘔吐、腹疼、腹瀉、水樣便，部分病人發冷、發熱、重者出現脫水、血壓下降等癥狀 。
3. 葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤、水以及健康人的皮膚、鼻咽腔等處 。葡萄球菌最易在水分較多、含蛋白質和淀粉豐富的食品中繁殖 ， 并產生大量的腸毒素 。吃了被葡萄球菌腸毒素污染的食物后，就會發生惡心、劇烈嘔吐、腹、腹瀉、等現象 ， 嚴重影響身體健康 。
最易引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品有肉制品、剩米飯、熏魚、奶及奶制品等 。葡萄球菌一旦在米飯上產生了腸霉素，就很不容易被破壞掉 。即使在一百度高溫下煮三十分鐘，也不能把霉素完全去掉 。因此，吃剩下的米飯應放于低溫處，一旦米飯發餿，就應堅決倒掉 。
4. 肉霉毒素中毒 引起肉霉毒素中毒的細菌是肉毒梭菌 。這種細菌產生的毒素叫肉毒霉素 。這是一種毒性很強的霉素，1克肉毒霉素能使100萬只小白鼠致死 。家庭自制臭豆腐或豆醬、豆鼓時，如果容器不潔或使用了霉變的豆子以及在豆腐發酵過程中不注意衛生，極易被這種細菌感染 。
吃了有毒素的臭豆腐時 ， 就會出現全身無力，走路不穩、視物模糊、眼瞼下垂、吞咽困難、語言不清、大小便不暢等癥狀 。如不及時搶救，還有造成死亡的危險 。
我是讀生物的，你如果有問題可以給我留言

與食品衛生關系密切的霉菌主要有,和食品有關的有什么病菌？


2、糧谷類食品主要的致病霉菌有哪些?黃曲霉素、赭曲霉素、黃綠青霉素、桔青霉素等糧食在潮濕環境下易出現發霉的情況 ， 所謂的糧食種子發霉就是這么霉菌滋生，吸收糧食的營養成分，出現的霉菌有的會產生毒素致病 。平時放置糧食 。米面等食品時要做到通、干燥防治霉菌，食用時進行高溫殺菌
與食品衛生關系密切的霉菌主要有,和食品有關的有什么病菌？


3、除了大腸菌群,食品污染常用指示菌還有哪些?首先來了解一下什么是指示菌 。指示菌（指標菌）是在常規的衛生檢測中，用來只指示檢品衛生狀況及安全性的指示性微生物 。常規檢驗指示菌的目的 ， 主要是以衛生指標菌在檢品存在與否以及數量的多少為依據 ， 對照國家衛生標準，對檢品的飲用，食用或使用的安全性做出評價 。接著需要了解一下分類，依據目前的實際應用情況可以將其分成3類，第一類的指示菌是為了評價被檢樣品的一般衛生質量，污染程度以及安全性 ， 最常用的是菌落總數，霉菌和酵母菌數 。第二種類是指糞便污染的指示菌 ， 主要指大腸桿菌和大腸菌群，其他的還有場球進，亞硫酸鹽還原梭菌 。它們的檢出標志著檢品受過人，畜生糞便的污染，而且有腸道病原微生物存在的可能性 。第三種類型是其他指示菌 ， 包括某些特定環境不能檢出的菌類（如特定菌，某些致病菌，或其他指示性微生物），這些指示菌 ， 在不同的樣品中有不同的意義 。常用的指示菌有霉菌和酵母菌數 。由于霉菌和酵母菌營養要求低，存活力強 ， 在ph值 ， 濕度，溫度偏低；含鹽含糖量高，以及含抗生素的環境中生長 ?？梢栽斐墒称?nbsp;， 藥品或其它日常用品發霉變質，散發出難聞的氣味，有些霉菌甚至可以產生毒素，從而使產品失去食用或使用價值，甚至造成真菌毒素中毒癥 。因此一些樣品將霉菌和酵母菌也作為評價衛生質量的指標菌，并以霉菌和酵母菌作為判斷檢樣被霉菌和酵母菌污染程度的標志，同時制定了相關檢品的霉菌和酵母菌數限量標準 。常用的致病菌指標菌有1金黃色葡萄球菌 。2銅綠假單細胞同城綠膿桿菌3沙氏門菌 。4志賀氏菌5鏈球菌 。
常見的還有：1、大腸桿菌、耐熱大腸菌群；2、腸球菌3、亞硫酸鹽還原梭菌；4、霉菌和酵母菌；5、常見的致病菌指標菌（金黃色葡萄球菌；沙門氏菌；志賀氏菌；鏈球菌；銅綠假單胞菌）；6、特殊環境的衛生指標菌；7、腸道病毒的指示微生物（柯薩奇病毒、腸炎病毒） 。
現在常用的食品指示菌分為三類，一類是霉菌和酵母菌 ， 這兩種菌易存活 ， 用于檢測食品受污染程度 。第二類包括腸球菌和亞硫酸鹽還原梭菌，作為糞便污染指示菌 。第三類為一些特定菌 ， 往往都有致病性 ， 要求不得檢出，比如金黃色葡萄球菌，沙門氏菌等 。
