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松露尋找技巧經驗,如何判有松露的地質？

生活知道

1、如何判有松露的地質?一查就是查時間、查環境、查時段 。時間在每年12月至次年1月出產為最高品質；環境則是產地“菌圈”現象嚴重為最佳品種；時段呢，陽光強烈的午間收獲黑松露為最宜時段 。二觀就是觀體積、表皮、著色、紋理、形狀 。大小是松露價值的主要衡量標志之一，越大價值越高 。高品質黑松露外皮韌性大，有密集的疣狀突起 。著色：表皮顏色深黑且毫無光澤 ， 內部肉質為紫黑色的黑松露為上品 。紋理：內部大理石紋路呈白色 ， 明顯且不規則，在冰凍后會逐漸變成黑色，輕壓會出現水紋 。形狀：整體規則 ， 近似球狀的黑松露為完美貨品 。三觸上等黑松露表面手感粗糙，內部切面手感爽滑 ， 無顆粒感，整體入手感重，結實且有韌性 。四聞 。一顆上好的黑松露質地應該非常結實、緊湊，入手感很有分量 。而黑松露所散發的復雜氣味是辨別松露品質的首要標準 。鮮品黑松露嗅聞時香氣淡雅，且時有時無；密封冰存后取出 ， 先靜置于空氣中自然解凍再嗅聞，這時香氣異常濃郁 。經驗豐富的松露鑒別專家會依據獵露犬或母豬的啃食欲望來判斷黑松露品質是否上乘 。

松露尋找技巧經驗,如何判有松露的地質？


2、松露為高端食材,為何它會如此珍貴呢?說到松露 ， 可能大家對松露不太了解，我們只知道松露非常非常的珍貴，但是我們不知道他為什么這么珍貴 。那么我們先來了解一下松露，松露其實是真菌一種 ， 它的個頭有大有?。?那么，松露究竟為什么如此珍貴？它包括了以下幾個原因，松露的生長條件嚴苛，而且采摘非常的不容易，另外松露的營養價值高，需求量大，因此使得它更加珍貴 。
松露的產量很小
首先就是它的產量稀少 ， 松露營養價值高且需求量大，但由于黑松露沒有辦法進行人工栽培，多年來不斷地開采是它的產量大幅度下降 。第二就是松露的采集，因為松露它是長在地下的 ， 所以它的采摘非常的不容易 。
黑松露營養價值極高
第三個就是松露的生長環境的獨特 ， 松露是生長在地表下的，它主要在橡樹、榛樹、山毛櫸和酸橙樹下生長，沒有辦法自己獨立存活 ， 必須獲取樹根之間的養分才可以生長、存活 。第四個就是松露的食用價值，黑松露是極其稀少珍貴的一個野生食品，富含了豐富的營養成分 。松露中所含有的成分一方面可以很好的起到補腎壯陽的作用另一方面也可以提高人體的免疫力，經常性的使用松露可以有益于人體的身體健康 。最后就是松露的使用歷史了 。在兩千多年前之前，松露就已經成為了人們的食材了 。在不同的史書中都有記載黑松露的存在 。
松露的選購也是很有技巧的 ， 首先挑選松露應該要聞一聞它的氣味，成熟的松露會有著濃郁的香氣，如果挑選的中路相繼比較濃郁的話，那就說明這個松露的成熟度剛剛好，其次要看松露的質地，松露的質地越堅硬品質越好，并且切開看的話能夠發現松露的內部紋理非常細密 。同時松露的吃法也是有著多種多樣的，可以生食，還可以在燉湯的時候放上一些，同時在吃西餐時候也是可以搭配著吃的 。但是新鮮的松露存放的時間也是有限的，最好在兩周之內就將松露食用完畢 ， 多存放一天口味就會沒有新鮮的好，營養也是會隨之流失的 。
說到松露，我們都知道它享有“黑鉆石”的美稱，也是著名的“世界珍味之王” 。市場上的松露和黃金一樣貴，是世界各地高檔餐廳和西餐廳的高端配料之一 ， 可以被稱為“天價食品” 。松露是食品行業的貴族，以價格高而聞名 。你可能沒吃過松露，但至少你需要知道它是什么 。松露包括白松露和黑松露，它們是生長在橡樹陰影下的真菌 。全世界有超過七種不同的松露 。松露生長在世界各地 ， 但生長在意大利和法國村莊的松露最為著名 。黑松露主要產于佩里戈爾，而白松露主要產于意大利北部的皮埃蒙特和蒙特費拉特 。
因為它的生長環境比較獨特，然后采取的時候特別困難，所以才會特別珍貴 ， 而且做出的飯菜也非常可口，所以他們才會賣的這么貴 。
因為它的數量稀少，栽種條件苛刻，難以培養，收獲量極少，導致市場上供不應求，所以如此珍貴 。
因為它的營養價值非常高，還有就是價格非常貴，它的產量非常低，它對環境的要求非常嚴格 。
松露尋找技巧經驗,如何判有松露的地質？


