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1、廚師的刀法都有?1．切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
（l）直切一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩(wěn)原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推，著力點在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向后拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用于韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初學(xué)時，只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學(xué) ，后再練拉切。
（4）鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；第三，切時左手將原料按穩(wěn)，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準(zhǔn)所切的部位，并使原料不能移動，下刀要準(zhǔn)；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。
（6）滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據(jù)原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切制菜肴時應(yīng)注意的事項
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
2．片
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由于原料性質(zhì)不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
（1）推刀片推刀片是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài)，刀從原料的右側(cè)片入，向左穩(wěn)推，刀的前端貼墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩(wěn)原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為準(zhǔn) 。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。
（2）拉刀片拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料后運動方向相反。拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。
（3）斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由于刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩(wěn)在墩子巳，使其不致移動，左手按穩(wěn)被壓部位，與右手運動有節(jié)奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。
（4）反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料后，由里向外運動。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩(wěn)原料，并以左手中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關(guān)節(jié)片進原料。左手向后的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。
（5）鋸刀片鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然后再切絲。
（6）抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，片進原料后，從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合于軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然后再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐干絲等。
3．剁
剁又稱斬，一般用于無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據(jù)原料數(shù)量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數(shù)量少的用單刀。剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量，從左到右，然后再從右到左，反復(fù)排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節(jié)奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準(zhǔn)，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。
（1）直刀劈用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準(zhǔn)原料要劈的部位，運用手臂的力量用力向下直劈。劈時臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，這樣就會出現(xiàn)錯刀，使原料不整齊，也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。直刀劈法常用于帶骨或質(zhì)地堅硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實。劈原料時，應(yīng)將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料時，左手要把所劈原料按穩(wěn) ，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。初學(xué)時，可用左手持一木棍，將原料按審；木棍的一端要離所劈的刀口遠一些，防止刀劈在木棍上出現(xiàn)滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
（2）跟刀劈是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內(nèi)，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手離開。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執(zhí)刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部，要嵌牢嵌穩(wěn)，這樣在用力劈原料時刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規(guī)格要求。
5．拍
拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質(zhì)疏松。
6．剞
剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經(jīng)過烹調(diào)后，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，并保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調(diào)味品汁液易于掛在原料周圍。對刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身緊貼左手中指上關(guān)節(jié) ，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。
（2）拉刀剞拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。刀法在剞刀的應(yīng)用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾魚時，即可用拉刀剞法 ?；ǖ敦奘秦薜斗ㄗ顝V泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經(jīng)過烹調(diào)后，出現(xiàn)各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。
廚師刀法有很多種，
1樓廚師的基本功――刀法
刀法就是烹調(diào)過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時的各種方法。一般分切、片、剁、劈
、拍、剞六大刀法
1．切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進刀，使原料均等斷開的一些方
法。
在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等
六種方法。
（l）直切一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆
直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動，移動時
要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，
落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩(wěn)原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推，著力點在刀的后部，一切推到底，不再
向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向后拉。實際上是虛推實拉，主
要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用于韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初學(xué)時，
只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學(xué)，后再練拉切。
（4）鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀
法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸
切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；
第三，切時左手將原料按穩(wěn)，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制
原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等
。
（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一
種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準(zhǔn)所切的
部位，并使原料不能移動，下刀要準(zhǔn)；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花
生米等。
（6）滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據(jù)原料滾
動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來
的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾
動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切制菜肴時應(yīng)注意的事項
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩
、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料
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廚師刀法主要分二大類：1 。用于對原料進行加工的方法。如砍、劈等。2 。原料進行細加工所運用的各種方法。直刀法，平刀法，斜刀法。（選自廚師技術(shù)教材）。
推切，推拉切，跳切，剌（雞絲）還有各種花刀：麥穗花刀、斜一字花刀等

