選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水 ， 水量的好壞 ， 間接關(guān)系到豆腐腦的量量 。 制制豆腐腦一般以軟水為宜 。 而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量 。 被工業(yè)廢水污染過的湖水 ， 水庫水等嚴禁使用 。 為選擇適宜的水 ， 可用試紙測試 ， 選用pH值5-6酸堿適當?shù)乃?。
濾漿：把豆粉取水以1:5比例攪成糊狀 ， 倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單里 。 邊加水 ， 邊攪動 。 曲到濾出豆渣 。 流下的淡漿 ， 加入鍋內(nèi) ， 即可加熱煮沸 。
制劑：制豆腐腦的凝固劑要用石膏是最好的 。 一般石膏粉間接撒正在豆?jié){外很難起到凝固的作用 ， 所以只有把石膏制作成漿才可以使用的 。 方法就是取用熟石膏粉三錢(每斤豆粉用量) ， 放入盆內(nèi) ， 然后加入等量水調(diào)成糊狀 。
用手或工具細心研磨 ， 擠碎溶化后 ， 添少量水進行稀釋 。 略等頃刻 ， 顆粒較粗的石膏往下沉淀 ， 取其懸浮液備用 。 反復(fù)進行多次 。
制漿：生豆?jié){過濾后經(jīng)過燒煮 ， 使殘留的豆渣體積無所膨縮 。 果此 ， 要把煮熟的漿 ， 再倒入濾單內(nèi) ， 經(jīng)第二次濾漿后 ， 即可制得口感劣秀的豆?jié){ 。
【豆腐腦的飲食文化】點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi) ， 充分攪動后 ， 立即把熟漿沖進去 ， 稱為反點 。 點后立即加蓋 。 縮漿約10分鐘后 ， 大豆蛋白量可凝固好 ， 即制得味美且無養(yǎng)分的豆腐腦 。
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