3、樹底下怎樣看出有松露觀察樹木：以樹干為中心在2-3米的范圍內沒有其它植物 。檢查草地：松露生長時會抑制雜草的生長，保持充足的水養分 。分辨土壤：松露生長在堿性石灰質地的土壤中 。尋找方法：選擇母豬或者經過訓練的狗，可以準確找到 。
樹底下如何看出有松露
1、觀察樹木
松露在樹底生長時 ， 會出特殊奇怪的現象，樹底下長有松露時，以樹干為中心在2-3米的范圍之間 ， 土壤上光禿禿的沒有其它植物生長，在國外這個現象被叫做巫婆圈，松露通常就生長在圈周圍 。
2、檢查草地
松露在生長發育的過程中，會分泌出一種特殊的液體物質，會抑制雜草的生長，消滅和減少與樹木爭搶水分和營養物質的雜草，也能為自身保持充足的養分 ， 生長出明顯的花紋和濃郁的氣味 。
3、分辨土壤
松露通常生長在堿性土壤中，是附生在松樹根莖下面的莖塊品種的菌，品質較高的松露會生長在堿性石灰質地的土壤中 ， 在我國主要分布在云南地區，與其它菌類不同 ， 它的質地更加的堅硬 。
4、尋找方法
尋找松露時，經驗比較豐富的菌農擁有松露圖和經常采摘松露的圈，選擇母豬或者經過訓練的狗，通過松露濃郁的香味，可以準確找到，由于松露通常選擇在松樹、橡樹、榛樹等樹下生長，也可以著重在這些樹周圍尋找 。
松露尋找技巧經驗,如何判有松露的地質？


