我來(lái)回答 。
腌菜炒筍是一道家常菜，用來(lái)下飯，下面，吃粥都是很不錯(cuò)的 。一般江蘇和上海的腌菜一般為雪菜或者青菜腌制，咸味為主 。而浙江地區(qū)的酸菜雖然也是以雪菜腌制的，但工藝不同的原因會(huì)偏酸 。我個(gè)人是比較喜歡帶點(diǎn)酸味又不能太重的腌菜，這樣的腌菜用來(lái)炒筍才最可口 。
制作腌菜炒筍的做法家家不同，有些家庭喜歡放點(diǎn)小野魚(yú)一起炒，有些家庭喜歡放肉末，還有的會(huì)放一些小蜆干 ?？傊饔胁煌?，我這里就說(shuō)下最常見(jiàn)的炒法 。
腌菜炒筍要好吃，我個(gè)人認(rèn)為即使不放肉，也要放一點(diǎn)豬油來(lái)炒，這并不是為了增加肉味，而是酸菜這一類(lèi)的食材，只有碰到葷油的時(shí)候才能更徹底的炒出酸鮮味 。所以如果你怕膩的話，可以放一半菜油一半豬油炒就可以了 。
下面說(shuō)下做法 。
優(yōu)先選擇竹筍，毛竹筍相對(duì)沒(méi)有竹筍鮮 。將竹筍改刀切成小丁后，下開(kāi)水鍋焯水，一般需要煮個(gè)2分鐘左右，更好的破壞草酸 。
雪菜洗凈后切成碎末后攥干水份，蔥姜蒜切末，還可以搭配一點(diǎn)干辣椒 。
鍋內(nèi)倒入豬油菜油各一半，油一定要多一點(diǎn)，炒任何咸菜油少了都不好吃 。
燒熱后先放入蔥姜蒜末炒香，放入雪菜末大火翻炒出酸香味后放入竹筍翻炒均勻 。
倒入清水大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜燒，不要過(guò)早放鹽，雪菜很咸的，需要先把鹽味煮出來(lái) 。
大約燜燒20分鐘以后，鍋內(nèi)湯汁不多時(shí)，嘗下味道補(bǔ)一下咸淡，然后大火將湯汁炒干就可以了 。
如果放入肉末的話，可以先將肉沫加鹽，料酒，胡椒粉腌制后先下鍋炒到吐油，然后放入咸菜翻炒就可以了 。
水腌菜炒竹筍怎么做？
水腌菜，就是農(nóng)民用自家地里吃不完的蔬菜，洗干凈砌碎，然后添加食用鹽攪拌后腌制的一種酸菜，味道很鮮又脆，而且還帶有酸味，是農(nóng)村人常用來(lái)開(kāi)胃的家常菜 。水腌菜可以單炒，也可以與其他蔬菜混合炒，特別是農(nóng)村一些野菜，單獨(dú)炒不哪么好吃，如果加點(diǎn)水腌菜那就更加入味了 。像地皮菜單獨(dú)炒就沒(méi)有水腌菜炒地皮更好吃，還有竹筍，單獨(dú)炒吃起來(lái)有澀味，如果你用水腌制炒竹筍，那澀味也沒(méi)了，竹筍更鮮更入味了 。
那么，水腌菜炒竹筍是怎么做的？怎樣做才是最好吃？下面老娘舅就跟大家說(shuō)一說(shuō)，農(nóng)村人是怎么做水腌菜炒竹筍的 。
一、首先準(zhǔn)備好原料：水腌菜、野竹筍、食用鹽、雞精、蔥花、辣椒、大蒜 。
二、將水燒開(kāi)，把鮮竹筍往水里焯一下，燒開(kāi)后即可撈起，然后將筍用刀敲扁切段 。
三、用自榨的菜籽油炒比豬油炒更好吃，不油膩清口 。將鍋燒制七成熱放油，把辣椒、大蒜、肉未放油鍋里煎出香味來(lái)，然后倒入切好的鮮竹筍翻炒，過(guò)2分鐘再倒入水腌菜翻炒 。
四、鹽少許，因?yàn)樗绮耸窍痰?，鹽過(guò)量會(huì)咸會(huì)苦 。然后加入蔥花、雞精，翻炒均勻即可起鍋 。
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