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1、一些南方廚師用的鍋沒有手柄,炒菜還得拿個毛巾,為啥不像北方一樣有手 …有把的鍋小，耳朵的鍋大，用力差不多。我認為是習慣的問題，我北方廚師，一個菜炒四五份的話也用沒手柄的鍋，因為夠大。雙耳炒鍋，因鍋深口大無論爆炒溜炸，都可以有效的保持鍋內(nèi)的溫度，就是我們所說的鍋汽，盡可能的保持菜品的味道口感。
其實單柄鍋炒精致菜多，輕巧，上手簡單，招待貴賓和領(lǐng)導的比較實用，通常稱之為小炒。而雙耳鍋通常做員工餐比較多，一是鍋大，底深，容量多，一般焯水后快撈出候涼著，我們一般兩種鍋都用，看做什么菜吧！
這種雙耳炒鑊是晚清商人伍秉鑒發(fā)明的，在此之前南北廚師都用單柄炒鍋 ?；洸说呐d起得益于南宋滅亡后皇帝及舊臣逃亡到當時的荒蠻之地，也就是今天的廣東，隨之帶去的還有皇帝的御廚。這些御廚逐漸將廚藝流傳到民間。第二個重要階段是晚清時期，廣州成為西方的通商口岸，經(jīng)濟繁榮帶動了粵菜的發(fā)展。
其實最主要是還是分場合，小炒類的就喜歡帶把的，不重好翻炒，比如快餐店，木桶飯，炒粉炒飯。大餐飲就喜歡雙耳鍋，因為大，一份三四斤的紅燒魚你叫我怎么用帶把的小鍋？當然鍋大了用帶把的就翻不起來了，還有廚房的灶臺穩(wěn)固，大鍋都是沿著灶臺邊拖動翻炒。南方鍋稱炒鍋，北方稱炒勺。
結(jié)構(gòu)的差異，最直接的原因就是南北方菜肴特點導致的。再直觀點去解釋。是南北方菜肴烹飪習慣導致的。南方菜，湯菜蒸菜以及各類締子菜肴（動物性原料先制作成茸泥，而后做出各類造型的菜肴）比較多，更為講究造型。所謂鍋的尺寸一般來講都是16或者18寸居多。而測個炒勺14單16是主流。你不要小看這2到4寸寸差距。單柄勺鍋徑一大，根本沒法使用。不相信你就看看食堂制作團隊餐的大鍋菜，有用單柄炒勺大鍋沒有？強調(diào)一點，南北方菜肴沒有優(yōu)劣之分。僅僅是從業(yè)者根據(jù)需要，演變出烹飪工具的不同。不僅是鍋，菜刀的款式，菜墩的選材，餐具的側(cè)重。都是各自有各自的風格。其實這本身就去飲食文化導致的必然結(jié)果。很正常。
魯菜這五十年來是沒落了，不過好的魯菜還是有。很多現(xiàn)在流行的官府菜里，依然還能看到魯菜的影子，但是口味卻差了很多。朋友帶我去過一個魯菜飯館，沒有門牌沒有裝潢，就兩個包間一共三張桌子。每次吃飯還要提前一個星期預約，我最喜歡他家的奶湯蒲菜，蔥爆海參。問老板問什么不開個大點店，老板說魯菜做起來太費事，工序繁瑣，店大了忙不過來，菜的質(zhì)量就下降了，現(xiàn)在沒人在愿意為學菜再花個七八年的耐心了。那天他做不動了，店一關(guān)就休息。
什么叫大翻勺？滿滿一鍋菜還是大半鍋菜？只要不是湯太多的菜。雙耳鍋也是隨便翻的。湯多就容易溢出來，我們南方辦酒席的都是炒一次10幾盤菜一起炒，雙耳和帶柄只是每個地方的人用得順不順手而已。
帶靶的鍋怎么和雙耳鍋比，首先承重量就不是一個級別，從力學角度來說雙耳鍋更省力，不在一個層次的鍋有什么好比的，全國各地的任何星級酒店廚師用的都是雙耳鍋，你說的那種帶靶的鍋都是小飯店，或者大排檔，那些人連廚師資格證都沒有，嚴格意義上來說都不能算是一個廚師。