2、刀工刀法的技巧要領(lǐng)和注意事項是什么?直刀法
1．直刀法的特點
直刀法是刀法中較復(fù)雜的，也是最主要的一類刀法。刀刃與砧板或與原料接觸面成直角的一種刀法。
2．直刀法的分類與操作要領(lǐng)
操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下與原料垂直，由上而下的切下去。由于食物原料種類不同，性質(zhì)各異，以及各種烹調(diào)方法對原料加工成形的要求不同，依據(jù)用力程度可分為切、剁、排三類。
（1）切法
切法是運用腕力，刀刃離料0.5-1厘米向下割離原料的方法.依據(jù)用力的方向又有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切等方法。
① 直切：用力垂直向下,切斷原料, 不移動切料位置即叫直切, 連續(xù)迅速切斷原料叫跳切.適用于脆嫩性植物原料的加工,如蘿卜、土豆、白菜等。
② 推切：運用推力切料的方法,刀刃垂直向下向前運行,適用于薄嫩易碎料,如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。
③ 拉切：運用拉力切料,刀刃垂直向下向后運行,適用于韌性原料的加工，如一般肉.拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。
④ 鋸切：是推拉切的結(jié)合.對酥爛易碎原料,如羊膏、脊肉等采用此法.鋸切要求以輕柔的韌勁入料,加強摩擦強度,減弱直接的壓力,切至2/3時再直切下。
⑤ 鍘切：運刀如鍘刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直鍘法,適用于薄殼原料的加工,如螃蟹、熟雞蛋等;刀刃交替起落,叫前后起落鍘法,對制作可粒原料,如蝦米、金橘餅等的切碎常采用此法.鍘切必須右手握刀柄,左手按住刀背前部,相應(yīng)用力向下。
⑥ 滾料切：是在切料時一邊進料一邊將原料相應(yīng)滾動的方法,它是對球形或柱形原料取塊的專門刀法.滾料切所成的塊叫“滾刀三角塊” 。
（2）剁法
剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速擊斷原料的方法。根據(jù)用力的大小又可分為砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五種刀法。
① 砧剁：將刀揚起，運用小臂的力量，迅速垂直向下，截斷原料的刀法。帶骨和厚皮的原料常用此法。砧剁運刀時，左手按料離刀稍遠，右手舉刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁并不宜在原刀口上復(fù)刀，應(yīng)一刀斷料。否則易產(chǎn)生碎骨、碎肉，從而影響原料質(zhì)量。用于砧剁的原料，一般有肋排、魚段等。
② 排剁：即反復(fù)有規(guī)則、有節(jié)律的連續(xù)剁。是制肉茸、菜泥的專門刀法。由于這種砧剁是由左至右，再由右至左的運刀，故叫排剁。排剁要求具有鮮明的節(jié)律性，根據(jù)原料性質(zhì)，輕重緩急，循序漸進，密度均勻。
③ 跟刀剁：將原料嵌進刀刃，隨刀揚起剁下斷離的方法。一些帶骨的圓而滑的原料，如魚頭等常用此刀法。對這些原料采用跟刀剁的刀法能提高準(zhǔn)確性與安全性。
④ 拍刀剁：刀刃嵌進原料，左手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。其意義和所用原料與跟刀剁相似。
⑤ 砍剁：借用大臂力量，將刀高揚，猛擊原料的刀法。專指對大型動物頭顱的開片刀法 ?？扯缫€(wěn)、準(zhǔn)、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度。
（3）排法
排法是運用排剁的刀法，但又不將原料斷離，只使之骨折筋斷，肉質(zhì)疏松的方法。排刀法具有擴大原料體表面積，增強漿、糊的附著力，使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟，方便成形，便于入味，縮短加熱時間，利于咀嚼食用的諸種功能。例如，豬排通過排刀而使肉質(zhì)疏松；扒鴨通過排刀使身軀柔軟；紅酥鴨則通過排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同運刀部位，又有刀跟排與刀背排之區(qū)別。
①刀跟排：即運用刀跟部刃口，在原料肉面進行排剁，使之骨折筋斷的刀法。適用于對腱膜較多的塊肉和用于扒、燉、燜的禽類原料的加工。刀跟排不宜超過1/2 。
②刀背排：用刀背對原料肉面排敲，使之肉質(zhì)松嫩的刀法。適用于豬排、牛排的加工。
使用上述兩種排法，皆應(yīng)注意用力不宜過猛，保持排刀的密度均勻，防止皮破、肉碎或凹凸不平的現(xiàn)象產(chǎn)生，從而影響原料的質(zhì)量。

3、刀工如何分類立刀（基本刀法）、斜刀（基本刀法）、剁刀（剁陷）、半截刀（不切透）、十字花刀（型狀美觀好入味）、麥穗花刀（型狀美觀好入味）、片刀（分上下片刀，片大片）、刮刀（刮魚茸）、撥刀（撥刀面）、拍刀（拍黃瓜）、背刀（刀背剁茸）、頂?shù)叮斨种盖校?、夾刀（切出料呈夾子狀可加餡料）、滾刀（菱形大塊）等。
立刀（基本刀法）、斜刀（基本刀法）、剁刀（剁陷）、半截刀（不切透）、十字花刀（型狀美觀好入味）、麥穗花刀（型狀美觀好入味）、片刀（分上下片刀，片大片）、刮刀（刮魚茸）、撥刀（撥刀面）、拍刀（拍黃瓜）、背刀（刀背剁茸）、頂?shù)叮斨种盖校?、夾刀（切出料呈夾子狀可加餡料）、滾刀（菱形大塊）等
法就是將原料用刀切成各種不同形態(tài)時所應(yīng)用的各種方法。精湛的刀工，應(yīng)該符合準(zhǔn)確、敏捷、精巧、美觀的要求。刀法種類很多，根據(jù)刀刃與砧墩(或原料)接觸的角度來劃分，可分為直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法(花刀)4種。
看手法和粗細

4、什么叫刀工和刀法刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù).
烹飪?nèi)魏尾穗?都很難離開刀工這道重要的工序.
現(xiàn)在主要可以分為這十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、

5、中餐烹飪刀工方法有哪些?在中國廚師眼里，西餐沒有什么刀法可言。
中餐廚師就一把刀，丁絲條片塊。跳刀，馬蹄刀，平刀片，斜刀拉片，斜刀推片，背刀法（排筋），跟刀法，滾料上片，滾料下片，雙直花刀，麥穗花刀，荔枝花刀，鳳尾花刀，魚鰓花刀，松子花刀，梳子花刀，切片剃剖剞剁剮削剜刮，除了馬蹄刀，中餐廚師都是一把刀操作。
逼格，不存在的。在廚房切東西都是砧板，也被稱為“墩子”，對于墩子來說，切成什么都一樣，都是重復(fù)的機械勞動，日常工作罷了
第一為切，分為真切，推切，拉切，鋸切，鍘切，滾刀切。
第二為片，分為坡刀片，推刀片，拉刀片。
第三為剁，又稱為斬。
第四為契，又分為推刀契，拉刀契，直刀契。
【刀工刀法16種,廚師的刀法都有？】中餐烹飪刀工方法有:直切法，滾切法，推切法，拉切法，鋸切法和鍘切法。