最常用的是菌落總數 ， 霉菌和酵母菌數 。常規檢驗指示菌的目的，主要是以衛生指標菌在檢品存在與否以及數量的多少為依據，對照國家衛生標準，對檢品的飲用 ， 食用或使用的安全性做出評價 。
霉菌 ， 酵母菌，大腸菌等等都是指示菌，這些指示菌意味著食物的品質 ， 以及使用會不會對人體產生傷害，是重要的判定標準 。
與食品衛生關系密切的霉菌主要有,和食品有關的有什么病菌？


4、什么是食品污染,它的主要污染源是什么食品污染的危害及其防治措施
食品污染是影響食品安全的主要問題 。隨著食品
生產的工業化和新技術、新原料、新產品的采用,造
成了食品污染的因素也日趨復雜化,高速發展的工農
業帶來的環境污染問題波及到食物,并引發一系列嚴
重的食品污染事故 。近幾年來,相繼發生了一系列震
驚世界的食品污染事件,如歐洲的二英污染畜禽飼
料的事件,比利時可口可樂污染事件,法國的李斯特
菌污染熟肉罐頭事件和日本的生拌色拉蔬菜的
0157:h7大腸桿菌污染事件等,形成一次次食品安
全問題的沖擊波,引起人們對食品安全的重視 。食品
安全已經成為消費者日益關注的一個熱點問題,越來
越影響著消費者的消費欲望和消費信心,食品安全也
成為制約我國食品出口的瓶頸 。
食品污染是指人們食用的各種食品,如糧食、蔬
菜、水果、魚、肉、蛋等,在生產、加工、包裝、儲
存、運輸、銷售和烹調等過程中,被某些有毒有害的
物質所污染 。在食品生產(種植、養殖)、加工、貯
存、運輸、銷售、烹飪以及進食等過程中,不經意地
混入食品中的、外來的、不利于食品質量與衛生安全
的物質,稱為食品污染物 。有害物質污染食品后,可
以造成各種危害,表現為,有的使食物變質,造成經
濟上的損失;有的使人食物中毒;有些危害是長期
的、慢性的,如致癌、致畸、致突變及慢性中毒等 。
食品污染按污染物的性質可分為生物性污染、化學性
污染和放射性污染三類[1] 。
1生物性污染的來源及防治措施
1.1生物性污染的來源及其危害
因微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵等對
食品污染造成的食品質量安全問題為食品的生物性污
染 。生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生
蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的 。微生物污染包括細菌性
污染、病毒和真菌及其毒素的污染 。微生物引起的食
源性疾病是影響我國食品安全的最主要因素,在一些
地區,由于微生物引起的食物中毒已成為危害人民健
康的主要問題 。據世界衛生組織估計,全世界每年數
以億計的食源性疾病患者中,70%是由于各種致病性
微生物污染的食品和飲用水引起的 。2000年―
2002年,中國疾病預防控制中心營養與食品安全所
對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產
品、蔬菜中的致病菌污染狀況的監測結果表明,微生
物性食物中毒仍居首位,占39.62%;化學性食物中
毒占38.56%;動植物性和原因不明的食物中毒均占
10%左右 。
在微生物污染中,細菌性污染是涉及面最廣、影
響最大、問題最多的污染 。在食品的加工、儲存、運
輸和銷售過程中,原料受到環境污染、殺菌不徹底、
儲運方法不當,以及不注意衛生操作等,是造成細菌和致病菌超標的主要原因 。細菌對食品的污染通過以
下幾種途徑:①對食品原料的污染,食品原料品種
多、來源廣,細菌污染的程度因不同的品種和來源而
異;②對食品加工過程中的污染;③在食品貯存、運
輸、銷售中,對食品造成的污染 。食品的細菌污染指
標主要有菌落總數、大腸菌群和致病菌等 。常見的易
污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽
孢桿菌與芽孢梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿
菌、乳桿菌等 。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致
病菌及其毒素所污染,導致食用者發生細菌性食物中
毒和人畜共患的傳染病[2] 。致病菌主要來自病人、帶
菌者、病畜和病禽等 。致病菌及其毒素可通過空氣、
土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品 。食品
受到細菌,特別是致病菌污染時,不僅引起腐敗變
質,更重要的是能引起食物中毒 。引起食物中毒的細
菌有沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、臘狀
芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、結腸炎耶貳森菌、副溶
血性弧菌和李斯特菌等[3] 。被致病菌及其毒素污染的
食品,特別是動物性食品,如食用前未經必要的加熱
處理,會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌
性食物中毒 。食用被污染的食品,還可引起炭疽、結
核和布氏桿菌病(波狀熱)等傳染病 。污染的食品如
果帶有大量的病菌(或細菌毒素)和有毒化學物質,
一次大量進入人體時,可引起食物中毒 。被污染的食
品如果帶有某些致病菌(如傷寒桿菌、痢疾桿菌等)
或寄生蟲卵時,被攝入人體后,可引起食源性疾病的
傳播流行 。
霉菌廣泛分布于自然界,受霉菌污染的農作物、
空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染 。食品中的
致病霉菌主要有黃曲霉、青曲霉、麥角霉及寄生曲霉
等 。目前已知的霉菌毒素有200余種,不同的霉菌其
產毒能力不同,毒素的毒性也不同 。與食品關系較為
密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒
素、島青霉素、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類
等 。霉菌和霉菌毒素污染食品后,引起的危害主要有
兩個方面,即霉菌引起的食品變質和霉菌產生的毒素
引起的食物中毒 。霉菌污染食品可使食品的食用價值
降低,甚至完全不能食用,造成巨大的經濟損失 。霉
菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料
作物以及發酵食品等引起,而且霉菌中毒往往表現為
明顯的地方性和季節性 。部分霉菌菌株在適宜條件
下,能產生有毒代謝產物(霉菌毒素),對人畜都有
很強的毒性 。一次大量攝入被霉菌及其毒素污染的食
品,會造成食物中毒;長期攝入小量受污染食品也會
引起慢性中毒或癌癥 。有些霉菌毒素還能從動物或人
體轉入乳汁中,損害飲奶者的健康 。長期攝入微量黃
曲霉毒素污染的糧食,能引起肝細胞變性、壞死、脂
肪浸潤和膽管上皮細胞增生,甚至發生癌變 。
污染食品的寄生蟲主要有絳蟲、旋毛蟲、中華枝
睪吸蟲和蛔蟲等[4] 。污染源主要是病人、病畜和水生
物 。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或
土壤,然后使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染 。
糧食和各種食品的貯存條件不良,容易孳生各種
倉儲害蟲 。例如,糧食中的甲蟲類、蛾類和螨類,
魚、肉、醬或咸菜中的蠅蛆以及咸魚中的干酪蠅幼蟲
等 。棗、栗、餅干和點心等含糖較多的食品特別容易
受到蟲害的侵害 。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞,
從而影響食品的品質和營養價值 。
1.2生物性污染的防治措施
(1)清除污染源,控制細菌在食品中的增殖條件
并進行合理的殺菌消毒,規定食品中細菌數量限制標
準 。加強獸醫衛生監測,如嚴格執行屠宰牲畜的宰前
