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1、酸奶水乳分離咋回事      酸奶出現(xiàn)水乳分離的情況，有可能是因?yàn)榕Ｄ毯途N攪拌得不夠均勻，也可能是因?yàn)榫N已經(jīng)變質(zhì)失效了，也可能是因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)間不夠長(zhǎng)，還可能是因?yàn)榉胖玫沫h(huán)境溫度過高，酸奶已經(jīng)變質(zhì) 。
酸奶水乳分離咋回事
      其實(shí)，如果發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)也可能會(huì)導(dǎo)致牛奶中的固體成分和水分分離。
      如果酸奶聞起來有一股奇怪的異味，可能是酸奶已經(jīng)變質(zhì)了，不要再食用，以免引起身體不適。
      酸奶的主要用料包括鮮牛奶、發(fā)酵劑等，需要儲(chǔ)藏在溫度為0-6°C的環(huán)境中，否則很容易會(huì)變質(zhì) 。

2、酸奶出現(xiàn)乳清析出是由哪些原因造成的?均質(zhì)
酸奶的生產(chǎn)過程中對(duì)原料乳進(jìn)行均質(zhì)是一個(gè)十分重要的步驟(尤其是脂肪含量高的酸奶) 。在對(duì)乳進(jìn)行熱處理之前，要對(duì)乳進(jìn)行均質(zhì)作用，以阻止乳在發(fā)酵過程中乳狀液分層現(xiàn)象的發(fā)生，均質(zhì)壓力在10-20MPa之間，均質(zhì)溫度在55-65℃之間。在均質(zhì)的過程中，乳脂肪球被破碎成較小的脂肪球，增加了脂肪球的表面積。均質(zhì)的使用也防止了酸奶在存儲(chǔ)過程中脂肪的分離，減少了乳清的析出，提高了酸奶的勃度。均質(zhì)后酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一層新的表面層，其增加了酸奶中各成份間的組織連接的數(shù)量
原料乳熱處理
熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用。
防止方法
（1）變性的乳清蛋白質(zhì)含量>75%
（2）選擇合適的殺菌條件
發(fā)酵時(shí)間
最常見的乳清析出主要是后發(fā)酵產(chǎn)生的，若發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng) ，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強(qiáng)破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。所以控制好發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵完成馬上將產(chǎn)品冷卻，防止后發(fā)酵。
發(fā)酵時(shí)間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。
發(fā)酵溫度
發(fā)酵溫度對(duì)酸奶的微觀結(jié)構(gòu)和物理特性均產(chǎn)生影響。在使用較高的發(fā)酵溫度(如42℃)進(jìn)行發(fā)酵的酸奶與低溫(如30℃)發(fā)酵的酸奶相比，會(huì)降低凝膠時(shí)間和存儲(chǔ)模量值。此結(jié)果說明，在高溫下形成的凝膠，凝膠較弱，網(wǎng)絡(luò)比較粗糙。在低溫下發(fā)酵的凝膠形成過程中，蛋白質(zhì)的聚集現(xiàn)象發(fā)生的比較緩慢，但卻形成了大量的蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)鍵，這就減少了顆粒的重排現(xiàn)象。
布氏漏斗被用于測(cè)定攪拌型酸奶的黏度，在低溫下發(fā)酵的酸奶的黏度要比高溫下發(fā)酵制得的酸奶的黏度高. 將38℃下發(fā)酵的酸奶與43℃下發(fā)酵的酸奶相比，更加可口，更加細(xì)膩。低溫下發(fā)酵的攪拌型酸奶的非口感薪度也有所增加。隨著發(fā)酵溫度的增加，攪拌型酸奶的入口感和細(xì)膩程度有所降低。
