菜譜分享【蔥爆蝦仁】
【主料】基圍蝦500克
【輔料】小蔥3根，姜1塊，蒜3瓣，淀粉14克，白砂糖1克，清水4湯匙
【調(diào)料】料酒5克，鹽4克（清洗2克+上漿1克+碗汁1克），油適量
——開始制作——
①基圍蝦挑去蝦腸，掐頭去尾剝殼，挑去腹部的黑線，入鹽2克、淀粉10克輕輕揉搓，揉出蝦仁身上的粘液，清水反復漂洗干凈，瀝去水分 。
?注意：大蝦在上漿之前必須瀝干水分，過多的水分會令漿水快速糊化，產(chǎn)生脫漿，無法起到包裹蝦仁的作用 。
②入鹽1克、淀粉2克抓勻靜置20分鐘，入油半湯匙抓勻封鎖漿水 。
?注意：油封漿水也是漿制重要的一步，不但可以包裹漿水鎖住水分和鮮味，還可提亮菜品的色澤 。
③準備料頭：小蔥切段，蒜切末，姜切末；準備碗汁：鹽1克、白砂糖1克、料酒5克、清水4湯匙、淀粉2克，攪拌均勻備用 。
④炒鍋燒熱，入油1湯匙，將蝦仁平鋪在鍋底，一面煎至變色翻面，表面變色即可，不要全熟 。
⑤倒入姜末和一半蒜末，翻炒出香味 。
⑥倒入碗汁，不要翻動，加熱至湯汁濃稠發(fā)亮 。
?注意：碗汁入鍋不要翻動，必須等芡汁發(fā)亮出粘稠才可翻動，翻動過早會令芡汁渾濁失去光亮度 。
⑦倒入另外一半蒜末翻炒均勻 。
⑧開大火收汁，倒入蔥段翻炒均勻起鍋 。
成品圖：大蝦紅亮潤澤，蒜香與大蝦的鮮甜融為一體，蝦仁鮮嫩彈牙，超級美味 。
—蔥爆蝦仁制作之小Tips—
- 大蝦的基礎工作做徹底，這其中包括挑去蝦腸、挑去腹部的黑線、清潔之后的漂洗、瀝干水分幾個步驟 。
- 大蝦上漿的步驟為加入鹽和淀粉漿制、靜置、入油鎖住漿水 。油包漿可以緊密地包裹住蝦仁，鎖住它的鮮味和水分，吃起來鮮嫩彈牙 。
- 大蝦香煎環(huán)節(jié)，一面變色翻面，兩面都變色就下入蔥姜末，不要等大蝦全熟，七八分熟就下料 。否則蝦仁就老了 。
- 倒入芡汁之后，不要翻動，翻動過早會使芡汁變得渾濁懈怠不透亮 。
- 碗汁中的鹽和糖比例為1:1，糖可提鮮，令蝦仁更加鮮甜可口 。
- 蒜末要留一半最后下鍋，濃郁的蒜香氣可以帶出大蝦的鮮味，令香氣更加芬芳濃郁 。
1、大蝦為什么要上漿？
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