4、云南的松露,就別再挖了吧這篇東西剛開始構思的時候 ， 我在云南回上海的路上 。做《黑珍珠年鑒》的團隊去云南溯源食材，我蹭了她們的行程，去見見世面 。
其中有一站，是跟當地農民上山挖黑松露 。
第一天到昆明，和當地的朋友吃飯，桌上有餐廳主廚、有云南當地經營食材生意的大咖，也有“舌尖上的中國”的云南顧問，大家喝著酒，相談甚歡，對云南乃至全世界 美食 有不同的見解，也都很直接地表達 。
當我們說到要去挖黑松露的時候 ， 他們幾個一致勸我們別去，說是會失望的 。問原因，不外乎是對云南黑松露個頭、香氣的不滿意 。
還捎帶了一個邊角料：現在一線城市很多高檔餐廳用的白松露 ， 也是云南產的，跟客人說是意大利的 。有多少客人吃過真正的意大利白松露？又有多少意大利白松露能進得了中國海關？還不是內銷冒充進口 ， 賺個信息不對稱的錢？
不過我們這種人就是頭鐵，別人越是說不好，就越是想去感受一下――不親身經歷，怎么有發言權呢？
就像有些餐廳，看見有人罵，也不知道罵得對不對，就自己掏錢去吃一回，有了第一手素材，才有資格跟別人一起罵 。
挖黑松露的地方，是曲靖市會澤縣的一個小村子 。從會澤縣城出發 ， 開半個多小時的山路，帶我們挖松露的村民大叔已經在路邊等候多時 。
離開村道 ， 往山里稍微走一點，就到了可以挖到松露的地方 。大叔跟我們講怎么挖松露：先找一棵松樹，刨開旁邊的泥土，看到有細細的莖須后，順著莖須繼續刨，就有機會挖到松露了 。
大叔先動手刨了幾下，把耙子給我，讓我繼續刨 。收獲不會來得那么快，但是我們刨過的地方，地表的植被已經被破壞，泥土連帶著一些根須被翻出來 。我們看了一下周圍，有好幾塊土地都是這樣的 ， 這才意識到，這里挖松露，其實對土地的破壞還挺嚴重，至于對松樹的根系會不會造成破壞，還不得而知 。
在第一個地方沒有收獲，大叔帶我們爬上了一個小坡 ， 他說在這里挖到松露的概率更大 。
剛上坡的一片土地，泥土完全裸露在外面，一點植被的痕跡也沒有 。再往里走幾步，可以明顯看得出土地被翻過，小草已經連根起出來，還能看見一些零星的苔蘚 。
大叔開始進入狀態，認真挖松露 。不一會兒 ， 挖出三顆小小的黑松露，直徑在三到五公分之間，裹著泥土，不怎么起眼 。這時候，差不多翻掉了五、六平米的土地 。
我順著翻過的土地往坡上看去，上面是一片松樹林，還保持著相對原始的地貌 。也就是說 ， 挖松露的人將來會順著這座山坡的走勢一路往上挖，把松露起出來，留下耙子啃過的土地 。這些土地什么時候能恢復原貌 ， 我們心里沒有底，在場的人先是一陣討論，接著是短暫的沉默 。
云南出松露，大家都知道 。但是不知道在云南，有多少松露是這樣被挖出來的？
中午到鎮上吃午飯，挖出來的黑松露一起帶過來，要做一道當地特色菜――松露雞 。同行的一位云南廚師介紹說，不同于西餐里吃法 ， 本地是把黑松露切成厚片拿來燉雞湯，管夠 。
云南正午的陽光曬得人很舒服，我在餐館的院子里 ， 一邊曬太陽，一邊看廚工處理黑松露 。只見他們將黑松露倒進一盆清水里，麻利地用刷子刷干凈上面的泥土，切成一片片厚片，準備下到雞湯里去 。
我看了一下切完的黑松露，有的有紋理，有的完全沒有紋理 。拿起來聞一下，幾乎沒有什么香氣，再丟幾片嘴里嚼一下 ， 香氣還是不怎么明顯 ， 只能寄希望于一會兒的松露雞了 。
幾道云南農家菜都很接地氣，用樸實的方式 ， 演繹著本地食材 。當松露雞端上來的時候，大家的注意力都被吸引過去，畢竟是一道傳說中的菜肴，這次到云南后，每天都會提及 。
雞湯的味道沒的說，鮮香味比我們城市里吃的飼料雞要高一個層次，雞肉也是略帶嚼勁的 。但是大量的黑松露在里面，卻沒有為整道菜增加什么風味，只是默默地充當花瓶 。我想，即便是往雞湯里加一點土豆，塊莖特有的味道也能令整道菜得到提升，而不像本地的黑松露，完全無法做出貢獻 。
此時，我想到了剛進餐館的時候，把黑松露拿給老板娘 ， 她看了一眼，輕描淡寫地說了一句：“哦，是茯苓 ?！?br /> 在本地人的詞匯里 ， 并沒有“松露”這個說法，這樣的東西，被稱為“茯苓” 。
“茯苓”是“土茯苓”的簡稱 ， 一看就知道，是一種很廉價的東西，因為有一個“土”字，“茯苓”又是一味很廉價的中草藥 。
除了“土茯苓”，黑松露在云南人口中還有另外幾個稱呼：
――因為氣味吸引豬 ， 豬會把它們從土里拱出來，所以叫“豬拱菌”，很土味 。
――因為是憑空長出來的菌塊，所以叫“無娘果” ， 又是莫名的土味 。
――因為完全成熟后的氣味令人不喜，所以又叫“臭雞樅”，依舊是土土的 。
但是 ， 這種不招當地人待見的氣味，正是松露特有的香氣，令無數西方人癡迷 。十多年前開始，中國的高級西餐廳也開始出現這種食材 ， 現在已經習以為常 。近幾年，云南的松露又突然殺出，從黑松露到白松露，引得大家紛紛討論，云南的松露 ， 到底是不是松露？到底是不是人工培育的？
其實 ， 云南的松露，跟歐洲的松露是同一樣東西，并且也是野生的 ， 但是因為風土關系，香氣略微遜色 。不過當云南松露真正成熟的時候，不管是塊頭、紋理 ， 還是香氣，還是不容小覷的非凡之物 。
（“Truffle”這個詞，最初在1976年被中科院微生物所翻譯為“塊菌” 。被翻譯成更具浪漫風味的“松露”，一說是改革開放后，一說是上世紀八十年代后 ， 沒有確定的說法 。我第一次看到“松露”這個翻譯，是在1998年中文版的《有關品味》里 。所以云南人認為的“印度塊菌”和法國人自稱的“黑孢松露”，其實都是“truffle” 。）
【松露尋找技巧經驗,如何判有松露的地質？】可惜就可惜在，云南從夏天就開始挖松露，一直挖到冬天 。雖然云南松露的時令期要長于歐洲，但是松露們根本就來不及長大，就紛紛被扒拉出來 ， 這就導致了大多數云南松露個頭偏?。?沒有紋理，最重要的是――缺乏香氣 。
歐洲人挖松露 ， 是利用豬和獵犬的嗅覺（現在基本都用獵犬）找尋，或者憑借經驗用手杖等物件探尋，屬于定點尋找 。而在云南挖松露，雖然也有經驗之說 ， 但是最終的方式 ， 卻是地毯式尋找 ， 結果不但難以出產成熟的大松露，用來立足市?。ê玫腦頗纖陜?，多睋]美疵俺澠分匏陜叮?nbsp;， 同時又對地表植被造成了破壞 。
從挖完松露下山，一直到現在，我們一行人只要說到云南松露，都會有一種失落的感覺 。
作為 美食 餐飲行業的人 ， 大家對松露這種世界頂級食材 ， 多多少少都是帶著敬意的 。按理說 ， 知道自己國家也出產松露，應該是驕傲的，但是這回，我們只有沉默 。
云南的松露 ， 真的還要這樣挖下去嗎？
松露尋找技巧經驗,如何判有松露的地質？