防止方法（1）保證發(fā)酵劑的質(zhì)量
（2）選擇合適的發(fā)酵溫度
（3）酸乳發(fā)酵時(shí)，應(yīng)抽樣檢查
乳中蛋白質(zhì)含量對(duì)酸奶凝膠的影響
在酸奶的制作過程中，乳蛋白是影響酸奶凝膠質(zhì)量的主要因素，增加蛋白質(zhì)含量，通常會(huì)增加蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的密度，減小凝膠中微孔的大小 ?？梢愿喂痰氖`產(chǎn)品中的水分即減少乳清析出。乳中蛋白質(zhì)的強(qiáng)化可以通過添加乳粉、乳清粉、乳蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物或酪蛋白酸鈉等物質(zhì)來完成。蛋白質(zhì)含量對(duì)酸奶凝膠的影響很大，其影響程度取決于蛋白質(zhì)的種類及添加量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的添加對(duì)酸奶的各個(gè)方面的性質(zhì)僅起到負(fù)面的影響。添加乳清濃縮蛋白的效果最好，隨著蛋白質(zhì)添加量的增加宏觀上表現(xiàn)出質(zhì)地更均一致密，持水能力更強(qiáng);微觀結(jié)構(gòu)方面上隨著蛋白質(zhì)含量的升高酪蛋白形成的分支鏈逐漸變短，凝膠的空隙逐漸減小，形成更規(guī)則更細(xì)小的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，酸奶的流變性研究指出隨著蛋白質(zhì)含量的增加，酸奶的彈性模量和表觀粘度均呈線性的增加，損失應(yīng)力減少，凝膠強(qiáng)度。
其他原因
干物質(zhì)含量低、發(fā)酵劑添加量多、發(fā)酵時(shí)震動(dòng)、鈣鹽不足、菌種污染、容器滅菌不徹底、更重要的是穩(wěn)定劑的選擇
防止方法（1）干物質(zhì)>8.5%
（2）接種量2-4%
（3）添加適量的氯化鈣.
1、發(fā)酵溫度
2、發(fā)酵劑添加量多
3、發(fā)酵時(shí)震動(dòng)
4、菌種污染
5、容器滅菌不徹底
6、發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。
7、發(fā)酵時(shí)間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。
擴(kuò)展資料：
鑒別方法
1、酸奶的濃稠度與營(yíng)養(yǎng)沒有直接關(guān)系，與制作方法密切相關(guān) 。根據(jù)制作方式不同，酸奶分為凝固型和攪拌型。我國(guó)傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶就屬于凝固型酸奶，這種酸奶口感濃稠。而平日人們常喝到的果粒酸奶都屬于攪拌型酸奶，相對(duì)來說比較稀薄。
2、實(shí)際上，口感好的凝固型酸奶營(yíng)養(yǎng)并不比攪拌型酸奶好。攪拌型酸奶顆粒細(xì)膩，更利于消化。有的攪拌型酸奶為了增加濃稠度，會(huì)在制作過程中加入一些增稠劑。常見的是明膠和膳食纖維，明膠是蛋白質(zhì)膠體，易被人體吸收。
膳食纖維包括海藻膠、果膠、植物種子膠等，它們有助于消化，而且沒有熱量，對(duì)人體有益無害。與凝固型酸奶相比，攪拌型酸奶的風(fēng)味更好，營(yíng)養(yǎng)更全面。不過，有些增稠劑是淀粉水解產(chǎn)生的糊精、改性淀粉，這類增稠劑含糖量高，會(huì)導(dǎo)致血糖升高。
參考資料來源：
百度百科-酸奶
百度百科-乳清
人民網(wǎng)-自制酸奶的幾個(gè)疑惑注意密封
凝固型的酸奶，一旦加熱，就可能造成乳清析出，影響酸奶的質(zhì)量。
正常情況下，凝固型酸奶的凝塊均勻細(xì)密，無雜質(zhì)，有少量乳清析出屬正常情況；而攪拌型酸奶則屬于較為均勻的流體，無分層無雜質(zhì) 。此外，酸奶顏色應(yīng)為乳白色或微黃色。有的人選購(gòu)酸奶時(shí)喜歡較為濃稠的，較為濃稠的酸奶通常都加入了各種增稠劑，如果膠、明膠等，而這些增稠劑對(duì)身體并無益處。