宰后檢驗規程,對肉嚴格按肉檢規程處理,嚴禁銷售
未經獸醫檢驗的肉品及病死畜禽肉 。屠宰場、奶場、
禽類養殖場,以及肉、奶、蛋的加工、銷售單位必須
符合食品衛生法(試行)及有關食品衛生法規條例的
要求,方可生產經營 。驅絳滅囊,避免將人糞為動
物、魚類所食 。有機肥腐熟后才能作蔬菜肥料 。
(2)加強食品檢驗,對染有寄生蟲的肉、魚類要
按國家衛生法規處理;提倡肉、魚類煮熟燒透,蔬菜
類要仔細清洗,盡量不吃生菜或至少要經過沸水燙
過 。
(3)預防作物的真菌病害 。糧油和發酵食品企業
在倉儲、加工、運輸中要減少真菌污染 。
(4)對產品進行檢驗并對照國家食品衛生標準進
行處理;保持環境適宜的溫濕度,防止食品霉變產
毒 。
(5)對輕微污染的食品也可進行恰當的去毒處
理 。
2化學性污染的來源及防治措施
2.1化學性污染的來源及其危害[5]
化學性污染是指有毒有害的化學物質對食品的污
染,如農藥的殘留,工廠排放的“三廢”(廢氣、廢
水、廢渣)對食物和水的污染,食品添加劑的不合理
使用等 。
化學性污染主要指農用化學物質、食品添加劑、
食品包裝容器和工業廢棄物的污染;汞、鎘、鉛、
砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及
其他有機或無機化合物等所造成的污染 。造成化學性
污染的原因有以下幾種 。
(1)農用化學物質(如化肥、農藥)的廣泛應用
和使用不當 。
(2)使用不合衛生要求的食品添加劑 。
(3)使用質量不合衛生要求的包裝容器,如陶瓷
中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉移進入食品;又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并芘,
彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯苯,它們都特
別容易向富含油脂的食物中移溶 。
(4)工業“三廢”的不合理排放所造成的環境污
染也會通過食物鏈危害人體健康 。
(5)油炸食品中含有大量亞硝胺類和苯并芘,它
在人體內蓄積到一定量時,會誘發細胞組織癌變,煙
熏火烤的食品危害更大,所以油炸及熏烤的食品化學
污染十分嚴重 。
浙江省消費者因食用摻“吊白塊”的粉絲而險些
喪命,重慶市查出不法廠商用“毛發水”兌制有毒醬
油,此外還有長期以來危害消費者的注水肉、蔬菜中
農藥殘留超標、面粉增白劑超標等,形成一條在食品
領域流行的“毒流” 。
種植業和養殖業的源頭污染對食品安全的威脅越
來越嚴重,濫用或不當使用農藥、化肥、獸藥以及飼
料添加劑等,致使農產品藥物殘留及有害物質超標,
也已成為導致食品不安全的重要因素 。如黃瓜沒有了
過去的清香,西紅柿失去了往日的甜美,大棚蔬菜和
反季節果蔬繁榮了市場,但因生長期短,營養和口感
會有損失 。有的農民為搶銷售期,大量使用化肥、激
素、農藥,導致農產品超常生長 。近年來,我國環境
狀況日益惡化,大氣污染、水質污染、土壤污染,直
接導致農產品、漁牧產品以及其他食品的污染,也成
為我國食品安全中面臨的現實問題 。
化學污染物可引起急性中毒,長期低劑量接觸也
可對人體造成慢性健康危害,如由鎘和汞污染造成的
疾病等 。污染食品含有少量有害物質時,一次食入一
般不會引起危害,但若長期反復攝入時,可造成慢性
中毒,例如,攝入殘留有機汞農藥的糧食數月后,會
出現周身乏力、尿汞含量增高等癥狀 。有些化學物質
還具有致癌、致畸、致突變等作用 。與食品有關的致
癌物有多環芳烴化合物、芳香胺類、氯烴類、亞硝胺
化合物、無機鹽類(某些砷化合物等)、黃曲霉毒素
b1和生物烷化劑等;與食品有關的致畸物質有醋酸
苯汞、甲基汞、2.4-d、狄氏劑、艾氏劑、ddt、氯
丹、七氯和敵枯雙等 。
2.2化學性污染的防治措施
(1)選用高效低毒低殘留農藥品種;農業部門頒
布農藥的安全使用規則(品種、用量、劑型、對象、
施藥安全期等);規定食品中允許殘留量限度等 。
