紅肉火龍果和莧菜中的紫紅色色素是什么？
可能很多人都會以為紅肉火龍果和莧菜中的紫紅色來源是花青素 ， 其實不是的 。它們主要是來源于一種名為“甜菜紅”的天然色素 。區(qū)分起來很簡單 ， 大家一定都有體會吧：吃了紅肉火龍果或紅莧菜 ， 第二天的粑粑也會帶有紫紅色！這是因為甜菜紅素是幾乎不被人體吸收的 ， 所以會隨著食物殘渣排出體外 。而一些富含花青素的食物 ， 如：紫包菜 ， 桑葚 ， 藍莓 ， 紫薯......等 ， 吃過之后并不會出現(xiàn)這種現(xiàn)象 ， 因為人體是可以吸收利用花青素的 。
【火龍果、莧菜等紅色蔬果汁做的饅頭，蒸熟了為什么顏色就變淺了怎么固色】蒸制過后顏色為什么會變淺？
甜菜紅對光和熱都比較敏感 ， 抗氧化性也差 。光和氧都會促進甜菜紅素降解；耐熱性差 ， 降解速度隨溫度升高而增加 。蒸的過程 ， 光、氧、熱 都全了 ， 色素降解 ， 顏色也就變淺了 。
弱酸性和抗氧化劑對甜菜紅素有一定的保護作用 。在pH3.0~7.0時甜菜紅素較穩(wěn)定 ， 在pH4.0~5.0時穩(wěn)定性最好 ， 所以甜菜紅素一般用于果汁、果凍、乳酸飲料、冷飲、乳制品、果醬等不需熱加工的食品中；抗壞血酸（維生素C）對甜菜紅有一定的保護 ， 但也要求避光避熱 。
基于以上原因 ， 用紅肉火龍果或紅莧菜作饅頭的著色劑不是一個好選擇 ， 似乎也沒有固色良方 。
可以嘗試用其他色素
紅曲紅素：是來源于微生物的天然色素 ， 產(chǎn)自真菌中的紅曲霉 。紅曲紅素著色力強 ， 色調(diào)受pH影響小（在pH3~10的范圍內(nèi)均可穩(wěn)定存在）；耐熱性強 ， 對熱處理較穩(wěn)定且可抵制自身降解反應(yīng)的發(fā)生 。在食品加工中常用于調(diào)制乳、果料發(fā)酵乳等乳制品和含乳飲料、冷凍飲品、腐乳、糖果餅干、碳酸飲料、熟肉制品、果蔬汁飲料、果凍、果醬等 。
近兩年很流行的紅絲絨蛋糕就是用紅曲紅素著色的 ， 顏色非常漂亮 ， 而且家庭自制食品用得也不少（例如紅燒肉就可以用紅曲紅素來上色） ， 容易買到（大超市或網(wǎng)購） ， 所以推薦給你 。
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