肯定是要配制脆皮水
糖、醋、水、酒，的奇妙組合
調(diào)制脆皮水，玩轉(zhuǎn)的是糖、醋、水、酒這四大要素的精妙把握，它們各司其職，卻又相互制衡、互相補(bǔ)充 。
醋與酒：緊實(shí)皮質(zhì)的默契伙伴
酒和醋都具有一定的揮發(fā)性，之所以在脆皮水中加入這二者，也是基于這種特性 。刷完脆皮水后，揮發(fā)作用將帶去鵝皮中的水分，并加速風(fēng)干速度和上色效率，令皮質(zhì)更加緊實(shí) 。
除此之外，因糖、醋碰撞而發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)也同樣至關(guān)重要 。由醋營造出的酸性環(huán)境能夠加快在遇熱時(shí)糖的脫水反應(yīng)，從而讓皮脆色亮的效果達(dá)到
相比粵菜烹調(diào)中常用的玫瑰露酒，胡師傅更偏愛花雕酒呈現(xiàn)出的優(yōu)雅淡黃和迷人酒香，他以 10 克花雕酒、10 克麥芽糖、50 克白醋和 70 克水調(diào)制出脆皮水，令雞皮的色澤愈發(fā)富有食欲 。
烹調(diào)篇：從調(diào)制到入菜，不容忽視的 3 大要訣
世上的美味總是得來不易的，脆皮水的組合搭配只是塑造風(fēng)味的第一環(huán)，后續(xù)還有諸多細(xì)節(jié)同樣值得廚師注意 。
調(diào)制：厚薄掌握、攪拌均勻，缺一不可
脆皮水的調(diào)制不是機(jī)械地將糖、醋、酒、水歸置在一起，而是需要按照同一個(gè)方向進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，如果攪拌不均，出現(xiàn)麥芽糖結(jié)塊的問題，就很容易導(dǎo)致出品色澤不佳 。
使用：恰到好處的掛刷時(shí)機(jī)
常見的脆皮鴨是先將表皮無破損的鴨子洗凈，以淮鹽腌制，再用開水燙熟 。但燙過后的鴨子不能馬上掛脆皮水，而是要先稍微晾干，否則表皮溢出的水分會導(dǎo)致脆皮水掛得不均或很難掛上
如果是以炸制的方式處理食材，在掛脆皮水的時(shí)候則更需要趁熱，利用熱度讓表皮充分吸收脆皮水，然后再進(jìn)行風(fēng)干的處理 。一般需風(fēng)干 3-5 個(gè)小時(shí)，溫度以 20℃ 左右為宜，但切忌時(shí)間過長，否則容易導(dǎo)致顏色發(fā)黑 。
在炸制時(shí)，可以將油溫控制在六成上下，然后用熱油不斷澆淋表皮，接著逐步升高油溫，直至表皮呈現(xiàn)出美妙的棗紅色，口感也將變得格外酥脆 。
保存：儲存環(huán)境帶來的不同影響
脆皮水在保存時(shí)的核心原則就是要減少微生物繁殖帶來的變味或變質(zhì)，而脆皮水中的醋本身就具有一定的防腐抗菌功效，因而日常將其放置在陰涼通風(fēng)處即可 。
烤鴨脆皮水
【配方1】
開水2斤，麥芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大紅浙醋0.5瓶，鮮檸檬1個(gè)，石粉少許 。
【配方2】
白醋4瓶，大紅浙醋1瓶，麥芽糖1瓶，玫瑰露1瓶，大紅色素、日落黃少許 。
【配方3】
白醋12瓶，大紅浙醋3瓶，麥芽糖3瓶，醋精2瓶，冠生園蜂蜜1瓶 。
燒鵝脆皮水
白醋300克，浙醋38克，麥芽糖150克，開水150克，紹酒1湯匙，玫瑰露酒1湯匙 。
脆皮乳鴿
脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用開水3千克調(diào)開，加白醋250克調(diào)勻 。
烤乳豬脆皮水
√ 用料：白醋500克，大紅浙醋100克，九江雙蒸酒（米酒）125克，玫瑰露酒150克，麥芽糖50克，鮮檸檬1個(gè) 。
√ 制作：麥芽糖放入容器中，容器再坐入水中，上火燒溶（或用微波爐加熱至溶化），加入其他料攪勻，用鮮檸檬取汁擠入即可 。
【乳豬脆皮水】
開水1斤，麥芽糖3兩，大紅浙醋0.5瓶，玫瑰露3兩，白醋2瓶 。
荔枝柴燒雞脆皮水
飴糖（麥芽糖）1斤，涼開水16斤，大紅浙醋0.3斤，白醋4斤
北京烤鴨、南京板鴨、南京鹽水鴨、廈門姜母鴨、安徽巢湖鴨、江蘇高郵鴨、各地名鴨做法不一，各具特色，廣東人卻獨(dú)愛脆皮燒鴨 。廣式脆皮燒鴨，鴨皮最有特色，與我們觀念里的的鴨皮不大一樣，顛覆傳統(tǒng)鴨皮肥厚難吃的觀念，廣式脆皮燒鴨薄而脆，薄入紙，吃起來脆脆的，鴨肉咸香口味，鮮嫩多汁 。
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