(2)嚴格限制工業“三廢”排放;加強食品企業
生產經營的衛生監督管理,控制機具、容器、原材料
的質量,杜絕可能的污染來源;規定各種食品的金屬
毒物允許含量標準,并加強經常性檢測 。按照國家標
準選用安全材質,經過有害成分溶出試驗和限制有害
成分在食品中含量,是預防容器、包裝材料和涂料污
染食品的基本措施 。少吃或不吃煙熏、油炸、鹽腌及
霉變食品 。
3放射性污染及防治措施
3.1放射性污染來源及其危害
放射性污染是指具有放射性的物質對食品的污
染,主要來自對放射性物質的開采和冶煉、核廢物和
平時期的意外核爆炸或核泄漏事故所釋放的放射性核
素等 。食品中的放射性物質有來自地殼中的放射性物
質,稱為天然本底;也有來自核武器試驗或和平利用
放射能所產生的放射性物質,即人為的放射性污染[6] 。
食品的放射性污染來源于以下方面 。
(1)空中核爆炸試驗的降沉物的污染,一次核爆
炸可以產生200種以上裂變產物,這些產物的半衰期
從幾分之一秒到上千年或萬年 。
(2)核電站和核工業廢物的排放,據調查,廠區
鄰近的海域及地區所產魚、牡蠣、農作物、牛奶中均
有較高濃度的銫137、鋅65、鉻51和磷32等 。
(3)意外事故的泄漏主要引起局部性污染,如有
名的英國溫茨蓋爾原子反應堆事故,由于附近牧草受
到污染,牛奶中含量也相當高;前蘇聯切爾諾貝利的
核事故亦造成環境及食品的嚴重污染;歐洲許多國家
當時生產的牛奶、肉類,以及動物肝臟中都發現有超
量的放射性核素而被大量棄置 。
食品中的放射性污染物主要是碘和鍶 。
131碘是在核爆炸中早期出現的最突出的裂變產
物,可通過牧草進入牛體造成牛奶污染;131碘通過
消化道進入人體,可被胃腸道吸收,并且有選擇性地
富集于甲狀腺中,造成甲狀腺損傷和可能誘發甲狀腺
癌 。
90鍶在核爆炸過程中大量產生,污染區牛奶、
羊奶中含有大量的90鍶 。90鍶進入人體后參與鈣代
謝過程,大部分沉積于骨骼中 。
某些魚類能富集金屬同位素,如137銫和90鍶
等;某些海產動物,如軟體動物能富集90鍶,牡蠣
能富集大量65鋅,某些魚類能富集55鐵 。此外,尚
有226鐳、239钚、60鈷、144鈰、137銫、216釙、
89鍶和40鉀等 。
食品放射性污染對人體的危害,主要是由于攝入
污染食品后放射性物質對人體內各種組織、器官和細
胞產生的低劑量長期內照射效應 。臨床表現為對免疫
系統、生殖系統的損傷和致癌、致畸、致突變作用 。
人體通過食物攝入放射性核素的量一般較低,應主要
考慮慢性損害及遠期效應 。攝食放射性污染的食品可
引起許多動物的多種組織的癌變,如嗜骨性的90鍶、
226鐳和239釙主要引起骨腫瘤,肝中貯留的144鈰
和60鈷等常引起肝硬化及肝癌,均勻分布于組織中
的137銫和216釙等引起的腫瘤則分散在軟組織中,有效半衰期越長,劑量越大,傷害作用也越大 。
3.2放射性污染的防治措施
預防食品放射性污染及其對人體危害的主要措施
如下 。
(1)加強對污染源的衛生防護和經常性的衛生監
督 。
(2)定期進行食品衛生監測,嚴格執行國家衛生
標準,使食品中放射性物質的含量控制在允許的范圍
之內 。
(3)我國1977年制定了《食品中放射性物質限
量標準》和《食品放射性管理辦法》 。除監測環境污
染外,還要按國家規定的《食品放射性管理辦法》
和《食品中放射性物質限量標準》,經常監測,嚴
(上接第241頁)
與食品衛生關系密切的霉菌主要有,和食品有關的有什么病菌？


5、污染食品并可產生毒素的霉菌有哪些霉菌在自然界分布很廣，同時由于其可形成各種微小的孢子，因而很容易污染食品 。霉菌污染食品后不僅可造成腐敗變質，而且有些霉菌還可產生毒素，造成誤食人畜霉菌毒素中毒 。霉菌毒素是霉菌產生的一種有毒的次生代謝產物，自從60年代發現強致癌的黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視 。霉菌毒素通常具有耐高溫，無抗原性，主要侵害實質器官的特性 ， 而且霉菌毒素多數還具有致癌作用 。霉菌毒素的作用包括減少細胞分裂 ， 抑制蛋白質合成和DNA的復制，抑制DNA和組蛋白形成復合物，影響核酸合成 ， 降低免疫應答等 。根據霉菌毒素作用的靶器官，可將其分為肝臟毒、腎臟毒、神經毒、光過敏性皮炎等 。人和動物一次性攝入含大量霉菌毒素的食物常會發生急性中毒，而長期攝入含少量霉菌毒素的食物則會導致慢性中毒和癌癥 。因此，糧食及食品由于霉變不僅會造成經濟損失，有些還會造成誤食人畜急性或慢性中毒，甚至導致癌癥 。
