柴魚又叫鰹魚 ， 鰹魚一被捕撈到便會(huì)立刻急速冷凍 ， 之后再低溫解凍 ， 并去除頭尾及內(nèi)臟、切成適當(dāng)?shù)拇笮?nbsp;， 用90度高溫的熱水燉煮一至兩小時(shí) ， 讓魚肉凝固 ， 鮮味也會(huì)隨凝結(jié)的蛋白質(zhì)完整保留在其中 。柴魚是將鰹魚采取魚腹部后方的肌肉加工制造而成 。
柴魚屬于冷水性魚類 ， 主要產(chǎn)于寒帶海域 。長得像柴因此被廣東人稱柴魚 。而黑魚是烏鱧的俗稱 ， 是鱸形目、鱧科的 ， 分布比較廣泛 ， 產(chǎn)量大 。又被稱之為財(cái)魚 ， 火頭魚 ， 生魚 ， 烏魚等 。它比較兇猛 ， 屬于肉食性的魚類 ， 喜歡在水草繁茂的淺水區(qū)活動(dòng) 。它的肉質(zhì)鮮美 ， 營養(yǎng)價(jià)值也很豐富 。
市面上常見的柴魚制作方法 ， 通常是先將魚煮熟 ， 再烤干之后 ， 使其含水量約為15%以下 ， 在持續(xù)保持干燥的前提下 ， 靜放于陰涼處 ， 等發(fā)霉（柴魚的木質(zhì)化其實(shí)是特定菌種的菌絲的集合） ， 最后再刨成木屑般的魚干片 。在某些漫畫中 ， 甚至稱柴魚為魚的木乃伊 。
柴魚如何選購
看魚鰓
新鮮的魚鰓蓋緊閉 ， 魚鰓色澤鮮紅 ， 有的還帶血 ， 無黏液和污物 ， 無異味 。魚鰓淡紅或灰紅 ， 魚已不新鮮 。如魚鰓灰白或變黑 ， 附有濃厚黏液與污垢 ， 并有臭味 ， 說明魚已腐敗變質(zhì) 。
看魚眼
【湖南柴魚又叫什么魚 湖南柴魚是什么魚】新鮮的魚眼光潔明亮 ， 略呈凸?fàn)?nbsp;， 完美無遮蓋 。不新鮮的魚眼灰暗無光 ， 甚至還蒙上一層糊狀厚膜或污垢物 ， 使眼球模糊不清 ， 并呈凹狀 。腐敗變質(zhì)的眼球破裂移位 。
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