有傳言稱， 色澤金黃、口感酥脆的油條千萬(wàn)別買(mǎi)， 因?yàn)槔锩娣帕讼匆路?。 那么， 這是真的嗎？油條酥脆真的是洗衣粉的“功勞”嗎？
傳統(tǒng)油條的做法是往面粉里加入明礬、小蘇打等和成面團(tuán)， 再將面團(tuán)拉條， 最后油炸而成 。
然而， 依傳言所說(shuō)， 在油條里放入洗衣粉會(huì)怎么樣呢？據(jù)《科技日?qǐng)?bào)》報(bào)道， 洗衣粉最主要的成分是表面活性劑 。 用洗衣粉代替小蘇打和明礬后， 發(fā)面效果很好， 甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快， 這是因?yàn)楸砻婊钚詣?huì)產(chǎn)生一種單分子層膜， 這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài)， 所以揉進(jìn)濕面團(tuán)的洗衣粉能讓面團(tuán)發(fā)泡、膨脹， 但高溫食用油打破了氣液界面的平衡， 原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了 。 因此只要經(jīng)過(guò)高溫油炸， 加入洗衣粉的面團(tuán)就會(huì)塌下去， 使油條變得暗淡無(wú)光， 像木棍一樣 。
此外， 據(jù)《華西都市報(bào)》報(bào)道， 四川烹飪高等?？茖W(xué)校的資深面點(diǎn)師進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn) 。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示， 正常油條的酥松度很好， 表面酥脆中間松軟， 斷面有氣孔和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；加有洗衣粉和泡打粉的油條， 表面更加酥脆， 但不松軟， 輕輕一碰就會(huì)折斷， 斷面是一個(gè)大氣孔， 沒(méi)有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而完全使用洗衣粉發(fā)面的油條， 表面呈白色， 完全沒(méi)有氣孔， 仍是一團(tuán)面 。 可見(jiàn)， 油條酥脆是因?yàn)橄匆路鄣恼f(shuō)法只是個(gè)謠言 。
【油條酥脆是洗衣粉的“功勞”？這種謠言切莫再相信】本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān) 。
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