5、怎么鑒別黑松露品質好壞?鑒別品質好的黑松露方法可以總結為：一查二觀三觸四聞
一. 查時間、查時段、查環境
時間在每年12月份至次年1月份出產為最高品質 。查時段就是陽光強烈的午間收獲黑松露為最易時段 。查環境則是產地“菌圈”現象嚴重為最佳品種 。
二. 觀表皮、顏色、紋理、形狀
表皮：高品質的黑松露外皮韌性大，有密集的疣狀突起 。
顏色：表皮顏色深黑且毫無光澤，內部肉質為紫黑色的黑松露為上品 。
紋理：內部大理石紋路呈白色 ， 明顯且不規則，在冰凍后會逐漸變成黑色，輕壓會出現水紋 。
形狀：整體規則，近似球狀潤度好 。
三. 用手接觸感受
清洗過的上等黑松露表面手感粗糙 ， 內部切面手感爽滑，無顆粒感，整體手感重，結實有韌性 。
四. 聞氣味
黑松露所散發的復雜氣味是辨別松露品質的首要標準 。鮮品黑松露嗅聞時香氣淡雅，且時有時無；密封冰存后取出，先靜置于空氣中自然解凍再嗅聞，這時香氣異常濃郁 。經驗豐富的松露鑒別專家會依據獵露犬或母豬的啃食欲望來判斷黑松露品質是否上乘 。
黑松露品質好壞跟它的成熟情況有很大關系 ， 用刀將黑松露切開，如果橫截面顏色較深 ， 紋理鮮明 ， 就是高品質黑松露，顏色較淺，成熟度不夠，則品質低 。黑松露的品質好壞與它的大小沒有關系，有許多人以為黑松露越大，品質就越高 ， 這是錯誤的 。
黑松露香氣霸道，但它卻不耐高溫 ， 一加熱就很容易香氣消失 ， 并且會失掉脆脆的口感 。黑松露的生長周期只有1年，因此黑松露的大小和年齡完全沒有關系 。每年5月時，菌絲就會變大進行有性生殖，長成松露 。8月雨季時才會開始快速成長，等到寒風吹來，松露停止生長開始成熟變黑，釋放出獨特的香味 。最美味的季節無疑是次年1月 。
由于松露食用氣味特殊 ， 因此松露所散發的復雜氣味是辨別松露品質的首要標準 ， 最簡單的辦法就是將兩三個松露放在一個盒子里，盒子打開，如果滿屋都洋溢沁人心脾的香氣，通常就是比較好的松露，其中白松露味道最濃，黑松露較濃 。
如果你看到的就是赤裸著的黑松露的話 ， 那么它多半已經不太新鮮 ， 而且香味也流失了 。選購的時候要聞香味 ， 要捏質地 ， 應該是比較硬的會比較好 。如果把黑松露切開查看的話，會發現紋理非常的細密，這才是上好的貨色 。
黑松露的形狀是近圓形的，白松露和夏塊菌是不規則的形狀，白菌塊的切面未成熟時是白色，成熟后灰綠色，而比較常見的黑松露切面未成熟時是白色，成熟后是黑色，假凹陷塊菌的切面是跟黑松露是一樣的 。

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