蝦在沸水中快速成熟，滾燙的開水可以在一定程度上去除蝦的腥氣，再輔以蔥姜或者料酒，這樣做出來(lái)的蝦沒(méi)有腥味，蝦肉細(xì)嫩緊實(shí) 。如果用涼水慢慢地煮蝦，這樣做出來(lái)的蝦，不僅容易煮老，口感不好，而且蝦的腥氣也去不掉，非常容易成熟 。蝦的細(xì)菌在蝦線中，只要在煮蝦前挑去蝦線，并且用滾燙的開水煮3-5分鐘，就不用擔(dān)心細(xì)菌問(wèn)題 。
形態(tài)特征【蝦冷水煮還是熱水煮】蝦是甲殼亞門十足目游泳亞目動(dòng)物，有近2000個(gè)品種，大都生活在江湖中 。都有胡須鉤鼻，背弓呈節(jié)狀，尾部有硬鱗腳多善于跳躍 。許多種為重要食物 。大小從數(shù)米到幾毫米，平均4～8厘米 。體型大者稱為大蝦 。藉腹部和尾的彎曲可迅速倒游 。吃微小生物，有的吃腐肉 。雌蝦可產(chǎn)卵1，500～14，000粒，附在游泳肢上 。在成體前要經(jīng)過(guò)5個(gè)發(fā)育期 。它的子在腹外，味很鮮，人們喜食 。蝦體長(zhǎng)而扁，外骨骼有石灰質(zhì)，分頭胸和腹兩部分 。頭胸由甲殼覆蓋 。腹部由7 節(jié)體節(jié)組成 。頭胸甲前端有一尖長(zhǎng)呈鋸齒狀的額劍及1對(duì)能轉(zhuǎn)動(dòng)帶有柄的復(fù)眼 。蝦以鰓呼吸，鰓位于頭胸部?jī)蓚?cè)，為甲殼所覆蓋 。蝦的口在頭胸部的底部 。頭胸部有2對(duì)觸角，負(fù)責(zé)嗅覺(jué)、觸覺(jué)及平衡，亦有由大小顎組成的咀嚼器 。頭胸部還有3對(duì)顎足，幫助把持食物，有5對(duì)步足，主要用來(lái)捕食及爬行 。腹部有5對(duì)游泳肢及一對(duì)粗短的尾肢 。尾肢與腹部最后一節(jié)合為尾扇，能控制蝦的游泳方向 。蝦的運(yùn)動(dòng)器官很不發(fā)達(dá)，平時(shí)只能緩慢地爬行在海底，利用身體腹部的屈伸動(dòng)作也能作短距離的游動(dòng) 。
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