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勾芡是什么意思,勾芡是什么意思？

生活知道

1、勾芡是什么意思?勾芡就是在做菜做湯時加上芡粉或其他淀粉使汁變稠，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時 ， 則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。
擴展資料：
根據烹調方法及菜肴特色 ， 大體上有以下幾種芡汁用法：
1、包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡 ， 吃完菜后 ， 盤底基本不留鹵汁 。
2、糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡?。?用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3、流芡粉汁較??，以掗斆釉燇型或整体的菜臊x渥饔檬竊黽硬穗鵲淖濤逗凸庠?。一般是在菜肴裝盤后 ， 再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液 。
4、奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡 。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等 。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求 。

勾芡是什么意思,勾芡是什么意思？


2、勾芡是什么意思?勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。烹調用的淀粉 ， 主要有綠豆淀粉 ， 馬鈴薯淀粉，麥類淀粉 ， 菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時 ， 則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。
借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
勾芡 ， 就是用淀粉或者是生粉，再燒菜馬上要出鍋的時候，為了使菜的味道更好，加一點水淀粉，這樣菜就不會有很多湯了 ， 用生粉勾芡，做出來的菜光亮透明 。好吃又好看
勾芡是炒菜時的一種調味方式 。就是在菜里加淀粉，讓菜更柔和順口 。
勾芡是什么意思,勾芡是什么意思？


3、勾芡是什么意思 勾芡是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。勾芡的學術概念是在菜肴接近成熟時 ， 將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃 ， 增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
經常下廚房的人應該知道，在做某些菜的時候勾芡一下味道會更加好吃，但是對于一些廚房小白來說這就是觸及到了知識盲區了，那么什么是勾芡呢？下面我就來說說勾芡的意思 。
詳細內容01
勾芡（又叫團粉）是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
【勾芡是什么意思,勾芡是什么意思？】02
勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一 。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法 。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯 。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味 。
03
勾芡一般用兩種類型 。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴 。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜 。
04
勾芡的關鍵問題一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦 ， 過遲勾芡易使菜受熱時間長 ， 失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好 ， 然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷 。
勾芡是什么意思,勾芡是什么意思？


4、勾芡是什么意思我們可能聽過勾芡這個詞 ， 也吃過勾芡的菜肴，但是并不知道具體是什么意思，下面一起來了解一下吧 。
勾芡是指在烹制的最后階段，通過芡粉與湯汁的混合，使菜肴湯汁濃稠，并增加芡汁對菜肴附著力的一種加工工藝 ， 芡汁是由淀粉兌水制作而成的 ， 不同的淀粉具有不同的特性，能調制出不同類型的芡汁，繼而達到不同的勾芡效果 。
勾芡是烹飪的一個基本功 ， 是決定所做的菜好不好吃的決定性因素之一 。勾芡能使菜肴的口感和外觀提升，主要是利用了淀粉遇熱之后會吸水、粘附的特點，使得菜肴的湯汁變得濃稠，能更好的與食材相結合，從而達到提升口感、增強菜肴色澤的的目的 。不僅如此，勾芡這一工序還能達到保溫的效果，也能使菜肴的營養得到保存 ， 并且可以保護人的胃粘膜，可以說是一舉多得 。
不是所有的菜都會用到勾芡 ， 一些口味比較淡的菜，像炒豆芽之類的 ， 還有一些含有豐富蛋白質和膠質的菜如紅燒肉，再有就是像炒土豆絲這種本身含有大量淀粉的菜，都是不需要勾芡的，勾芡反而會影響菜的味道 。
使用勾芡的時機很重要，不能太早也不能太晚，太早就會使得芡汁變焦，太晚會使得菜變得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹飪至九成熟的時候進行勾芡 。
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5、勾芡是什么意思?勾芡
怎樣勾芡
勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。
綠豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。它是由綠豆水漲磨碎 ， 沉淀而成 ， 它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤 。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差 。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀 。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差 ， 無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等 。
勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一 。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法 。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯 。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多 ， 通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味 。
勾芡一般用兩種類型 。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴 。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉” ， 多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜 。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹調的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上 ， 如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁 。
2．糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡??，用处是把菜膣o奶樂涑珊? ，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3．流芡 粉汁較??，以掗斆釉燇型或整体的菜?nbsp;， 其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上 ， 一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液 。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡 。一般用于燴燒的菜肴 ， 如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等 。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求 。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：
一是掌握好勾芡時間 ， 一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦 ， 過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜肴湯汁要適當 ， 湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好 ， 然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷 。
淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管 ， 應防潮、防霉、防異味 。一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜 。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡內或附著于芡上 。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用 。使用時兩者要結合好 ， 要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等 。
淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入 ， 才能使芡亮油明 。一次加油不能過多過急 ， 否則會出現泌油現象 。由于烹調方法不同，加油的方法也不同 。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油 。干燒菜，菜是在出勺后 ， 將勺內余汁調入油瀉開 ， 澆淋于菜肴上面 。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離 。
勾芡就是在菜肴接近成熟時，將調制好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術 。勾芡的粉汁是用淀粉和水調制的，經加熱淀粉發生糊化，并吸收湯中的水分，形成具有粘性并光潔滑潤的芡汁 。
勾芡的作用
（1）增加菜肴湯汁的粘性和濃度 在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁 。而這些湯汁因過于稀薄 ， 不能附著在原料上 ， 影響"入味" 。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和 ， 鮮美入味 。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態 這種作用在溜菜中最為明顯 。如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果 。調味汁經過勾芡以后，由于淀粉糊化變為濃稠 ， 裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風味特點 。
（3）使湯菜融和，主料突出對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜肴，湯汁較多 ， 原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美 。使原料與湯汁不能融合一起 ， 只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度 ， 使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味 。又由于勾芡以后湯汁變濃 ， 浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象 。
（4）使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后，產生了一種特有光澤 ， 能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來 。
（5）能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量 。
勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每一個菜肴非勾芡不可，應根據菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料 。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹" 。蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的滑嫩 。一般來說 ， 以下幾種類型的菜不需勾芡：
（1）要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特別是炒蔬菜類 。
（2）原料質地脆嫩，調味汁容易滲透入內的菜肴不需勾芡 。例如川菜的干燒、干煸一類的菜肴 。
（3）湯汁已自然稠濃或已加入具有粘性的調味品的菜肴不需勾芡 。如"紅燒蹄膀"、"紅燒魚"這類菜肴膠質多，湯汁自然會稠濃 。又如川菜中的"回鍋肉"、京菜中的"醬爆雞丁"等菜肴，它們在調味時已加入豆瓣醬、甜面醬等有粘性的調味品，所以就不必勾芡了 。
（4）各種冷菜不需勾芡 。因為冷菜的特點就是清爽脆嫩，干香不膩 ， 如果勾芡反而影響菜肴的質量 。
菜出鍋前做的一個內容,也就是馬鈴薯粉加水,攪動使菜湯融合即可出鍋.我是炒菜的.大部分的熱菜都要勾芡.祝你開心.
少許淀粉加入適量冷水，攪勻 。倒入熱菜/湯中，不斷攪拌 。勾芡的作用：使菜肴中的湯汁粘稠，使湯變成羹
勾芡是用生粉兌水開成稀糊狀，待菜肴炒熟后下芡粉炒勻 ， 使菜肴掛味、表面更亮澤好看的一種烹調工藝 。

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