【曲奇為什么加細(xì)砂糖和糖粉】糖在曲奇中扮演著重要的角色，它的屬性很特殊 ， 顆粒越粗的糖，越能增加面團(tuán)的延展性相反，顆粒越細(xì)的糖 ， 越能降低面團(tuán)的延展性 。糖的使用 ， 直接決定了面團(tuán)的延展性是好還是差 。在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時(shí)存在的，這是為平衡曲奇的延展性 。.只用糖粉的曲奇 ， 延展性過(guò)低，餅干會(huì)不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過(guò)高，花紋不易定型 。此時(shí)若不使用糖粉，而使用了細(xì)砂糖來(lái)代替，或者使用質(zhì)量不過(guò)關(guān)顆粒不夠細(xì)的糖粉 ， 會(huì)導(dǎo)致曲奇花紋消失 。長(zhǎng)時(shí)間的打發(fā)黃油使得細(xì)砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面團(tuán)的延展性得到了一定程度的降低，曲奇的花紋會(huì)變得清晰一些 。
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