儲(chǔ)藏、食用酸奶的注意事項(xiàng)
酸奶只能冷藏不能加熱。由于酸奶生產(chǎn)出來時(shí)，會(huì)有較多的活菌，冷藏的方式可使這些對(duì)人體有益的菌保留下來。另外，還可以將酸奶放在冰箱里冷凍，這樣不但可以避免食用時(shí)蓋子上粘著酸奶，而且口感也別具一番風(fēng)味。勿用酸奶服藥，特別是治療腹瀉的藥物，且空腹不宜喝酸奶，飯后2小時(shí)食用效果最佳。
以上內(nèi)容參考：人民網(wǎng)-喝得飽不如喝得巧關(guān)于酸奶你不得不知的那些事、人民網(wǎng)-掌握喝酸奶的正確“姿勢(shì)”讓喝酸奶變得更健康

3、酸奶奶水分離是怎么回事酸奶奶水分離的原因：酸凝乳攪拌速度過快，攪拌溫度不適宜，酸凝乳發(fā)酵過度，冷卻溫度不適及干物質(zhì)含量不足均是造成乳清分離的原因。
制作酸奶的方法步驟：
1. 準(zhǔn)備好純牛奶、酸奶、白糖。（牛奶和酸奶的比例為1：5 ，如果喜歡更濃綢一點(diǎn)的話，可以1：4）
2. 做酸奶之前，先把要用來發(fā)酵酸奶的容器放入開水里全面燙洗一遍，瀝干水份。（如果要用的時(shí)候還有水珠，要用廚房紙擦干）
3. 牛奶倒入奶鍋里。
4. 加入適量白糖，小火煮至牛奶微開，白糖融化。（白糖的量依據(jù)自己的喜好而定，不建議加太多，但如果不加，酸奶會(huì)不夠甜度）
5. 邊煮邊用勺子攪拌，煮好的牛奶離火晾涼至不燙手。
6. 加入100克酸奶。
7. 攪拌均勻。
8. 倒入已經(jīng)消毒并且無油無水的容器里。
9. 放入烤箱，開啟烤箱的發(fā)酵功能，發(fā)酵4個(gè)小時(shí)左右。
10. 發(fā)酵好的酸奶，白白嫩呢，細(xì)膩平滑。
11. 發(fā)酵好的酸奶可根據(jù)自己的喜好搭配各種果干等一起食用。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
1.牛奶在發(fā)酵成酸奶的過程中，奶中20%左右的糖、蛋白質(zhì)被分解成為小的分子。
2.奶中脂肪的含量一般是3%~5%，經(jīng)發(fā)酵后，其中的脂肪酸可比原料耐增加兩倍，這些變化可使酸奶更容易消化吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率也因此得以提高。
3.酸奶除保留了鮮奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分之外，在發(fā)酵的過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。

4、從冰箱冷藏里取出來的酸牛奶怎么是水和奶分離酸奶在零下的溫度下會(huì)結(jié)冰，在酸奶內(nèi)部形成很多冰晶，酸奶取出后，在較高的溫度情況下，冰晶融化，但酸奶原有的穩(wěn)定體系被破壞，導(dǎo)致了奶水分離，所以酸奶應(yīng)該在4℃以上儲(chǔ)存；
這種奶水分離的酸奶仍可食用，只是感覺不太好。

5、酸奶出現(xiàn)水乳分離還能喝嗎,酸奶奶水分離還能喝嗎1.酸奶水乳分離，如果沒有變質(zhì)，一般是可以喝的。
【酸奶水乳分離咋回事,酸奶水乳分離咋回事】 2.如果保存得當(dāng)，并且在保質(zhì)期內(nèi)，酸奶水乳分離這種現(xiàn)象是正常的乳清分離，析出的奶清比較少是可以繼續(xù)喝的，如果徹底分離，建議不要繼續(xù)飲用。