好多朋友不了解魯菜，我不扯歷史，從另一個角度說說魯菜為啥不行了。魯菜有兩大源流，一只以孔府菜為代表的魯中菜，一只以福山為代表的膠東菜菜。為啥魯菜好吃？為了使食物更鮮美，孔府菜發(fā)明了吊高湯！而福山菜另辟蹊徑，以海腸曬干做粉，用以提鮮。但是，隨著味精的發(fā)明，所有的菜都可以很鮮美，這幾種耗時費力的方法直接被淘汰。本來的“鮮咸”優(yōu)勢，只剩下咸，又沒有川菜好下飯，又沒有淮陽菜精致，又沒有粵菜匯聚中外的創(chuàng)新，所以現(xiàn)在魯菜慢慢不為大家所了解。
魯菜是八大菜系之首不是因為老百姓吃的多少，是因為魯菜包含了中國菜系所有的烹飪技巧，三年一個川菜師傅十年能培養(yǎng)個魯菜師傅，所以魯菜老百姓吃到的肯定少，魯菜能成為菜系之首最重要原因就是好多菜系都是魯菜演化而來，所有菜系都在魯菜中吸取了不少技巧。這個只要是有傳承的廚師都知道的，沒有哪個菜系的廚師敢瞧不起魯菜，那肯定都是外行。
宋代以后魯菜就成為“北食”的代表；明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大，是八大菜系之首。魯菜是技法最多的菜系，有60多種之多，而且很難掌握，是所有菜系中最考驗功底的，并且魯菜一直是覆蓋人口最多，覆蓋地域最廣的菜系，中國1/2的人口，平時在家做的菜的口味就是魯菜風味的。
傳統(tǒng)意義上講，魯菜為北菜之首，蘇菜為南菜之首。但勢易時移，八大菜系經(jīng)過幾十年的發(fā)展，早已不是當年可比了，論普及和受歡迎程度，這兩大菜系早已沒有了當年的優(yōu)勢。不過魯.蘇兩大菜系的烹制技法對其它菜系在發(fā)展過程中的影響是勿庸質(zhì)疑的。
北方炒勺叫馬勺，就是從前喂馬添料的大勺子，不過還大些，北方從前家居炒菜燉菜都是大鍋，趕車人出門住大車店，就是提供一鋪大炕一個枕頭。需要自己做飯吃的，燉菜需要時間長，就炒菜，帶鍋太麻煩用喂馬的馬勺炒菜，慢慢的變成專用炒勺了。南方炒勺直接沿用家里的雙耳勺應該不會是很久以前的事，因為用熟鐵打造炒勺應該是在鋼板輸入中國之后，從前都是鑄鐵鍋的。另外南方廚師相對北方廚師腕力不足，帶把的炒勺雖然不燙手但輪起來需要一把子力氣的，久而久之形成習慣了。各有優(yōu)點，雙耳炒勺一般都借力灶臺翻炒，把勺則是憑空顛勺，需要臂力強大。去后廚看看就知道了。
飯館大師炒菜用的鍋都是無柄雙耳鍋，帶柄的操作不方便還增加份量，最關(guān)鍵是帶柄的不結(jié)實，易壞，對于一天至少炒一百多份菜的鍋來說，帶柄會壞得恨快因為連接處不牢實。另外帶柄的還費力，帶雙耳的握持時手指托住了鍋邊更貼鍋身，所以相對省力些。
我不管怎么菜系，時代因環(huán)境交通而改變?nèi)宋?，飲食文化也會相合應，物流之方便也拉近南北飲食習慣始終中華文明大同，好了，歸正題，拿手布是為免燙手和拿鍋起鍋，大排檔和酒店抓拿手布也不一樣，大師的手是容不得沾油的，擦手的，擦碟的，擦自己油汗臉的，都細分的，而且，不是翻鍋好看就用勺，該用鏟就用鏟，才成鍋氣。飲食不是玩花樣，傳承不忘對物敬心，珍惜物材，有德更應注重衛(wèi)生安全生產(chǎn) 。