3.1霉菌產毒的特點
1）霉菌產毒僅限于少數的產毒霉菌，而且產毒菌種中也只有一部分菌株產毒 。2）產毒菌株的產毒能力還表現出可變性和易變性，產毒菌株經過多代培養可以完全失去產毒能力，而非產毒菌株在一定條件下可出現產毒能力 。因此，在實際工作中應該隨時考慮這一問題 。3）一種菌種或菌株可以產生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產生 。4）產毒菌株產毒需要一定的條件，主要是基質種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況 。
3.2 主要產毒霉菌
目前 ， 已知可污染糧食及食品并發現具有產毒菌株的霉菌有以下屬種：
3.2.1曲霉屬（Aspergillus）
曲霉具有發達的菌絲體 ， 菌絲有隔膜為多細胞 。其無性繁殖產生分生孢子 ， 分生孢梗不分枝，頂端膨大呈球形或棒槌形，稱頂囊 。頂囊上輻射著生一層或二層小梗，小梗頂端著生一串串分生孢子，分生孢子呈不同顏色，如黑色、褐色、黃色等 。曲霉的有性世代產生閉囊殼，內含多個圓球狀子囊，子囊內著生子囊孢子 。曲霉在自然界分布極為廣泛 ， 對有機質分解能力很強 。曲霉屬中有些種如黑曲霉（A.niger）等被廣泛用于食品工業 。同時，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可導致食品發生腐敗變質，有些種還產生毒素 。曲霉屬中可產生毒素的種有黃曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、雜色曲霉（A.versicolor）、煙曲霉、構巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等 。
3.2.2青霉屬（Penicillium）
青霉的菌絲體無色或淺色 ， 多分枝并具橫隔 。由菌絲發育成為具有橫隔的分生孢子梗 ， 頂端經過1~2次分支，這些分枝稱為副枝和?；?nbsp;， 在?；袭a生許多小梗，小梗頂端著生成串的分生孢子，這一結構稱為帚狀體 。分生孢子可有不同顏色 ， 如青、灰綠、黃褐色等 ， 帚狀體有單輪生、對稱多輪生、非對稱多輪生 。青霉中只有少數種類形成閉囊殼，產生子囊孢子 。青霉分布廣泛，種類很多，經常存在于土壤和糧食及果蔬上 。有些種具有很高的經濟價值 ， 能產生多種酶及有機酸 。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質，有些種及菌株同時還可產生毒素 。例如，島青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黃綠青霉（P.citreo-viride）、紅色青霉（P.rubrum）、擴展青霉（P.expansum）、圓弧青霉、純綠青霉、展開青霉（P.patulum）、斜臥青霉（P.decumbens）等 。
3.2.3鐮刀菌屬（Fusarium）
該屬的氣生菌絲發達或不發達，分生孢子分大小兩種類型，大型分生孢子有3~7個隔 ， 產生在菌絲的短小爪狀突起上，或產生在粘孢團中，形態多樣，如鐮刀形、紡錘形等 。小型分生孢子有1~2個隔，產生在分生孢子梗上，有卵形、橢圓形等形狀 。氣生菌絲、粘孢團、菌核可呈各種顏色，并可將基質染成各種顏色 。