【為什么廚師的鍋沒有把手,一些南方廚師用的鍋沒有手柄，炒菜還得拿個毛巾，為啥不像北方一樣有手柄？】可能是拿不慣，他們炒菜喜歡這樣一種簡單的操作，做的菜也不是一樣的，就喜歡更好的接觸菜。
他們已經(jīng)習慣了這種獨特的鍋，用起來方便，而且將菜盛放的時候更容易，更精準，能對準盤子。
我覺得可能是因為地方差異吧，其實這兩種方法都沒有什么問題。

為什么廚師的鍋沒有把手,一些南方廚師用的鍋沒有手柄，炒菜還得拿個毛巾，為啥不像北方一樣有手柄？

2、為什么廚師用的炒鍋不帶把你好
不帶把的是邊鍋
帶把的叫
馬勺
邊鍋比馬勺大
所以做菜太多
馬勺放不下
就得用邊鍋
一般
東北菜
燉魚
師傅用馬勺
翻魚也比較方便
粵菜都用邊鍋
而且炒鍋師傅比馬勺師傅掙的多
很容幸回答你的問題

3、為什么廚師炒菜的鍋都沒有手把你想一下那個廚師炒菜的那個鍋，如果有把手的話，在那個大的廚房里面那個把手其實是很擋事兒了。就比如說廚師啊，經(jīng)常過去過來的，然后如果有那個把手放在那里，會影響The每個人從那里通過的時候，那個把手是有影響的，所以說大多數(shù)的廚房他炒菜的那個鍋是沒有把手的，那樣站的位置會小很多。然后呢？也不會擋著了每個人的通信。還有就是它你如果有把手的話，那個甩鍋其實甩不起來的。所以呢，沒有把手他甩鍋的話，初試而言，他其實是也是鍛煉他的手勁兒吧。鍛煉了手勁兒以后，那可能對于廚師他本身就是一個高工作量，高負荷的一個工作。那你自己要有那種。高強度的適應能力才可以。
有把手的叫大勺，沒有把手有兩個耳朵的叫邊鍋因為廚房用的都是猛火灶，不適合用大勺，所以學習的時候是按照酒店標準學的
看見很多的廚師炒菜是用的鍋鍋都是沒手柄的哦，只是有只耳朵，用塊布一包就顛下顛下的可以炒菜了

4、為什么廚師用的炒鍋不帶把不帶把的是邊鍋，帶把的叫馬勺，邊鍋比馬勺大，所以做菜太多，馬勺放不下，就得用邊鍋。雙耳鍋是由熟鐵經(jīng)反復敲打而成，基本具備了以上特點，在使用中一般不用水洗，達到節(jié)能、節(jié)時、不粘、小巧靈活、傳熱快的特點。
現(xiàn)在大飯店的廚師多用雙耳熟鐵鍋，也是慢慢進化而來，和馬勺相比，雙耳鍋鍋體較??，重量较? ，便于炒菜，再說，現(xiàn)在的飯店零點菜肴的比重逐漸下降，套餐的比例上升，雙耳鐵鍋口徑較大，能一次出多份菜肴，也便于菜肴的提前加工和一次性熬制湯料。
擴展資料：
雙耳鐵鍋也有便于移動和盛裝，紅燒、燉菜的的大批量提前燒制也是馬勺所不具備的。雙耳炒鍋使用起來更輕松、靈活。
因為它有兩個對稱的把手，廚師可以握一個，用勺子勾住一個來騰挪施展，這就比單耳馬勺單手操作對臂力和腕力的消耗就沒那么大，又能比較高效的出菜，又可以稍微省點勁兒。
最主要是可以更好的掌握這個平衡度，比如說，這個師傅，他鍋里面燒了很多水，或者燒了很多油，如果用單把的鍋炒菜，有可能平衡度不好掌握，但是用雙耳鍋炒菜，平衡度更好掌握，也比較順手。
你好不帶把的是邊鍋帶把的叫馬勺邊鍋比馬勺大所以做菜太多馬勺放不下就得用邊鍋一般東北菜燉魚師傅用馬勺翻魚也比較方便粵菜都用邊鍋而且炒鍋師傅比馬勺師傅掙的多很容幸回答你的問題
正規(guī)的是不帶把的要是炒路邊攤就用代把的，
飯鍋也好用點
把是圓的沾油后會左右滑動，影響操作。
可能是更有力量吧，他們可是顛勺啊