【與食品衛生關系密切的霉菌主要有,和食品有關的有什么病菌？】鐮刀菌屬包括的種很多 ， 其中大部分是植物的病原菌 ， 并能產生毒素 。如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）、三線鐮刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌（F.poae）、無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides）、木賊鐮刀菌、竊屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等 。
3.2.4交鏈孢霉屬（Alternaria）
菌絲有橫隔，匍匐生長 ， 分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝 。分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱
橫隔膜、頂端延長成喙狀，多細胞 。孢子褐色，常數個連接成鏈 。尚未發現有性世代 。
交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質，產生毒素 。
3.2.5 其他屬
粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等 。
3.3 主要的霉菌毒素
3.3.1黃曲霉毒素
黃曲霉毒素（Alfatoxin簡稱AFT或AT）是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物 。寄生曲霉的所有菌株都能產生黃曲霉毒素，但我國寄生曲霉罕見 。黃曲霉是我國糧食和飼料中常見的真菌，由于黃曲霉毒素的致癌力強，因而受到重視，但并非所有的黃曲霉都是產毒菌株 ， 即使是產毒菌株也必須在適合產毒的環境條件下才能產毒 。
3.3.1.1黃曲霉毒素的性質
黃曲霉毒素的化學結構是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰酮 ?，F已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種 。其中以B1的毒性和致癌性最強，它的毒性比氰化鉀大100倍 ， 僅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最強的；致癌作用比已知的化學致癌物都強，比二甲基亞硝胺強75倍 。黃曲霉毒素具有耐熱的特點，裂解溫度為280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多種有機溶劑 。
3.3.1.2黃曲霉的產毒條件
黃曲霉生長產毒的溫度范圍是12~42℃，最適產毒溫度為33℃ ， 最適Aw值為0.93~0.98 。黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長時 ， 第三天開始產生黃曲霉毒素，第十天產毒量達到最高峰，以后便逐漸減少 。菌體形成孢子時，菌絲體產生的毒素逐漸排出到基質中 。黃曲霉產毒的這種遲滯現象，意味著高水分糧食如在兩天內進行干燥，糧食水分降至13%以下，即使污染黃曲霉也不會產生毒素 。
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黃曲霉毒素污染可發生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等 。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等 ?；ㄉ陀衩椎裙任锸钱a生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產生黃曲霉毒素的基質 ?；ㄉ陀衩自谑斋@前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素 。

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